第137章 響油鱔糊
穆秋月似乎很喜歡這個味道，而且莊帥對黃鱔的處理很到位，腥味很小。
??她輕輕咀嚼過後，仍然意猶未盡，回味著鱔魚肉的美妙。
??其餘二人也不再客氣，紛紛舉起筷子，伸向這道菜肴。
??彭四海沒有先品嚐魚肉，而是先從配菜下手。
??他要考較一下，莊帥對其他食材的處理。
??白白的筍片，清脆鮮美，有竹筍的清香，豬油的肉香，還也借了一些鱔魚的魚香。
??木耳也處理的很好，不生不澀，卻又不失爽脆。
??青椒紅椒則是斷生後，被大火爆出了椒香。
??“不錯，不錯，各種食材處理的恰到好處。”
??董世安則對莊帥，把鱔魚片做成蝴蝶形，大加讚賞。
??他吃過別人家做的生炒鱔魚片，雖然口味也好可以，但沒有莊帥做的這般嚴謹和精美。
??麵對評委的一眾好評，莊帥懸著的心，算是放下了一半。
??看起來，這次自己有機會翻盤了。
??之前被蘇揚給壓了好幾次，總算是有機會揚眉吐氣了。
??他不由心中竊喜，臉上也是喜氣洋洋的。
??而另一邊，蘇揚也已經吧食材處理完畢了。
??他今天要做的一道菜，是江南地區大名鼎鼎的“響油鱔糊”！
??這道菜在前世的蘇幫菜、甬幫菜、淮揚菜、徽州菜、上海本幫菜中都有收錄，而且都推崇備至。
??可見，在吃鱔糊這件事情上，江南“包郵區”基本上是達成共識的。
??剛才蘇揚選鱔魚的時候，並沒有選太過粗壯的，而是選擇體型適中，如同大號毛筆杆粗細的黃鱔。
??這種鱔魚俗稱“筆杆鱔”，過於粗大的黃鱔不適宜做鱔糊，隻能用來做“鱔段”，也稱“鱔筒”。但如果是過細的黃鱔，因其土腥重，也不適宜做鱔糊。
??製作鱔糊的鱔絲，需現劃、現燒、現吃，一氣嗬成。
??而且劃鱔絲這門技術，早在明代就已經有記錄了。
??那時候的方法，是將鱔魚放入冷水鍋中，水中雜放稻草數根，置於火上，逐漸加熱。
??鱔魚在水熱度增高時，會在水中急竄，在穿過稻草時，能退盡其體表粘液，再換清水把長魚烹熟，用竹簽劃鱔魚肉成絲備烹。
??這種辦法的好處是魚絲表麵無粘液，比較光潔，但由於反複烹煮，魚肉往往變爛，出肉率也不高。
??所以蘇揚用的方法，是改進以後的，加鹽、加酒、加醋，直接烹煮後，衝洗表麵的粘液再劃鱔絲。
??剛才，蘇揚已經把老薑剁成薑末，香蔥切蔥花。
??帶皮的蒜，整粒直接在案板上拍碎，這樣蒜皮很容易就能夠取下，然後再將拍散的蒜粒剁碎，製成的香味撲鼻的蒜泥。
??今天蘇揚要做的“響油鱔糊”是按照滬城本幫菜的做法，非常能體現其濃油赤醬的特點。
??有人說，在滬城有三樣東西是一定離不開蒜的，米線、茄子和黃鱔。
??所以蒜泥一定要現做現剁，否則蒜香味就不夠濃鬱。
??全部收拾完成，蘇揚要開始最終的燒製了。
??盛玲玉這時候忙不迭地問道：“蘇揚主廚可以介紹下自己做的是什麽菜嗎？”
??“響油鱔糊。”他忙中抽空地回答。
??“咦？居然又是一道沒有聽說過的菜式？”
??評委席上的幾個人也麵露喜色，每次蘇揚的菜式都能出人意表，看來這道菜也非常值得期待。
??舞台上，蘇揚先開始準備炒菜用的油。
??他用的油很有講究，光是響油鱔糊這一道菜，就要用到三種不同的油，分別是豬油、素油和芝麻油。
??三種油各自有不同的作用，其中的素有就是植物油，蘇揚選的是古法小榨的花生油，味道更為香醇。
??蘇揚打開爐灶，開小火，下入兩勺豬油，慢慢化開。
??作為動物性油脂，豬油的煙點和燃點都比較高，所以用豬油來煸鱔絲比較容易煸透，而且能讓鱔魚絲吸收豬油的香味。
??豬油燒熱後，他下入薑末和蒜泥爆香，隨後下入準備好的鱔絲。
??隨著蘇揚的煸炒，鱔絲微微卷縮，這時候他非常留意鍋中的火候，火力不能太猛，否則會出現粘鍋底的現象，翻炒之後就會有碎屑出來，成菜就不夠爽利。
??等鱔絲炒至變色，蘇揚拿起黃酒飛速沿著鍋邊烹入。
??黃酒遇到滾燙的鍋壁，瞬間激發出香味，炒鍋上也變得熱氣繚繞的。
??鱔魚的腥味是比較重的，黃酒的加入，不僅能夠去腥，還能為菜品增香。
??隨後，他加入老抽、糖、白胡椒、鹽等調料進行調味，炒勻後再加入少量熱水，短時間燒一下。
??燒的同時，蘇揚還淋入了一些花生油進去。
??在燒黃鱔的時候，需要補一點油進去，這樣乳化的油脂才會使湯汁更加粘稠，植物油不似豬油那般味重，補油的時候用素油比加豬油要清口一些。
??既然叫做“鱔糊”，燒製之後，這道菜要像糊一樣粘稠才對，按照本幫菜的要求，一根筷子插到鱔魚上之後，要立住不倒。
??想要做到“插柱不倒”的效果，單靠湯汁的自然收幹，顯然是不夠了，需要用到中式烹調最常用的芡汁才可以。
??蘇揚把水澱粉調得略微厚重，在鍋裏淋上厚厚的芡汁，反複將濃稠起來的一堆糊糊狀的鱔絲平攤到鍋底上，讓它們直接接受鍋底熱氣的炙烤。
??隨著鍋底熱力的侵蝕，一部分澱粉糊逐漸炭化，板結在鍋底上。
??網友們看著直播間裏的特寫，有點納悶。
??“蘇揚主廚這是糊鍋了嗎？”
??“翻車了，終於看到蘇揚主廚翻車了！”
??“喂，你們什麽心態，剛剛還力挺蘇揚主廚，現在居然叫起倒好來了。”
??“不，我們是專業的，肯定能忍住不笑，除非憋不住，噗哈哈哈！”
??“樓上的，你個假粉絲！”
??蘇揚看不到直播間的內容，不過這層糊底，可不是他真翻車了，而是有意為之。
??“響油鱔糊”不僅要看上去要糊答答的，而且聞起來吃起來，還要帶著一絲若有若無的焦香氣息，這才稱得上神完氣足的鱔糊！
??這個尺寸可要拿捏好，略帶焦香，但不能過火，不然可就真翻車了。
??蘇揚眼疾手快，趁著芡汁收濃，淋入芝麻油，增加菜品的香味和光澤度。
??他把鱔糊盛在一個帽子型的白色菜盤中，在鱔糊中間挖了一個小坑，放入剩下的蒜泥、蔥花，再撒上一些胡椒粉。
??旁邊的爐灶上被他燒上一隻小鐵壺，這個壺裏麵裝的可不是水，而是素油！
書屋小說首發