088 看家手藝
蘇揚拿來兩塊老薑，拍散後放在碗中，倒入清水，用手抓拌出薑汁。
??然後他走到灶台前，打開爐灶，把單耳炒鍋洗淨烘幹，放入一點油潤鍋後倒出，此時的炒鍋變得明晃晃的，光滑無比。
??這道菜的鮮味，來自於“高湯”，這也是後廚常備的，所謂廚師的湯，唱戲的腔，尤其是這種帶湯的菜肴，“高湯”是必不可少的。
??蘇揚把高湯下入鍋中，再放入薑汁、精鹽和白糖，大火燒開後，放入之前滑好的魚片。
??最後，放入早就準備好的香糟汁，琥珀色的香糟一下鍋，鍋中的顏色也變成了茶湯色，一股濃鬱的酒味從鍋裏飄了出來。
??做“糟溜魚片”不能翻炒，魚片是非常嬌嫩的，如果直接炒製，魚片極有可能在這個過程中碎掉，那這道菜也就宣告失敗了。
??畢竟蘇揚要做的是“糟溜魚片”，而不是“糟溜魚渣”。
??那麽，該怎麽做呢？
??其實魯菜師傅對這種帶湯汁的“溜菜”，或者是類似的“扒菜”時，有一種獨到的處理方法。
??蘇揚右手把鍋端起來，遙遙懸在爐火之上，這時候左手拿起手勺，舀了一勺提前備好的水澱粉。
??隻見他左手順時針方向晃動炒鍋，右手舉高手勺，水澱粉連成一線，落入鍋中。
??澱粉遇到湯汁，在火力的溫度下逐漸發生糊化，鍋裏麵的湯汁逐漸變得濃稠。
??這種極富有表演性質的動作，行內叫做“晃勺”，是讓湯汁味道調和，菜肴充分融合均勻的一種手法。
??而剛才加入水澱粉，自然是要“勾芡”，這種在鍋中直接“吃芡”的方法，也是做這道菜必備的步驟之一。
??“糟溜魚片”的芡汁要拿捏到位，不能太多，也不能太少，不能太稠，也不能太稀。
??勾芡完成後，蘇揚又用手勺舀了一點明油，灑在了鍋邊，潤滑鍋壁。
??這時候，他對幾個人說道：“看好了，下麵要起飛了，走你！”
??話音剛落，蘇揚轉過身子，左臂高高揚起，好似振翅的雄鷹，動作舒展又有力。
??手中的炒鍋，也隨著他的振臂，向上傾斜出角度，微微上揚。
??鍋裏麵的湯汁和魚片，在慣性的作用下瞬間飛出鍋子，在空中劃出一道優美的拋物線。
??像是驚濤拍岸的海浪，翻轉一百八十度後，居然又穩穩地落回了鍋中。
??整個過程，竟然沒有一點湯汁灑出！
??此時，鍋中的魚片全部顛倒了個兒，原來朝下的一麵，全部翻到了上麵。
??“我去！流弊（破音）！”幾個人在一旁驚呼大喊。
??蘇揚這一手，可是把他們給驚呆了！
??蘇揚向他們一笑，又轉回身，把炒鍋靠近灶火，稍微煮一下，讓翻到下麵的魚片也吃進味道，然後再次淋入一些明油。
??“出鍋！”他把做好的魚片擺入放有木耳的盤中。
??黑色的木耳居於中心，四周是光潔白嫩的魚片，琥珀色的湯汁鋪滿整個盤底。
??一黑一白，一素一葷的搭配，猶如一幅潑墨畫，再加上醉人的糟香味道，竟是如此的寫意動人。
??薑雲東還沒在剛才的震驚中清醒過來，他錯愕地問道：“你剛才的動作是什麽？”
??蘇揚笑著回答：“魯菜的看家手藝之一，大翻勺！也是魯菜師傅必修的技法！”
??見到薑雲東一幅迷茫的樣子，蘇揚解釋：“魯菜當中，這種帶湯汁的高檔菜肴非常多，如何去烹製，老師傅們自然總結出了一套成型的方法。
