054 林遠的白斬雞
蘇揚不斷翻炒著海鹽，這是個非常費力氣的活兒。
??炒製的過程必須用慢火，火大了海鹽很容易發黑，而且必須不停的攪動，讓鍋裏的海鹽均勻受熱。
??他就像這樣不停的翻炒，足足要炒半個多小時。
??雖然辛苦，但是等海鹽由白色轉為微黃時，那股獨特的焦香味散發出來，你就會覺得，一切都是值得的。
??就像是咖啡豆一樣，生豆子經過烘焙，產生迷人的香味，令人著迷。
??這種炒鹽的做法，是傳統的古法。
??如果用那種燒柴的農村大灶會更好，受熱更加均勻持久，炒出的海鹽也更香。
??即使在前世，也很難吃到古法的鹽焗雞了。
??大多數酒樓的鹽焗雞其實根本沒有鹽焗，隻是加了鹽焗粉煮出來的。
??偶爾有一兩家堅持用鹽焗的，不是跳過炒鹽這費心費力的一步，直接用烤箱烘烤。
??就是直接高溫爆炒，炒出的海鹽發烏發黑，香氣大打折扣。
??在蘇揚還在揮汗如雨地炒鹽時，林遠做的白切雞已經出鍋了。
??但是還不算完，煮熟的雞肉如果放在空氣中自然冷卻，雞皮就會起褶皺，彈牙的口感也會大打折扣。
??這時候還需要讓雞肉迅速降溫，保持外皮的Q彈。
??通常的做法是，把整雞迅速浸入冰水當中，這一步也就做“過冷河”。
??但是林遠用的“冰水”卻有所不同，他用的是燉雞的老湯。
??煮過雞的白鹵水，提前過濾後放涼，然後存入冰箱冷藏，用的時候取出來，將整隻雞泡進去。
??如果不夠冰，還可以加入一些冰塊。
??整隻雞就在這濃香的湯裏浸泡，迅速降溫冷卻。
??與此同時，雞肉會再度吸收湯汁中的精華，需要泡足二十分鍾，直到味道變得鮮香雋永。
??趁這會兒功法，林遠開始準備蘸雞肉吃的醬料。
??蘸食白斬雞的調料有很多種，東海和粵州的風味各異。
??他選用的是比較傳統的醬油蘸料，用吳州特產的三伏醬油，這種醬油曬製的時間足，質地醇厚，味道鹹中夾甜，美味可口。
??在醬油中加入少許蔥茸和薑茸，一碗鮮味十足的蘸料便備好了。
??等雞肉在冷鹵中浸泡完，他用笊籬把雞取出，瀝幹水份，均勻地在外皮塗抹上一層薄薄的香油。
??此時的白斬雞，色澤明黃，油亮油亮的，渾身散發著幽幽的香味，勾的人五髒六腑都難耐了。
??林遠把雞肉斬開，擺放到盤子中，用托盤端起來，再放上加了蘸料的醬油碟。
??他把托盤放到評委台上，輕輕道了一聲：“白斬雞，請慢用。”
??董世安不禁眼前一亮，雞皮橙黃，斷開的刀口處，雞肉白嫩，香氣動人，看上去就讓人食指大動。
??彭四海做了個請的手勢：“董老先請吧。”
??“客氣了。”
??董世安嫁起一塊肥嫩的雞腿肉，湊近一看。
??雞皮和雞肉中間，竟然夾著一層淡黃色的啫喱狀膠質。
??“肉凍？”他不由得驚呼！
??隨著雞肉的加熱，膠原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷卻後，同冷鍋中的鹵水相混合，形成啫喱狀的肉凍。
??董世安沒有著急吃肉，他輕輕嘬了口肉凍，一股濃鬱的鮮香味，瞬間直達味蕾。
??“這個味道太濃鬱了！果然，隻有這樣的老湯，才能產生如此渾厚的味道！”
??輕輕砸了咂嘴，待口中的味道稍淡，他又咬了一口爽滑脆彈的雞皮。
??雞皮跟牙齒對抗，發生奇妙的口感，而且越嚼越香。
??最終在牙齒的武力下，雞皮乖乖馴服，逐漸變得柔順。
??“好吃！真是雞皮愛好者的福音！”
??最後的雞肉，他蘸了一點醬油，一口吞下。
??先是醬油的鹹香，緊接著是雞肉的柔嫩綿軟，最後竟然還有一絲尾甜。
??簡直是太美妙了！
??他不由稱讚：“果然是大師級手筆，這道白斬雞，既有傳承，又有新意，實在是不可多得的美味珍饈。”
??林遠謙虛地回禮：“董老謬讚了。”
??彭四海本來就是這道菜的擁躉，已經品嚐過多次，現在吃上一口，發現林遠發揮得非常穩定，一如既往的高水準。
??他連忙說道：“林大師就別再謙虛了，這麽年輕就有如此成就，未來可期啊！”
??林遠不由苦笑一下，若是論起年紀，那邊的蘇主廚似乎更加年輕一些。
??張道全可不管這些，他匆忙趕過去說：“那我就替林廚多謝二老提點了。”
??在他看來，林遠這次沒有故意放水，說明對萬全興還是比較忠心的。
??既然林遠發揮的不錯，那就沒對麵什麽事兒了，這道白斬雞可是萬全興的招牌菜，豈是那麽容易戰勝的？
??嘿嘿！你蘇揚再有本事，這回隻能止步於此了！
??他內心冷笑一聲，安穩地坐回了自己的椅子上。
??蘇揚完全沒有精力關注這邊發生的事情，董世安試菜的時候，他已經炒好了海鹽。
??隨後，他把風幹好的整雞取下，層層疊疊用幾張廚房油紙包裹嚴密。
??其實古法鹽焗的話，最好用玉扣紙來包雞。
??這種紙全用嫩竹製造，質地良好，纖維細長，光滑柔韌。
??很多年前，這種紙張是書寫文案，印製書冊的常用紙張。
??被廚師發現它柔韌、透氣性好的特點後，經常拿來做菜，或者包食材用。
??但是今天蘇揚沒有找到這種紙，隻好用廚房烘烤時的油紙代替。
??包裹好的油紙雞，被他藏入海鹽當中。
??蘇揚小心地用鐵鏟把雞埋好，用海鹽蓋嚴實，再把爐灶調成小火。
??剩下的就交給時間了。
??油紙中的雞需要先在海鹽中焗十幾分鍾，期間蘇揚不時翻動下鍋中的海鹽，調整雞的位置，讓整隻雞受熱均勻。
??焗完之後不能馬上出鍋，需要關火，用鹽的餘溫再焗一段時間。
??雞中的油脂滲出了紙張，染得周圍的海鹽也一片油漬。
??在熱力的烘托下，散發出淡淡的肉香味。
??“怎麽還沒好，時間快到了。”彭四海有點不耐煩的說。
??張道全不懷好意地提醒：“按照比試的規矩，若是時間到了，主廚還未完成製作，可是要算輸的。”
??“自然如此，協會還是很公正的。”彭四海道貌岸然地回道。
??此時此刻，蕭鈺琪她們才是真的心急如焚。
??“蘇揚，你可一定要趕上啊！我相信你一定能成功的！”她雙手合十，放在唇邊，默念著。
??終於，蘇揚動了！
??趕在比試結束前的最後一刻，他從鍋裏取出了油紙包。
??來不及裝飾了，他把油紙包裝在盤子裏，就徑直走向了評委席。
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