053 不齁嗎？
隨著會長的一聲令下，蘇揚率先動了。
??他已經想好了要做什麽菜，而且這道菜，比較耗功夫。
??所以，他要抓緊時間處理。
??他走向盛放雞肉的冷藏櫃，協會為了比試方便，當天現殺好的活雞，可以直接取用。
??九斤黃，意味著這種雞的公雞，長成之後，有的可以達到九斤以上的體重，非常肥厚。
??但是他並沒有選擇那麽大個的雞，而是將目光投向了三四斤左右的仔公雞。
??個頭碩大的雞，一般雞齡比較長，優點是肉厚，且雞味足。
??但是肉質相對粗糙一點，個頭太大，也不利於整雞的烹煮，時間短了不容易入味。
??所以蘇揚挑的是大約半年生的小公雞，雞皮澄黃光鮮，香味足，肉質還比較滑嫩。
??今天協會提供的雞，喂的是穀物和米糠等天然飼料，並且是放養的，自己還可以去啄食蚯蚓、小蟲等高蛋白的食物。
??所以它的肉質緊實，皮下脂肪也比較肥厚，確實是上佳的食材。
??緊隨其後，林遠也開始選食材了。
??他走到冷藏櫃前，在雞身上按來按去，找胸骨比較軟的。
??這樣的雞，雞齡短，比較嫩。
??最後挑選的，也是體態適中的小公雞，跟蘇揚的選擇很相似。
??董世安點頭稱讚：“果然是英雄所見略同！”
??林遠挑選好雞後，衝洗幹淨，已經開始準備要烹飪了。
??他燒開一大鍋湯，鍋要大、湯要寬，大火燒滾之後，調成中火，讓水處於微微沸騰的狀態。
??林遠拎著雞脖子，慢慢將雞身浸到水中，等鍋中的水順著破開的刀口，淹沒內腔的時候，再提起雞身，讓裏麵的水倒流出來。
??這時候不能心急，一定要讓腹腔裏的水流淨，讓雞內外的溫度保持一致。
??然後，他再次把雞身浸到水中。
??製作白斬雞，講究三提三放。
??這樣可以把雞肚子裏的血水瀝幹淨，雞也會定型，變得鼓鼓漲漲的。
??此時的雞皮黃亮黃亮的，色澤十分誘人。
??白斬雞又名白切雞，在江南和粵州一代都很盛行，但是兩者的做法又稍有不同。
??東海人吃雞，喜歡吃熟的，雞肉要軟嫩酥香，所以東海的白斬雞浸燙過後，還要小火燉煮至全熟。
??而粵州人吃雞講究爽彈柔嫩，所以雞肉不能全熟，要留幾分生氣。
??故而，粵州的白切雞經過多次浸燙後，不用燉煮便可食用，端上桌時骨頭上甚至還帶著血絲。
??林遠用的方法比較雜糅，兼具了粵州和東海的特點。但是考慮到東海人的習慣，煮雞這一步還是不能省的。
??他把燙好的雞，放到另一口湯鍋當中，蓋上蓋子，小火慢燉。
??看到此處，彭四海忽然向張道全問道：“我說道全，這鍋裏燙雞的湯，可不是普通的白水吧？”
??張道全得意的笑了笑說：“什麽都瞞不過您老的法眼，這是林廚來了之後，仿照粵州的做法，特意調製改良後的老鹵水。”
??“哦？這裏麵有什麽玄機沒有？”
??“其實也沒什麽，無非是吊過的高湯，加了些味道清雅的香料罷了。最主要的是，這鍋老湯每日翻滾，煮過的雞怕是有幾萬隻了。”
??實際上，張道全敢把自家的主打菜拿出來，底氣就在這鍋老湯上麵。東海市會做白斬雞的有很多家，方法都大同小異。
??但是，隻有自家才有這麽夠年份、夠味道的老湯。說白了，這道菜就是告訴你怎麽做，你也學不來。
??這老湯，就是獨門秘方！
??“幾萬隻雞？”周圍的人不禁咋舌。
??董全安也稱讚：“日複一日，年複一年，這麽多隻雞在湯裏滾過，這味道該是多麽鮮美和渾厚呐！看來這隻白斬雞最大的秘密，就是這鍋老湯了！”
??張道全拍著馬屁說：“董老聖明，這湯還是林廚特意從店裏帶過來的，今天正好派上用場。”
??“那我們今天可要大飽口福了！”彭四海笑著說道。
??就在林遠汆燙雞肉的時候，蘇揚調配好了一份薑黃色的粉末，跟花生油一起拌勻。
??他把選好的整雞清洗幹淨，用廚房用紙裏外擦拭幹淨。
??然後依次把米酒，精細的食鹽，調配好的粉末調料塗抹在雞身上。
??裏外塗抹均勻，他還順勢給雞做起了按摩，讓味道更好的滲透到雞肉中。
??處理好的雞被他用鉤子掛住雞脖，在陰涼處吊了起來。
??晾起來的過程，可以讓味道逐漸深入內裏，同時，雞肉表皮的水分風幹，成品會更加緊實、爽彈。
??“他這是在幹什麽？”
??“看不懂啊！”
??就在旁人一頭霧水的時候，蘇揚後麵的舉動更令他們不解了。
??蘇揚找來一大包粗糲的海鹽，顆粒像砂石一般大小，顯然是粗曬後沒有精製過的海鹽。
??他把海鹽放在提前預熱好的烤箱中，慢火叮了十幾分鍾，讓裏麵的水分蒸發幹淨。
??然後，他取出一口碩大的炒鍋，把海鹽一股腦的倒進去。
??打開爐灶，用慢火翻炒了起來。
??這下眾人更懵逼了。
??“炒鹽？”
??“這麽一大鍋鹽，不得齁死？”
??“這可真是打死賣鹽的了！”
??董世安也是不明就裏，他問道：“彭會長可見過這種做法？”
??“啊，這？”彭四海本來還想瞎侃幾句，但他是真的不懂啊，隻能老實地搖了搖頭。
??隻見蘇揚拿起大鍋鏟，在鍋裏不停翻炒著。
??他要做的菜，其實是粵州客家人創製的鹽焗雞！
??這道菜的烹飪方法非常獨特，海鹽在這道菜中的作用，並不是用來調味的，而是加熱的介質！
??翻炒過的海鹽，能保持很高的溫度，而且散發的熱力非常均勻、平和。
??如果把食材放到炒熱後的鹽裏埋起來，整個鹽堆好似一個天然的烤爐，也就是粵州人說的焗爐。
??用這種方式來烹製食材的方法，就叫做“鹽焗”！
??鹽焗的菜肴，不僅帶有焗烤的特點，由於食材的汁水被封鎖在內裏，成品的肉質還柔嫩多汁。
??即使在蘇揚前世，鹽焗也是一種極為特殊的烹飪方法。
??中餐當中，最常見的導熱介質，無非就是水、火、油、汽四種。
??用鹽來作為加熱介質，是客家人創製的獨特手法。
??說起這種方法的由來，其實還蠻心酸的。
??相傳是客家人，在顛沛流離的遷徙途中，因為活的雞鴨不好攜帶，又舍不得丟掉。
??隻好宰殺後，放進鹽筐裏埋起來，這樣可以保證肉質不腐，能夠長期保存。
??沒想到誤打誤撞，意外地發現了一種美味！
??經過後人的不斷改進，才有了今天這道魅力獨特的鹽焗雞。
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