第1038章 蟹釀橙
「你以為只有你們西方有水果做菜的習慣么？我們華夏關於水果做菜的辦法更多，寶島的菠蘿炒牛肉、菠蘿醬；齊魯大地的西瓜醬、無花果煲鯽魚湯；兩廣的西檸軟煎雞、檸檬鴨；鮮族的梨子生拌牛肉；閩南的芒果蝦。。。。。。我能給你們數出一堆來。」蕭鵬一邊洗手一邊說道。
尼基塔聽后反問道：「那你要給我們用這橙子做什麼吃呢？」
蕭鵬卻沒有回答尼基塔的問題，而是所答非所問的說道：「在我們國家南宋時期，有一個詩人，也是美食家叫做林洪，他寫過一本奇書，叫做《山家清供》，這本書記載了很多的古菜，到了今天都是很難復原的，其中有一道菜就叫做『蟹釀橙』，書里關於這道菜的介紹就是：『蟹釀橙，橙搭者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸煮，加苦酒入鹽。既香而鮮，使人有新酒菊花、酒橙螃蟹之行。』而這道菜被我國的杭菜大師吳真初給復原了，成為去年G20峰會的頭盤菜。」
尼基塔兩眼發亮：「蕭，你想給我們做『蟹釀橙』給我們吃么？」
蕭鵬先點頭再搖頭：「蟹釀橙用的原材料是大閘蟹，就是河蟹，而我們現在這裡是海蟹，我不知道做起來好吃不好吃。也算是嘗試一下吧。之前從來沒試過，今天算是嘗試一下。小丘，去拿一隻母的雪蟹，三隻公蟹。然後多拿點橙子過來。」
看著小丘拿著整隻的雪蟹回來，尼基塔皺眉道：「蕭，你們怎麼還拿整隻的雪蟹？這好吃嘛？」
蕭鵬正在那裡加工橙子，聽了尼基塔的話回道：「把『嘛』字去了。掄起吃來，你們星條國人就是大土鱉！」
星條國人吃雪蟹很有意思，他們不喜歡吃內臟，螃蟹也是如此，他們只吃蟹腿。大型的捕蟹船上都有自動加工機械，粉碎雪蟹的背蓋，把雪蟹從中間一分為二，只留下蟹腿然後運回去買，包括一些帝王蟹也這麼加工——這尼瑪才叫實打實的浪費！
螃蟹最好吃的是什麼？蟹黃和蟹膏啊！那都是在螃蟹背殼裡的好東西，結果就讓他們這麼給扔了！這尼瑪就是暴殄天物！
華夏人吃蟹講究『九雌十雄』，就是說農曆九月之前吃雌蟹，農曆十月吃公蟹，意思就是到了農曆九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿，到了十月公蟹的蟹膏長得最厚實，那都是最好吃的時候。
蕭鵬把螃蟹洗凈後放在鍋里蒸，自己則讓小丘幫自己加工橙子：兩人把橙子頂端四分之一處截頂，然後把橙瓤剜去，裡面還留下一些橙汁。
把橙子都加工好后，螃蟹也都蒸熟了，蕭鵬和小丘一起把螃蟹肉從蟹殼裡剜出，蟹黃蟹膏則放到一邊。
蕭鵬指揮小丘道：「把蟹肉、蟹黃、蟹膏按照比例放到那些橙子里，只放蟹膏顏色不好看，只放蟹黃口感太硬，你就記住六比三比一的比例往裡放，下面放蟹肉，中間是蟹膏，頂層是蟹肉。注意別塞太緊，八分滿就行了。」
兩人一起動手，速度倒是很快，把這蟹肉塞完之後，蕭鵬拿出一包干菊花，每個裡面放了一個菊花瓣，又在裡面加了一點鹽后，把截掉的橙蓋重新蓋回到橙子上。
「蒸鍋里加冷水，倒入即墨老酒，加米醋一起蒸橙子！多加點酒蒸，水沸后再蒸十分鐘后出爐！」蕭鵬指揮小丘道。
尼基塔吞了口口水：「哇哦，看上去就很好吃的樣子。」
蕭鵬卻搖了搖頭：「這個好吃不好吃我真的不敢保證，畢竟正宗的蟹釀橙是江浙美食，他們使用的是河蟹，河蟹的蟹肉蟹黃蟹膏和海蟹都是有區別的，河蟹的蟹肉更加的緊緻，蟹膏蟹黃都是微甜的，而海蟹的則略有腥味。所以我在這菜里也略有改動，江浙一帶的做法應該是用加飯、元紅、善釀、香雪這些南方黃酒，使用不同的黃酒蒸出來的味道也是不一樣的。這即墨老酒雖然也是黃酒，但是卻屬於北方黃酒，口感和南方黃酒是不一樣的。而且為了適應海蟹的味道，我使用的是米醋，而不是南方常用的香醋。所以我現在也有點忐忑，不知道做出來的到底好吃不好吃。」
小丘趕緊一個馬屁拍上：「老闆，你的廚藝那是沒得說的，你做出來的飯菜肯定好吃！不過，鵬哥，咱們北方有黃酒么？這不都是南方人喝的東西么？咱們喝白的！為什麼不用白酒蒸啊？咱們做海魚的時候不都是加白酒去腥味呢？」
