085 酒糟也能做菜？
“糟溜魚片？”蕭鈺琪一頭霧水的重複。
??但是，她很快反應了過來，嘟著嘴說：“喂，這個時候討論什麽魚片啊？”
??蘇揚笑了笑：“你不是說，萬全興最近老是仿製咱們的菜品嗎？不如給他們出一道考題怎麽樣？”
??“考題？那個什麽魚片是考題？”
??“魚片不是，酒糟才是！”
??見到蕭鈺琪不明白，他解釋道：“一般的酒，是用大米、小麥、高梁等糧食釀造的。酒糟，就是釀酒後產生的固體物質，也稱為酒渣。”
??“你要拿酒渣來做菜？”蕭鈺琪一臉嫌棄地說。
??“什麽酒渣呀，這可是好東西。”
??用酒糟來製作食物，在華夏可以追溯到南北朝時期，那個時候古人用糟來醃製瓜菜。
??《齊民要術》中就有文字記載：藏越瓜法。取糟一鬥，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布試之，複淹如此。
??酒糟裏麵含有一定量的酒精，具有抑菌防腐作用，醃製的瓜菜可以保存很長時間，這應該是糟最初的作用。
??但是除了能夠保存食物之外，古人還意外地發現，糟製的瓜菜，質地鬆脆，色澤鮮美，具有醇厚的酒香氣味。
??這些糟製過的時蔬，竟然搖身一變成了美食。
??到了宋朝時，糟製品就大大豐富了，這個時候的人們做糟貨，可就不單單是為了保存食物，更多是垂涎它的風味了。
??南宋的吳自牧，在宋朝滅亡後曾經回憶並記載錢塘盛況，介紹南宋都城臨安城市風貌，編寫了一本《夢粱錄》。
??這本書裏就提到了，糟羊蹄、糟蟹、糟鵝、糟脆筋、糟醬、糟豬頭肉等諸多糟製菜品，可見當時食物之豐盛。
??後來，糟作為一種獨特的風味，廣泛存在於南北各菜係當中。
??在前世，“糟溜魚片”可是魯菜糟味當中，響當當的代表之一，曾經火爆於京城的各大飯莊。
??而在江南的一些城市，你很難想想，沒有糟貨的夏天，本地的吃貨是怎樣度過的。
??可事實就是這麽殘酷，在蘇揚身處的這個世界，確實是沒有“糟”這一味的，或者說，可能有，但遠遠沒有像前世那樣流行。
??他搜尋了原主的記憶，也沒有發現東海有哪家酒樓，是以“糟貨”聞名的。
??即使是蕭鈺琪這個本地人，也沒有聽說過。
??既然如此，蘇揚幹脆以“糟”為命題，給林遠安排了一次考驗。
??萬全興不是想仿製我的菜嗎？
??那就來呀！
??我倒要看看，你怎麽模仿一種從來沒有見過的烹飪方法。
??蘇揚把自己的計劃，大致跟蕭鈺琪描述了一遍。
??她聽完之後一拍巴掌說：“這招不錯，咱們保證了新菜品的開發，對方卻在不知不覺中消磨了精力，真的是挺筍的誒！”
??蘇揚翻出一副死魚眼看著她說：“琪哥，我這是正兒八經的陽謀好嗎？怎麽就挺筍的了？”
??蕭鈺琪嘿嘿一笑：“好了，不說這些了，咱們趕緊開始吧。”
??不著急，得先把工具人喊來。
??不明就裏的薑雲東和羅浩被他抓了過來，兩個人大眼瞪小眼，不知道蘇揚賣的是什麽關子。
??蘇揚卻不顧大家的迷茫，直接搬來了一個酒壇子。
??他把壇子密封的蓋子打開後，像是打開了魔法的封印，一股濃鬱的酒香味飄散而出。
??“這是酒？”羅浩瞪著眼睛問道。
??幾個人湊近一看，又奇怪了，因為裏麵是固體。
??蘇揚從壇子裏麵盛出來一碗紅褐色的東西，好像泥土一般，鬆鬆軟軟的。
??“這個呢，其實是酒糟，而且是陳年酒糟，你們聞聞，是不是有種醇厚的酒味。”
??大家聞了聞，確實是味道很濃厚，但是吧好像酒氣的撲鼻感又少了一些。
??蘇揚笑著說：“之前梁師傅來送酒的時候，我特意問他釀酒之後的酒糟怎麽處理的，他居然說是賣給了其他農戶做飼料和肥料。
??我當時一聽就震撼了，這簡直是暴殄天物啊！所以就用很少的錢，加了一些運費，把梁叔手裏的酒糟，也就是你們現在看到的糟泥，給收了過來。”
??羅浩撓了撓頭：“這東西能幹嘛啊？”
??蘇揚笑著說：“做香糟汁啊！”
??“香糟汁？”幾個人都是一臉懵逼，這是啥東西，沒聽說過啊。
??蘇揚說完，又抱來個壇子，打開蓋子後，裏麵也散發出幽幽的酒香味。
??他神秘地說：“我再給你們看個好東西。”
??這次大家看過之後，確認是液體了。
??羅浩看著裏麵琥珀色的液體說：“這不就是酒嗎？”
??薑雲東嗅覺比較靈敏，他吸了吸氣：“不對，這可比酒的味道陳厚多了，而且裏麵好像還有一絲花香。”
??蕭鈺琪催促道：“你就別賣關子了，快點告訴我們吧。”
??蘇揚笑著說：“那我就說說，糟和酒雖然同宗同源，都有酒味，但是兩者還是有區別的。酒裏麵的酒精含量比較高，香氣更加清冽高遠，但是糟裏麵酒精含量不如酒，味道更加駁雜陳厚。
??糟和酒都能入菜，但是二者不同的特性，也導致了烹飪手法上的迥異。
??大家都知道，酒精容易揮發，所以烹調中，要麽利用它易揮發特性，加熱時帶走食材的異味，隻留下淡淡的酒香。要麽就幹脆不加熱，直接生嗆了，就像有些地方直接把活蝦用酒嗆暈後食用，吃的就是食材的鮮甜。
??而酒糟加工成糟汁後，本身就不是為了取它的酒味，而是看重它渾厚的香氣。所以，香糟汁既可以作為糟鹵，長時間的去醃漬食材，還可以作為主要調味品，出現在熱菜當中。”
??薑雲東聽完以後，佩服地說：“沒想到這裏麵還有這麽多講究呢，我之前隻見過用酒來做菜的，沒想到這個酒糟竟然也可以來做菜。”
??蘇揚狡黠地說道：“用香糟汁來做一道熱菜，這就是我給林遠出的題目，看他能不能嚐出是用什麽來做的？”
??“什麽熱菜？”羅浩著急地問。
??蘇揚這次沒再賣關子，放下糟泥，拍了拍手：“傳統魯菜的經典，糟溜魚片！”
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