004 宮保雞丁（上）
“宮保雞丁？”
??蕭鈺琪和孫興兩人異口同聲地說道。
??他們沒想到，蘇揚一上來就選了一道聽都沒有聽過的菜！
??但是，為什麽選這道菜？
??蘇揚心中是有原因。
??首先來說，這道菜是有典故的，更容易引起人的興趣。
??再者說，這道菜雖然不是大菜，但是非常考較基本功，也是他刻意要展示出來的技藝！
??見到二人疑惑，蘇揚開始解答。
??“宮保雞丁是清朝的丁寶楨任魯州巡撫時，令自己的家廚創製的。
??它脫胎於魯菜的醬爆雞丁，用川菜手法重新演繹而成。由於丁寶楨後來官至太子太保，所以這道菜也被稱作宮保雞丁”。
??聽完他的介紹，蕭鈺琪半信半疑，趕緊掏出手機搜索。
??這一搜才發現，還真有丁寶楨這個人！
??而且有個網站還記錄了他愛吃雞肉的嗜好，但是很遺憾，並沒有提到這道菜。
??孫興卻一副看戲的樣子，先不論故事的真假。
??做菜嘛，拚的是手藝，又不是講評書，說得好聽有什麽用，做得好吃才行啊！
??蘇揚沒有理會二人，繼續回想前世的記憶。
??宮保雞丁在前世的時候，川菜、魯菜和黔菜均有收錄，各大菜係都爭搶這道名菜的歸屬。
??究其原因，丁寶楨是黔州人，烹製此菜的家廚卻是魯州人，後來他去蜀州當總督，又把這道菜帶了過去。
??瞧這個混亂的關係，也難怪各菜係要打架。
??所以你說這是一道兼具南北風味的融合菜也是可以的。
??而且，你可別小瞧這道菜，以為隻是道家常小菜。
??宮保雞丁可是能上宴席的！
??巴蜀宴請自古就有“下飯菜”上席的習慣，食客們吃過山珍海味之後，隨飯上這麽一碟開胃菜，下飯又好吃，人人都能吃得津津有味。
??甚至在前世的時候，這道菜還曾經登上國宴，招待過外賓。
??它的主料很簡單，隻有雞肉和花生米，輔料就是辣椒、花椒、蔥薑蒜以及各式調料。
??至於那些在菜裏加胡蘿卜和黃瓜丁之類的，都被蘇揚認為是異黨。
??食材雖然簡單，但是雞肉選什麽肉？用什麽刀章？怎麽烹製？如何調味？
??這些可就大有講究了！
??即便在前世，滿大街的館子都會做宮保雞丁，可是做得好的又有幾家呢？
??蘇揚在灶台前站定，卻不忙動手。
??他拿出一個小勺，把每樣調味料都挨個倒出來嚐了一點。
??蕭鈺琪有點費解，偷偷向孫興問道：“他這是在幹嘛？”
??孫興倒是看出些門道。
??“他應該是在試味，每家飯店用的調味料不太一樣，糖的甜度有高低，醬油的鹹度也不一樣，醋的度數就更不同了，試過味之後，才能把握的更精準。”
??蕭鈺琪一副恍然大悟的樣子，不覺又多了些期待。
??孫興也心生狐疑，難不成這小子是真有兩下子？
??先不忙下結論，萬一他隻是裝裝樣子呢？
??嚐完調料，蘇揚抓了把花生米，溫水浸泡後脫去外麵的紅衣，慢火炸熟放冷待用。
??緊接著，他開始選食材。
??宮保雞丁中的雞肉，有的人用雞脯肉，有的人用雞腿肉。
??蘇揚偏愛用雞腿肉，而且最好是仔公雞的雞腿。
??按行話來講，這種肉叫“活肉”，吃起來更香嫩。
??從烹飪角度來說，相較於幾乎全是肌肉的雞脯肉，雞腿肉含有更多的肌間脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更勝一籌。
??思量過後，蘇揚拿來兩個分解好的雞腿。
??接下來，他要給雞腿脫骨。
??這是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。
??從剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一個廚師的手藝如何。
??蘇揚拿起刀，用刀鋒沿著雞腿內側的骨頭劃開，飛速將腿骨與肉分離，順勢又用刀背將雞骨敲斷。
??他一隻手拿刀壓住骨頭，另一手一拉一拽，整根骨頭好似變戲法一般被取了出來。
??看到蘇揚出刀，孫興神色一凜，好俊的刀工，絕對是個老手！
??隻見他下刀飛快，刀鋒精準，須臾之間，一塊完整的“雞排”就被剝了出來。
??剃過的骨頭十分精光，殘留的餘肉極少。
??孫興一臉難以置信的表情，這麽年輕，刀功居然能熟練到這種程度？
??但是他再怎麽猜測，肯定也想不到蘇揚其實是個“掛逼”。
??他兩輩子加起來，恐怕得有三十年的刀功經驗，不熟練才怪！
??蘇揚將剔出的“雞排”平鋪在案板上，雞皮朝下，用刀後尖，飛快地在“雞排”上連戳數下。
??“這是在做什麽？”蕭鈺琪已經看懵了。
??孫興也開始皺眉，他畢竟不是廚師，也有點不懂了。
??聽到他們發問，蘇揚居然主動開口回答。
??“雞肉要斬丁，但是在斬丁前要先斷其筋絡，這樣一會兒炒製時，肉塊不會過度收縮，成菜時，口感也更嫩滑。”
??居然連這種細節都注意到了嗎？
??孫興開始對他刮目相看。
??接下來，蘇揚開始切雞丁，然後是蔥薑蒜等配料。
??中餐講究形製統一，規格尺寸要匹配。
??蘇揚刀工利落，雞丁、蔥段，薑片等主輔料皆是相似大小。
??大凡炒製肉類，一定要先醃漬，為的是讓肉吃進底味，成菜後更加適口。
??他把切出的雞肉加入調料攪拌，在滲透壓的作用下，鹽分逐漸進入到雞肉細胞當中。
??醃漬的同時，還要給雞肉上漿，這是中餐烹飪裏一個頗為巧妙的手法。
??其實就是用水澱粉將雞肉拌勻，均勻附著在食材表麵。
??但是可別小瞧這一招，這可是無數老師傅們智慧和經驗的結晶。
??肉類食材在烹製時，很容易因為溫度過高，造成肉質中的水分丟失。
??這樣的肉，吃起來會發硬發柴。
??而上漿的作用，相當於給食材穿了件“外衣”。
??在烹製的時候，這層“外衣”能夠起到保護作用，牢牢鎖住食材中的水分，讓肉質更加鮮嫩多汁！
??很快，食材被處理完畢。
??整個過程中，蘇揚的動作如行雲流水，一氣嗬成。
??蕭鈺琪睜大一雙桃花眼，竟然看得有點入迷了……
??她第一次發現，原來做飯的男人可以這麽帥！
??當然，麵前的這個男人本來就很帥了。
??孫興也看地脖子發直，他可不像蕭鈺琪，看到的隻是表象。
??蘇揚的刀功精湛，食材處理細膩又熟練。
??一看就是經驗十足的老手！
??真是沒想到，他年紀輕輕，居然有這等好身手！
??而此時的蘇揚卻不敢掉以輕心，後麵才是這道菜的關鍵所在！
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