蕭鵬伸出兩個手指頭：「第一：海蟹不是海魚，腥味沒有那麼大的，不需要用氣味更濃烈的白酒來去腥，第二呢，誰特么的說北方人不喝黃酒了？過去確實有南酒北酒一說，但是所謂的『北酒』可並不是指白酒，而是指產自北方的黃酒，而『南酒』則是指江浙為核心的黃酒，也就是紹興杭州那一帶的黃酒。就算到了清朝中葉，不管南北，咱們華夏人主流還是喝黃酒。」
小丘聽到這裡不明白了：「那為什麼後來北方開始喝白酒了？」
蕭鵬解釋道：「清朝後期，戰爭不斷，糧食產量減少，黃酒費糧多，酒精度數低，所以產量逐步減少，北方飲用黃酒的習俗逐漸被燒酒替代，現在北方只有山東和山西還有地方出產黃酒了。現在你看動輒出現天價白酒，其實在清朝的時候，這燒酒是平民階層喝的酒，上流社會喝的還是黃酒。在當時人的觀點裡，只有那些出身不正的人，才喜歡喝那些酒精度數高的白酒以尋求刺激。《清詩鐸》里就記載了『黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗』的記載。」
「那這南北黃酒主要有什麼不同啊？」小丘問道。
蕭鵬回答道：「原材料，北方黃酒用小米釀造，南方則更喜歡用糯米。其實如果說起來，北方釀造手法是最為古老的黃酒釀造手法，把小米通過反覆的熬煮后水分蒸發，顏色加深，焦而不糊，而隨後的發酵過程中也有上色的作用，根本不需要添加焦糖色。而南派黃酒由於是糯米釀造，所以要靠糯米高溫糊化之後再經過蒸鍋蒸制以達到上色的功效，但是這糊化工藝很難掌握，而且速度又慢，所以現在為了加快黃酒釀造時間，南派黃酒一般都在發酵過程中加入焦糖色來調劑顏色，所以說起來，現在北方黃酒的品質還真不亞於南方，有的甚至還超過南方。」
小丘聽后乾脆打破砂鍋問到底：「你剛才說了『加飯』、『元紅』、『善釀』、『香雪』這些南方黃酒的名字，這都是什麼意思？我只聽說過什麼『花雕』、『女兒紅』『太雕』之類的黃酒名字。」
蕭鵬笑了：「你說的那些黃酒名字都不屬於黃酒分類，比如說太雕，其實就是把『善釀』和『香雪』勾兌成的黃酒，而至於『花雕』則是指長期儲藏的黃酒，大多裝的是『加飯』，因為這樣的酒在古時候都要用外面繪有五彩雕塑的裝飾證明這是好酒，所以叫做『花雕』，『女兒紅』也是俗稱，早年間江浙人家生孩子，父母都會釀幾罈子酒埋在後院大樹底下，等到孩子長大成人後挖出來喝，女人出嫁時喝就叫女兒紅，兒子讀書金榜高中的話喝叫做『狀元紅』，這些名字都不是黃酒的分類的，黃酒只有『加飯』、『元紅』、『善釀』、『香雪』四種。」
「這黃酒和葡萄酒劃分其實挺像的，也是分『干型』和『甜型』，這四種黃酒名字分別就是代表『干型』、『半干型』、『甜型』、『半甜型』四種黃酒。其中半干型的由於對發酵要求比較高，所以一般也就是最貴的。什麼『花雕』、『女兒紅』一般都是這半干型的黃酒，也就是我們平時說的『加飯酒』。現在你明白了吧？」
蒸鍋里這時候傳來了酒香加米醋的混合味道，小丘深一口氣：「聞一口這個味道就餓了。老闆，可以出鍋了吧？」
蕭鵬點頭：「我先嘗一個試試。」
他從蒸鍋里拿出一個橙子，打開了上面的橙蓋，一股濃郁的蟹香飄了出來，蕭鵬拿著勺子嘗了嘗，卻皺緊了眉毛：「嘖嘖，沒我想象中的好吃。只能算是剛及格吧。橙子里的鹽加的有點多餘，有點掩蓋了蟹黃和蟹膏的香味。。。。。。我去，你們餓死鬼投胎嗎？喬治娜，你剛才還在那裡暈船嘔吐，怎麼現在就能吃那麼多？」
她還在那裡品評自己的作品的時候，幾個人已經大口朵頤，鍋里只剩下最後一個橙子孤零零的擺在那裡。
蕭鵬剛想伸手，喬治娜直接伸手搶過就跑：「楊還沒吃呢，我讓他嘗嘗去。」
看著喬治娜跑走，蕭鵬瞠目結舌，這還是那個喬治娜大小姐么？
沉默了半晌，蕭鵬拿起電話撥通了一個電話：「那個。。。。。。布隆伯格，有個事情要跟你說一下，是關於喬治娜的。不不不，你誤會了，她沒在船上搗亂，還幫忙捕蟹呢。啊？那她發生什麼了？也沒什麼大事，她就是瘋了，僅此而已。。。。。。」
ps：閨女病了，更新有點晚，見諒見諒！