第五百二十八章 沒有蟹粉的蟹粉獅子頭

  要做什麽菜，江楓早就想好了。


  他要用五花肉做菜，還要用肥肥的五花肉做菜。


  既然是趙家飯桌上的菜，自然要符合趙家人的風格。


  他要做沒有蟹粉的蟹粉獅子頭。


  說起獅子頭就不得不提到四喜丸子，這兩道菜不僅長得像，就連製作手法也基本一致，從外觀上來看最大的區別就是顏色不同，但仍會有很多人覺得四喜丸子就是紅燒獅子頭。


  去年聞菜的時候江建黨就因為錯把四喜丸子聞成了獅子頭而敗北。


  如果要分辨獅子頭和四喜丸子也很簡單，四喜丸子多用肉餡，獅子頭用的是肉丁。四喜丸子要過油炸，獅子頭一般不會過油炸。（注①）


  當然還有一個最直接的判斷方法，四喜丸子肯定是4個大肉丸子。


  徐珂在《清稗類鈔》曾記載：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火幹燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”


  普通的獅子頭最好用肥瘦各半或者六四分的五花肉，蟹粉獅子頭卻可用到肥瘦七三分的五花肉。


  田琳見江楓什麽食材都沒動，先去割了一大塊五花肉，覺得奇怪問道：“小楓，你不是說做紅燒肉來不及嗎？”


  “舅媽我不做紅燒肉，我做獅子頭。”江楓解釋道，快速將案板上的五花肉去皮。


  獅子頭田琳是知道的，村裏的人家有喜事辦酒的時候請來的廚子有的時候會燒獅子頭，早些年還會用比較肥的五花肉來做現在已經很少見到了。田琳覺得太瘦的獅子頭太柴沒油水不好吃所以不怎麽喜歡。


  但她現在見江楓用了肥瘦七三分的五花肉，就覺得這做出來的獅子頭一定很好吃，生出了想要學習的心思。


  她都要學做紅燒肉和竹筍燉肉了，再加一道獅子頭也沒什麽，反正不一定學得會，質不行量來湊嘛。


  “小楓，你覺得這獅子頭舅媽能學會嗎？”田琳問道。


  江楓覺得田琳肯定是學不會的，但轉念一想，如果田琳願意學，哪怕做出來的是個醬燒肉丸也肯定比燉肉好吃，便道：“學不會也沒關係，我先教著，您能學多少學多少，學不會獅子頭做肉丸也行。”


  田琳頓時高興了起來，覺得江楓簡直是普天之下最好的好孩子。


  這蟹粉獅子頭的做法江楓還是和董仕學的。


  肉要選用肥瘦七三分的中腰五花肉，如果夏天怕太膩六四分的也可以，馬蹄要用最新鮮的蟹肉要用活蟹蒸出來現取的。


  雖然江楓現在既沒有馬蹄也沒有蟹肉，但隻要照著董仕教給他的做蟹粉獅子頭的方法，做出來的依舊是好吃的盜版蟹粉獅子頭。


  江楓一邊做還不忘一邊跟田琳講解。


  “舅媽這切肉的時候一定要細，切成我這種大小，也就是石榴籽大小的肉粒。別怕費時間，好不好看無所謂一定要小切細，切完之後就像我這樣用刀不停地來回在肉上切斬。”江楓一邊說著，一邊舉起大菜刀在肉上反複切斬仿佛和案板上的肉粒有什麽深仇大恨一般。


  切到肉丁肥瘦之間更加緊密且有粘性之時，邊算成了。


  肉切好之後便是調味與摔打。


  江楓依次加入各種調味料，每加一樣便讓田琳仔細看上一眼，田林就跟課堂上的小學生一樣聚精會神的盯著江楓的手上動作。如果不是不會寫字的話，她恨不得掏出小本本來，把江楓的每一個步驟都記下來。


  沒有馬蹄和蟹肉，做純肉餡的又有點單調，江楓就切了些冬筍丁拌在肉餡裏麵做成冬筍餡的，冬筍鮮嫩清爽，拌在獅子頭裏澆上高湯也別有一番滋味。


  說起高湯，趙家廚房裏就有現成的。


  前幾年田琳還會去鎮上或者縣裏的工廠打工，在趙梅的家庭和生活都穩定之後田琳就不打工了，住在鄉下種兩畝地養養豬和雞鴨自給自足，過上了陶淵明詩中悠然見南山的生活。


  田琳每年都會養雞，隻養母雞，年初買雞仔養上一年養得肥肥的。母雞下的蛋除了一部分自家吃了之外，其餘的都攢著，每隔一段時間就去鎮上發順豐寄給趙梅。


  母雞則等趙梅回來過年的時候給她殺了，或紅燒或清燉，一天一隻。吃不完的就綁起來讓趙梅帶走，帶不走的就再養一年，養成老母雞等趙梅第二年回來吃。


  冰箱裏有前一天剩的雞湯，用田琳散養的老母雞燉的。雞很肥，田琳在燉湯的時候又不會把雞油單獨扒下來放進碗裏，用飽含著雞的油脂的黃色雞湯煮出來的加兩個蛋的麵條是趙梅這段時間的宵夜。


  雞湯麵加兩個蛋，這麽算來趙梅吃得也不寒磣，偷吃也吃的很有排麵。


  燉雞又沒什麽技術含量，隻要雞好就行了，田琳養雞的技術不俗，燉出來的雞湯自然也不俗。


  田琳見江楓打開冰箱把雞湯端出來，以為他是想把這剩下雞湯熱熱湊湊也算一個菜，道：“小楓，這剩菜就別端上桌了，不好看。”


  “舅媽，我就熱點雞湯待會兒澆獅子頭上。”江楓解釋道。


  蟹粉獅子頭的摔打也很講究，但江楓覺得田琳十有八九是學不會。先上下摔打再朝同一個方向攪拌再摔打，這種攪打肉的手法對田琳而言難度太高了，而且還費力氣，田琳能把肉丁切好味道調好就足以。


  搓成大肉丸之後就是上鍋燉，可以慢燉也可以快燉，現在時間來不及江楓隻能快燉。


  獅子頭上灶之後就不用管它，江楓又馬不停蹄地燒了一盆紅燒排骨和一盆芙蓉雞蛋羹。兩道菜燒完，田琳之前燒的菜哪怕用了保溫手法來保溫也已經涼了，江楓就把那幾道菜重新回鍋加熱還順便調了個味。


  雖然火候老了點，但味道絕對提升了不少。


  一眨眼的時間就到了飯點，沒有馬蹄和蟹粉的蟹粉獅子頭也要出鍋了。


  田琳就守在鍋邊，等著看江楓做的獅子頭出鍋之後會是個什麽樣子。
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  PS:

  注①：摘自豬頭苗苗4月20日於第一百零四章發表的本章說。