第六百四十三章 吊湯
江楓直奔李宅找陳素華借了一隻雞就趕回去了，風風火火的，從他踏進李宅到陳素華反應過來給他抓了一隻又大又肥的母雞到離開前後不超過5分鍾。
他這一來一回的徹底把陳素華搞蒙了，導致陳素華慢悠悠的走去書房找李教授的時候沒有來得蹦出了一句：
“老李，我覺得老趙她說的沒錯，小楓這孩子看上去好像是招惹了不幹淨的東西，要不咱們想個法子請個人給他區區邪？
李教授原本正在看他所帶的博士生給他發的郵件呢，聽陳淑華這樣說忍俊不禁的搖搖頭：“瞎說什麽呢？小楓這孩子好端端的怎麽被你們說成中邪了。
陳素華見李教授居然完全不知道這件事情，連忙巴拉巴拉向他講起了這段時間江奶奶跟他巴拉巴拉講的東西。
李教授越聽麵色越凝重，一言不發，像是想起了一些什麽。
“我記得明天是小楓的生日。李教授道。
“對，明天小楓他們好像要去爬長城，晚上弄那個逼逼什麽東西。陳素華道。
“那咱們也去。
“去那個逼逼？陳素華問道。
李教授搖頭：“咱們去爬長城。
陳素華：？
陳素華用懷疑的目光把李教授從頭到尾打量了一遍，覺得他這個老胳膊老腿怎麽看都不像是能爬長城的人。
你這去年剛辦病退，現在就生龍活虎地爬長城，到時候發個朋友圈被領導看見了是不是不太好？
“咱們坐纜車上去。李教授起身，活動了一下頸脖，看了一眼窗外。
春光明媚，陽光正好。
江楓當然不知道他這借雞還湯的行為還生出了這樣一番變故，他拎著活潑健壯，時不時還想找個機會啄他一口的老母雞回到廚房之後，把雞往角落裏一扔，囑咐了大家這隻雞誰都不許動後就開始認真工作了。
隻不過他今天晚上的認真工作和往日比起來有些水，江楓一個晚上都在腦子裏回顧江衛明是如何在記憶中吊清湯的。
江衛明的那鍋清湯從早上吊到了傍晚，足足耗費了9個多小時。江楓粗略的計算了一下，如果他按照以往的下班時間於晚上10點多回到家中，就算稍微偷工減料隻吊8個小時那也得等到第2天早上6點湯才能出鍋。
6點湯出鍋，7點吃早飯，8點集合爬長城，怎麽看都隻有在長城上當場猝死這一個結局。
區別無非就是上午猝死和下午猝死。
江楓越想越心驚，越想越害怕，如果為了給女朋友送一周年戀愛紀念日的禮物把命搭進去，那他可能是古今第一好男友了。
算了，這個好男友誰愛當誰當去？
思考了兩分鍾，江楓選擇把活甩給親爹幹。
4月15日18時03分，江楓把最後一隻八寶栗香鴿勾芡完成，確定所有已經下單的buff菜全都做完。
母雞一抓，衝爹一喊。
“爸，我突然想起家裏還有點事我先回去了，剩下的菜你幫我做一下吧！然後江楓就以迅雷不及掩耳盜鈴響當當當人不讓之勢抓著雞跑了，連衣服都沒來得及換，就怕江建康反應過來把他逮回來。
過了足足半分鍾才反應過來的江建康：……
他兒砸這病……是好了還是更嚴重了？
後廚其他人：？？？
完了完了，小老板這回是真的瘋了。
江楓穿著工作服抓著雞到家裏，二話不說就手起刀落將這隻肥美的母雞一刀斃命，放血拔毛一氣嗬成，爭分奪秒。
調製高級清湯有三步，一煮二掃三吊。煮顧名思義，就是把食材放到鍋中去煮，除去血水撇去血沫，讓食材能夠用來煮湯了就算是成了。
這一步很容易，基本上隻要煮葷湯都有這一步。
江楓當初在記憶裏也沒能看到這一步，是後來通過視頻教程才見著了煮清湯的全過程。
整隻的母雞放血，去除頭，爪和內髒，先用清水泡著去除剩下的血水，再焯一遍水去除覆沒，就算完成了最簡單的去除雜質的一步，可以將雞塊下鍋和其他食材一起燉煮。
處理完第1步煮之後，便是眾所周知難度極高，極耗費精力的掃了。
