086 吊糟
聽說有新菜要做，羅浩一下來勁了，連忙說道：“那咱們趕緊開始吧。”
??蘇揚卻氣定神閑地說：“不慌！做菜之前還得先吊糟呢。”
??吊糟，其實就是做香糟汁，也叫香糟鹵。
??在前世，以前京城的館子裏麵，香糟汁是要自己手工做的。每家跟每家的材料以及做法，都有所不同，所以做出來的味道也是各有千秋。
??糟汁，算是糟香菜肴的秘方了。
??蘇揚在前世的時候，跟著一位魯菜老師傅學過吊糟的手藝，還是很繁瑣的。
??而且吊好的糟汁不能馬上用，需要儲存兩天，讓它自然的慢慢發酵，這樣出來的味道才會更加醇厚。
??前兩天，蘇揚已經偷偷試做了一批，現在可以拿來使用，但是今天，既然把薑雲東和羅浩都叫來了，他打算把吊糟的工序也給兩個人演示一下，算是傾囊相授吧。
??蘇揚對二人說道：“旁邊這壇糟汁，是我之前做好的，一會我會用它來做道菜給你們嚐嚐。但是，首先我要帶你們熟悉下吊糟的方法。”
??見到蘇揚要傳授秘方了，薑雲東和羅浩都拿出了小本本，準備一邊聽，一邊記了。
??蕭鈺琪提醒他們：“這些筆記一定要妥善保管，千萬不要被別人給偷拿了去。“
??二人聽完，連忙點頭，蘇揚則是笑了笑沒說話。
??演示正式開始了，蘇揚拿來一個小桶，他對羅浩說：“從壇子裏取一些酒糟放進來。”
??羅浩挖了一些酒糟出來，放進了桶裏，紅紅的酒糟像是褐色的泥土，鬆鬆軟軟的。
??蘇揚戴上手套，用手把酒糟攪拌了一下，讓酒糟均勻的的攤開，裏麵沒有結塊的小疙瘩。
??然後他找來一壇五年陳的花雕酒，也就是從梁師傅那裏買來的黃酒，也倒在了小桶中，然後拿勺子攪拌均勻。
??糟泥遇上黃酒，馬上變成了“泥水”，這時候要靜待酒水和酒糟的再次分層，隻取沁過了酒糟味的酒湯。
??趁這個時候，蘇揚也沒閑著，給他們講解起來。
??“香糟泥是不可以直接入菜的，不然還不得吃一嘴渣滓嘛。所以需要加入酒，經過二次發酵以後，取它純淨的糟汁來做菜。
??在以前的時候，也有不用酒，直接用清水浸泡糟泥，來製作糟鹵的，那樣的話，需要發酵的時間比較長，通常得封存一個月左右才能用。
??而且，那樣做的酒味也比較清淡，所以後來有師傅改良了做法，直接用黃酒代替水，發酵的時間就能大大減少，酒味也更加濃鬱。”
??兩個人聽得很專心，不時在本子上寫寫畫畫。聊了一會兒之後，小桶裏的酒糟漸漸沉了下去，看來可以取糟汁了。
??他拿來一個潔白紗布做成的布袋，紗布的透氣性好，網眼又細密，經常作為過濾食材汁液的篩子使用。
??蘇揚拿好紗袋，底下放好一個空桶，讓羅浩舉起裝有糟液的桶，緩緩倒進來。
??混有酒糟的黃酒慢慢濾出了紗布，滴落進下麵的空桶裏麵，而糟泥則被篩留了下來。
??浸泡過酒糟的香糟汁，色澤明顯比之前的黃酒深了一些，轉為比較凝重的琥珀色，香氣也變得更加馥鬱和多元，不似黃酒那般清幽。
??二者的香味各有風韻，變身前的黃酒，像是雪山上積雪融化，流淌下的清冽山泉。而澄清後的香糟汁，像是山泉匯聚成江河，奔流湧入深沉的大海。
??“這就可以用了嗎？”羅浩問道。
??“還不行，香糟汁既然是一味調料，味道當然也更加複合，我們還需要給他增加些別的味道。”
??說著，蘇揚拿來了一些香料，有八角、香葉、桂皮、茴香、花椒等等，用一個小小的紗布包裹嚴實，放進了一個空壇子裏。
??然後，他又加了一些白糖和鹽，放在澄清後的糟汁中攪拌均勻。
??這還不算完，蘇揚還有個小秘方，他取來一個玻璃瓶，裏麵放在金黃的半透明物體。
??蕭鈺琪見到後，問道：“這是什麽？”
??“糖桂花醬，用來給咱們的香糟汁增加些風味。”
??有一些酒家，在製作糟鹵的時候，是不加入桂花的，但是蘇揚覺得這種帶有花香的甜味，可以讓糟汁的味道更加豐富多元，所以也加了一些進去。
??所有的準備工作做好，最終要把糟汁放入加了香料的壇子裏，密封保存，等待一天兩夜之後，香糟汁就可以使用了。
??都弄好之後，蘇揚拍了拍手問道：“你倆都學會了嗎？”
??“額……”薑雲東和羅浩兩臉懵逼。
??“看來是學廢了.……沒關係，這個很簡單的，你們回頭自己試著做一次就大致明白了。”
??兩人開啟了點震模式，飛快地點了點頭。
??蘇揚看著他們說：“行啦，這些隻是前戲，真正的大戲還沒開始呢，下麵我就給你們做一道‘糟溜魚片’，讓你們見識下糟香的魅力。”
??糟溜魚片，在蘇揚前世的時候，是道傳統魯菜。
??魯菜是以山東菜為代表的北方菜係，是華夏最著名的地方菜係之一。
??魯菜曆史悠久，有上千年的積澱。它曆經了漢、魏、南北朝的積蓄與發展，至唐、宋年間初步顯現雛形，又經過元、明等朝代的豐富完善，最終於清朝年間形成了富有齊魯飲食文化特征的龐大菜係的完整體係。
??並且魯菜號稱是華夏唯一的自發型菜係，這是什麽意思？
??就是說它的烹飪技法基本都是自創！其他菜係，或多或少，相互之間都有影響，也被稱為影響型菜係。
??若以江湖地位來論，魯菜就像是“嵩山少林”，光大正氣，走的是堂堂正正的路數。
??在前世流傳的八大菜係說法中，整個北方，僅有魯菜一支上榜，這並非是北方飲食就不如南方，而是魯菜的影響力實在是太大！
??整個京津，乃至華北、東北一帶，各地的菜係中基本上都有魯菜的影子。
??而魯菜作為一個整體，其實內部還可以按地域再細分為幾個分支，這裏麵最大的有三支。分別是以省城為代表的“濟南風味”，以青島和煙台等地為代表的“膠東風味”，以曲阜等地為代表的“孔府大菜”。
??糟溜魚片在“膠東風味”和“濟南風味”中都有，但是兩者用的魚略有區別，膠東地區因為靠海，所以偏向於使用海中的大黃魚，而濟南食內陸城市，傾向於使用淡水魚，比如肉多刺少的黑魚，當然好一點的可以用鱖魚。
??關於這道菜最早起源何處，蘇揚其實更傾向於膠東地區，因為他曾經聽說過一個典故。
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