087 糟溜魚片
相傳在明朝隆慶年間，穆宗朱載坖（jì）要給他的愛妃做壽，為了博得美人的歡顏一笑，他費盡心思，想要壽宴搞得別出心裁一些。
??既然是壽宴，那肯定要吃得開心才行，宮裏的飯菜天天吃，難免膩味。於是他派人四處找尋司廚高手，來宮中置辦宴席。
??可是一連多日，各地的廚藝高手來了不少，都在試菜環節被淘汰了，眼看壽誕之期將至，製備壽宴的廚師還沒有著落，皇帝內心也逐漸著急。
??這時候，兵部尚書郭宗皋動了心思，他是山東福山人，福山可是享有“烹飪之鄉”的美譽，從事廚行的人員眾多。
??於是他把自己的兩個家廚推薦給了穆宗皇帝，沒想到家廚試做了兩個菜之後，穆宗皇帝品嚐完事大為稱讚，決定壽宴就由郭宗皋的家廚來製辦。
??壽宴當天，幾位家廚也確實沒有丟臉，製作的菜肴得到了滿朝文武百官的稱讚，尤其是那道“糟溜魚片”，讓人難以忘懷。
??事後，穆宗皇帝不僅嘉獎了郭宗皋，還讓兩位廚師進宮，成為了宮廷禦廚。
??這個故事的真實性無從考證，蘇揚估計裏麵杜撰的成分也不少。但是有幾個點還是比較準確的。
??一個是魯菜確實是明清宮廷菜的重要組成部分，另一個是福山廚師確實在前世影響力很大，京城甚至有“福山幫”的說法。
??曆史上，煙台曾經是福山的一個小漁村，後來煙台逐漸發展壯大後，福山成了它的下轄區。
??舊時候的京城，號稱有八大樓、八大居什麽的，其實裏麵很大一部分就是魯菜館。而在這些館子裏麵行廚的，有非常多的福山人。
??關於前世魯菜的回憶暫時擱下，蘇揚開始準備做“糟溜魚片”了。
??蘇揚跟羅浩說：“去拿條鱖魚過來。”
??“好嘞！”羅浩說著，抄起漁網，去魚池撈魚了。裏麵撈起了一條鱖魚。
??“挑一條小點的啊！”蘇揚不忘提醒他，反正就是個試做，節約成本重要。
??羅浩撇著嘴嘟囔：“這也太摳唆了。”
??雖然他嘴上說著，但是手上可不慢，直接罩準一條歡實的鱖魚就撈了起來。
??趁這個時候，蘇揚抓了一把幹木耳，清洗後放在溫水中，讓木耳發製起來。
??“魚要殺嗎？”羅浩把魚網放在地上，裏麵的魚還直撲棱。
??“殺吧！”
??羅浩拿起殺魚棒，直接把魚敲暈了。
??蘇揚接過魚，衝洗幹淨，把魚放到案板上，右手持刀，左手拿一塊白毛巾，準備分解這條魚。
??“前麵的步驟跟鬆鼠鱖魚差不多，都是殺魚，取出魚身上的淨肉，隻不過‘糟溜魚片’，取完淨肉之後要片成厚片，不是再打花刀了。”
??說著，他利索地開始分解鱖魚，先剪去魚翅，鱖魚的魚翅上的刺有毒，先去掉它防止被紮到手。
??緊接著，去鱗，開膛剖出內髒，卸去魚頭，蘇揚持刀，緊貼著龍骨，也就是魚中間的大脊骨，將兩側的魚肉片下，再把附在肉上麵的胸骨刺剔除。
??很快，兩大片白花花的魚肉，被他取了出來，放在清水當中，浸出血水。
??蘇揚對兩人說：“按照傳統的做法，魚肉要在清水中浸泡兩個小時，直到顏色發白為止。這樣浸泡出的魚肉，肉質更嫩，魚腥味很小。
??這道菜屬於清淡口味的菜肴，食材的處理非常關鍵，如果魚腥味很大，後期烹調中是很難彌補的。
??以後你們做的時候要注意，盡量按傳統方法去做，我今天隻是做演示，就不等那麽長時間了。下麵，我要開始片魚片了。”
??蘇揚把魚肉平鋪在案板上，魚皮朝下，左手按住魚肉，右手持刀斜入。
??“魚片的尺寸也有講究，以前的說法是八分寬，八分長，半分厚。分是個舊製，一分約等於0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米。”
??蘇揚所持的刀口方向偏左，刀身傾斜，從魚肉表麵靠近左手的部位向左下方運動。
??刀身穩定，運用的全是腕力，沿著一定的傾斜角度，一刀將魚片開，片出的魚片，表麵非常光滑。
??“片魚的時候，要用斜刀片，也叫做抹刀法。切的時候，大拇指要緊壓住刀身，發力要均勻，講求一刀到底，切不可半途停刀。”
??羅浩在旁邊眨巴眼睛問道：“切到手也不停嗎？”
??蘇揚停下刀，嫌棄地說：“你信不信一會我把你也給片了！”
??“你當我啥也沒說。”羅浩秒慫。
??蘇揚拿起刀，好不容易才把魚肉片完，真是的，被這家夥一搞，動作都不絲滑了。
??切好的魚片，被他放到一條幹淨的毛巾上，卷起來，再打開，吸收掉魚上麵多餘的水分。
??下麵要把魚片先醃漬一下，漿起來。
??這道工序，跟宮保雞丁裏麵處理雞丁的作用是類似的，都是為了讓食材吃進底味，同時給它們“穿上外衣”，保護食材在烹製時，水分盡量少丟失。
??蘇揚把半個雞蛋清打進碗裏，放上一點鹽，抓拌均勻，把切好的魚片放進碗裏，均勻地給魚片裹上蛋清，然後把澱粉用涼水拌開，也放入碗裏，跟魚片抓拌均勻。
??他燒開一鍋水，把發製好的木耳放進去焯燙一分鍾，然後控水，放在菜盤中。
??接下來，就正式開始進行“糟溜”的操作了。
??“糟溜”是在“滑溜”的基礎上升級而來的，將刀工處理過的鮮嫩食材，經上漿後在溫油中滑熟，再沾裹上芡汁，並用香糟汁調味。
??這裏麵有一個關鍵的步驟就是滑油，就是在鍋裏放入大量油，用中低溫度慢慢讓食材成熟，講究的是食材的柔嫩感。
??做“糟溜魚片”，一般為四成油溫，即120度左右，油溫過低，魚片容易脫漿，油溫過高，食材表麵的澱粉糊又會發生焦糖化反應，在食材表麵產生油炸後的焦色。
??“糟溜魚片”的要求是魚片的色澤要白淨，所以火候的溫度要掌握好。
??蘇揚在鍋中倒油，控製好油溫後，將魚片依次下入鍋中。
??“下魚片的時候有個技巧，魚片朝上，不要翻動，魚片受熱就會沿著肌肉纖維的方向收縮，魚片就會微微卷起來。”
??蕭鈺琪看著鍋裏麵已經開始卷縮的魚片，驚訝說道：“哇，真的是耶，好漂亮。”
??滑鍋油的魚片被他盛出來，放在一旁，這時候的魚片已經接近七分熟了，下麵要進行最後的烹製。
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