??這個大翻勺就是其中很重要的一個步驟，但是你可別以為，隻是這一個動作做好就行了，這其實是一整套完整的流程。
??就像我剛才做的那樣，先要炙鍋，讓鍋變得滑溜無比，還要在炒鍋中勾芡，讓食材抱緊，然後用‘晃勺’的辦法，使湯汁跟鍋底分離。
??勾芡的多寡和稀稠，則直接影響到了成菜。芡汁太稠，最後根本就翻不動，全沾在鍋上了。芡汁太稀，落回鍋裏的菜肴又會被摔得七零八落。而加入的明油，是保證翻勺成功的潤滑劑。
??這些全部做到位以後，才能展現出，那一手驚心動魄的大翻勺。”
??薑雲東聽得直咋舌，這也太難了！
??蘇揚拍了拍他的肩膀：“這個技法可沒那麽容易學，不下點功夫是做不好的，不然翻勺就變成了翻車。所以，這道糟溜魚片也暫時隻能由我來做了。”
??此時薑雲東的臉上，分明有一種“教練，我想打籃球”的樣子。
??蘇揚看到後對他說：“方法和細節我會教給你，以後你多加練習就是了。”
??他轉過頭對蕭鈺琪說：“好了，我們來試試這道菜吧。”
??“對哦，光聽你說話了，差點忘了還有菜沒吃。”蕭鈺琪後知後覺地說。
??她倒是一點也不客氣，已經自己擺好碗了。
??蕭鈺琪夾起一塊滑嫩的魚片，潔白的魚身上，包裹著一層琥珀色的琉璃狀芡汁。
??還未入口，一股沁人心脾的酒香伴著花香，已經撲鼻而來。
??她嗅了一下這醉人的香氣，果然是無甚酒氣，隻聞到馥鬱的酒香。
??輕輕咬上一口魚片，魚肉很輕易地被牙齒分成兩節，但是魚片依然緊實，並非那種烏糟糟、軟塌塌的口感。
??魚肉的香滑，鹹中帶甜的味道，伴著怡人的酒糟香味，還有一絲若有若無的桂花香味。
??真是一道清新脫俗，文雅雋永的絕佳菜肴。
??吃罷魚片，她又嚐了一口木耳。
??跟魚片滑嫩的口感不同，完全泡發好的木耳，呈現出爽脆的口感，在酒香味之外，還增加了木耳的清香。
??這個搭配真是絕了！
??魚片和木耳，像是棋盤上的黑白棋子，給人一種交錯碰撞的感覺，但是二者又逃不出這“棋盤”的掌控，被一泓秋水般的湯汁，羈絆在小小的餐盤當中。
??羅浩的吃相就沒那麽文雅了，像是牛嚼牡丹一般，大口吃著魚片，嘴裏不停說著“好呲”！
??最後連湯都沒被他放過，一邊喝著糟汁湯，一邊說：“這要是拿來泡米飯吃就好了，肯定賊香！”
??薑雲東則是若有所思，吃的時候還在不停思考剛才蘇揚說的話。
??蘇揚自己也嚐了一下，還不錯，算是把自己想表達的意思，發揮出來了。
??“用這道菜來考一考林遠，你們覺得怎麽樣？”
??蕭鈺琪促狹地說：“我就知道你沒那麽好心，這道菜可有他琢磨的了。”
??薑雲東也搖著頭說：“不光是味道，剛才總廚給我看的製作過程都很震撼，要是換做我自己琢磨，無論如何也是做不出來的。”
??蘇揚笑了一下說：“這道菜看似簡單，不就是道魚片嗎？可是真想做出這個意境來，估計要想破頭皮了啊。”
??“那就定了，餐廳馬上推出這道菜，而且咱們還得當成這段時間的主打菜，好好宣傳一下。“
??蕭鈺琪興奮地謀劃著。
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