江楓沒怎麽掃過湯，泰豐樓會常備高湯不假但常備的隻是普通的高湯，隻需要用紅茸白茸掃上一兩遍去除大部分雜質即可的那種和高級清湯完全不是一個量級的高湯。
別說清如白水的高級清湯，就算是普通的顏色呈淡黃能看出來是湯的高級清湯，泰豐樓也找不出除了江衛明以外的第2個人來做。
老爺子沒準可以做，但江楓沒見他做過。
湯在鍋中煮著，江楓就在邊上製作紅茸和白茸。豬肉和牛肉做紅茸，雞脯肉做白茸，兩種肉茸做好了湯也差不多到了該掃湯的時候。
掃湯時的雞清湯溫度不能太高，要把清湯稍微放涼之後再開小火。將肉茸放至鍋中呈順時針慢慢攪動，伴隨著鍋內的清湯慢慢升溫，肉茸也會慢慢成熟，最後凝結成團漂浮在湯的表麵才能撈出。
撈出的肉末不能扔，用清水衝洗一遍後用布包包住壓扁扁備用。
江楓原先找機會幫老爺子掃湯的時候就覺得這一步難，主要是控製火候難。
掃湯前湯要放涼，可湯又不能放得太涼要留有一絲餘溫。掃湯時湯放在灶上小火慢煮讓其慢慢升溫，這時的火候該如何掌控，慢慢升溫的速度又該如何掌控，什麽才是最恰當的溫度能夠讓肉茸得到充分的利用，這些都是學問。
恰巧這些學問江楓基本上都不太懂。
不光江楓不懂，吳敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以這麽說，泰豐樓90%以上的廚師都不懂。
不懂就要學。
廚師是練出來的，不會越練越差，隻會越練越好。第1次掃湯不行第2次掃湯不行，哪怕第99次和第100次掃湯也不行，第1000次掃湯還不行，隻要不放棄總有行的那一天。
當然，如果到了1萬次那也不行，那可能是真的不行。
有的時候該放棄還得放棄，清湯不行可以換點別的，沒準清湯沒天賦高湯就可以了呢。
江楓覺得自己作為一個掛逼，應該不至於慘到那個地步。
經過長達幾個小時的斷斷續續的掃湯，江楓清晰的認識到，他三爺爺可能真的是個神仙。
那種清如白水的清湯是怎麽掃出來的？
那真的是人類能夠做出來的東西嗎？
道理他都懂，掃湯其實就是利用動物中的膠原蛋白的凝固吸附湯中的雜質，理論上隻要掃湯的次數夠多，做得夠精細就一定能掃出清如白水的湯。
但上過實驗課的人都知道，每個實驗都有理論數值，但很少有人能夠有機會親眼見到別人或者自己把理論數值算出來。
哪怕是拿單擺測重力加速度也測不到9.8呢。
反正江楓一直掃到吳敏琪回來湯也沒一點變得清澈透亮的架勢。
“楓楓，你是在煮雞湯嗎？吳敏琪一進家門就聞到了彌漫在空氣中的濃鬱的雞湯味，一邊站在玄關脫鞋一邊問道。
江楓沒聽見，也就沒回應。
吳敏琪放下包走到廚房門口，看見江楓還穿著泰豐樓的員工製服正一邊小心的調火後，一邊用漏勺撈出湯表麵的肉沫，瞬間就明白江楓是在掃湯。
“楓楓你是在煮高湯？吳敏琪問道。
這次江楓聽見了，點頭：“差不多，我想試試能不能吊出高級清湯。
用高級清湯做成的菜吳敏琪從小到大吃過不少，但如果真說到做高級清湯她是一次都沒有動手做過。畢竟在她的認知範疇裏，這種頂級的清湯不是她現階段能夠學習的東西。
吳敏琪知道高級清湯費時費神，也知道在做這種精細菜的時候最忌諱旁邊有人說話打擾，點點頭就準備離開了。
腳還沒邁出廚房門，吳敏琪又轉頭叮囑了一聲：“明天早上還要早起去爬長城，楓楓你記得早點睡。
吳敏琪看了一眼鍋裏的湯：“做高級清湯不能強求，當年我爸也是跟著我爺爺學了很多年才開始動手，又花了好幾年才做出第一鍋成品。
待吳敏琪走後，江楓才反應過來剛才吳敏琪那番話其實是在安慰他即使做不出來也不要難過。
江楓：？
我這鍋高級清湯看上去真的有那麽不像高級清湯嗎？
江楓仔細打量了一番鍋中的清湯。
是挺不像的。