005 宮保雞丁(下)
川菜最講究味道調和,有百菜百味,一菜一格之說。
??單單是川菜中的基本味型,就有二十四種之多。
??但是在前世的時候,宮保雞丁的名氣雖然很大,川菜的基本味型裏卻沒有宮保味!按行內話來說,它其實是糊辣味和荔枝味的複合味型,也就不再單列了,可以稱作糊辣荔枝味!
??這個口味有多受歡迎,那可是經過無數吃貨驗證過的。
??宮保雞丁的擁躉,可謂是數不勝數。連著名京劇藝術家,梅蘭芳大師都是它的死忠粉兒。
??唱戲是個力氣活兒,可是有句老話,叫飽吹餓唱。開戲前梅大師也不敢吃太多,等到晚上散了戲的時候,難免肚餓難挨。
??每到這個時候,梅大師就不時去光顧京城的一家小川菜館子。
??他為了保護嗓子,平日極少吃辣,但是自從嚐了一次宮保雞丁後,哎呦,那個甜酸鹹辣的味道就一直忘不了。
??每次饞的時候,梅大師就跑去點這道菜,還特意囑咐師傅炒菜的時候少放點辣椒。哪怕是這樣,也不能讓他舍棄這一口兒。
??瞧瞧,喜歡“宮保雞丁”的同學,是不是有一種,我跟梅大師竟然也是“同好”的感覺。
??而且,這道菜不光咱們國人愛吃,連老外都對它欲罷不能。
??在國外,很多中餐廳裏都有魔改過的宮保雞丁。甚至一些國外的影視劇裏,也能時不時看到老外提起這道菜。
??由此可見人們對它的喜愛程度!
??食材收拾完畢,蘇揚拿出一堆調料開始擺弄。調料在碗裏混合,事先預製,這叫碗汁!
??荔枝味主要就靠這碗料了,所以甜酸鹹鮮的比例一定要精準。所謂失之毫厘差之千裏,調味不準,吃到嘴裏就不對味了!
??說是荔枝味,這其實隻是個比喻,用來形容它的甜酸味道。就像老婆餅裏沒有老婆,荔枝味裏,當然也沒有荔枝。
??因為之前每樣調料蘇揚都已經嚐過味道,應該用多少量,他已經心中有數,很快,他就勾兌好一碗甜酸適宜的醬汁。
??而糊辣味,則來自辣椒油炸後的焦香口感。辣椒雖然是舶來品,但是卻在華夏廚師手中大放異彩。
??中餐當中,單是一個“辣”字,就能生出諸多變化,例如青辣椒的生辣,泡辣椒的鮮辣,油辣椒的香辣,炸辣椒的糊辣等等。更不要說甜辣、鹹辣、麻辣、酸辣等各種複合口味!
??蘇揚站在爐灶前,開火,炸起辣椒段。溫油入鍋,火候不能過,炸成紫紅色時,要及時瀝出辣椒。
??幹辣椒的椒體極薄,若是油溫過高,或是動作遲了,一旦過火,就會發苦。糊辣椒不僅香味大增,還可以降低辣椒的辣度,入口時更是有種獨特的焦香感。
??炸過辣椒之後的油,則是炒雞丁時的最佳搭檔。
??蕭鈺琪看著蘇揚行雲流水般的操作,很想拿手機拍下來。但是她知道這是人家的獨門手藝,這麽做肯定不禮貌的,一時間有點心癢難耐。
??而孫興看到這,已經覺得這道菜非常不簡單,雖然隻是普通的食材,但是細節上卻處處透著玄機!
??可以說,這道菜肴的完整度極高,絕對不是臨時起意的結果。像這種秘製菜肴,那可都是大師私藏的,輕易不傳人,畢竟是人家吃飯的手藝。
??可是這家夥就這麽堂而皇之的演示給他們看了,真不怕別人偷學了嗎?
??偷學?
??蘇揚當然不怕他們學,實際上他根本就沒有考慮這個問題!
??他會的菜還多著呢,你學得過來嗎?再說了,他也不知道這麽簡單的一個菜,直接就讓這個世界的人看嗨了呀。
??蘇揚繼續潛心做菜,為最後的烹製做準備。
??這道菜烹製中的技法,是源自於魯菜的“爆”!
??爆,是將質地細嫩或脆性稍韌的動物性原料,經刀工處理後,下入高溫油中或水中,快速成菜的一種烹調方法。在魯菜中使用極為廣泛,甚至影響到了其它菜係。
??而且,這項技藝的曆史相當久遠,兩宋時期已經有“爆肉”的記載,明代時也有“油爆豬”、“油爆雞”等菜品。
??傳承上千年的烹飪技法,要不說咱們華夏美食源遠流長,博大精深呢!在前世,傳至現代,還衍生出了油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆等變化。
??“爆”這種手法,技巧性頗高,一不留神就會翻車。
??蘇揚此刻也是全神貫注,馬虎不得。他把油鍋燒熱,雞丁投入鍋中,在超過180度的油溫下,附著在食材表皮的澱粉糊瞬間凝固,雞肉表皮開始鎖緊。
??高熱的油溫,不斷沿著食材外層,向內侵襲,雞丁內裏也開始漸漸熟化。
??而由於澱粉“外衣”的存在,肉汁則被封鎖在食材內部,使肉質不會大量失水。
??焦香的外皮下,暗藏著柔嫩多汁的雞肉。此時的蘇揚目不轉睛,緊盯著雞肉的變化,手裏的炒鍋上下飛舞!
??這是道搶火菜,動作一定要快,火候把握要精準!
??火候不足,雞丁內裏不熟,火候一過,雞肉又會變老,吃起來發柴。
??等雞丁達到七分熟的時候,蘇揚拿起之前調好的碗汁,飛速烹汁入鍋。
??刺啦一聲,鍋中瞬間翻起了浪花,酸辣椒麻的香味應聲而出。
??最後撒入炸脆的花生米,如天降奇兵般,落入不斷收緊的芡汁。
??雞丁、蔥白、辣椒、花生,之前還各自安好的食材,在芡汁的作用下,開始發生奇妙的連鎖反應。
??隨著湯汁的不斷收緊,各種食材最終被和諧地統一到一起。
??與此同時,雞丁也達到了最佳的口感。
??蕭鈺琪看著蘇揚眼花繚亂地操作,已經驚訝地說不出話。
??連沉默良久的孫興也忍不住,直呼道:“厲害啊!”
??成菜,出鍋!
??蘇揚手勺一兜,將菜品利落地裝入盤中。
??潔白的瓷盤上,雞丁和花生交相輝映,幾段蔥白點綴其間,一線淺淺的紅油襯在盤底,勾勒出明豔動人的菜肴。
??雖然隻是簡單的食材,卻將華夏美食的神韻體現的淋漓盡致!
??他將菜品端到二人麵前,笑著說:“試試看吧。”
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