第777章 秘訣
如果誰要不知足地說，「炸花生米」和「紅燒肘子」只是生活調劑的偶爾需要，用處還不算太大的話。
那麼「張大勺」再傳的幾個幾乎家家戶戶、日日餐餐都要用到的烹飪竅門，那說起來可就真是功德無量，讓人受益良多了。
都是些什麼呀？
首先就是怎麼用味精。
味精這東西，其實就是谷氨酸鈉，最早是1866年由德國化學家裡德豪森研製成功的。
後來日本人意識到其中的商業價值，率先創造出了工業生產的「味之素」。
直至傳入我國后，是1921年吳蘊初發明了生產谷氨酸鈉的水解法，才徹底打破了日本人的壟斷性經營。
從此，味精才以低廉的價格進入了普通民眾的廚房，和華夏飲食文化緊密聯繫在了一起。
不用多說，味精的好處是顯而易見的，可以提鮮，增進人們的食慾。
還能提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體也有一定的滋補作用。
想當初「味之素」的廣告語，不就是「家有味之素，白水變雞汁」嗎？
實話實說，這要比起當今社會的保健品來，還真不算虛假廣告。
但正所謂過猶不及。
要知道，過去海外的華人，除了極少數的社會精英，幾乎都是被「賣豬仔」過去的沿海貧民。
而這些華工和華工的後代，就沒幾個懂得做菜的正經廚師，甚至是在自己家也沒上過灶的傢伙。
於是他們無不把此物視為調味珍寶。
1968年，美國和加拿大的華人餐館，竟普遍在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，可見當時濫用味精的情況到達了一種什麼樣的程度。
這樣最終在美國引發了「華人餐館綜合征」風波。
從此不但味精背起了「對人體有害」的黑鍋，華夏美食也受到了巨大的名譽損害。
所以由此可見，再好的東西也得講究使用的方式方法，否則結果就會事與願違。
說到我國內地，由於經過了一段相當漫長的物質匱乏時期，我國普通老百姓的家庭，許多家庭曾經連醬油都吃不起。
於是就自然形成了以味精為主的調味習慣。
家家戶戶無論做什麼菜，差不多都要放點味精。
但可惜的是，如此常見的調料，我們常年累月在用，但會使用的人還真不多。
「張大勺」就說，味精可不是大把撒進去就行，用多了絕對會讓人噁心。
而且，還有很多菜，是不能用味精，或者用了也沒效果的。
比如說，像本身就具有鮮味的食物就不需再放味精。如魚蝦、海鮮、雞蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鮮味效果越差。
還有甜味菜也不用放味精。味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。
最後，需長時間燉煮和油炸食物都不能放味精。因為味精的效果會因長時間的烹飪和烈油高溫破壞殆盡。
所以說起來，味精的應用範疇其實相當局限，也就適用於快炒菜肴和以素為主的湯菜罷了。
像許多人認為華夏飲食離不開味精，甚至全靠味精才能味道鮮美。這其實太瞎掰了。
人說好廚子一把鹽，從沒聽說過好廚子一把味精的，對不對？
而「張大勺」給的正解就是，要想讓味精起到應有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然後大火來炒。
千萬不能出鍋之前撒味精，那也是沒有用處的，因為這樣短的時間，味精無法充分分解，味道便無法滲入原料內部。
那麼既然談到了這裡，「張大勺」也就順帶提了提另一樣東西。
他說我們的調料里，真正獨特的好東西不是味精，而是花椒。
花椒有獨具一格的香味，如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。
最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒，然後把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜。
食者會感到開胃的香味而想不明白它來自哪裡。
拌茄子如果最後澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。
事實上幾乎凡是冷盤都可用花椒水來提香，而由於清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。
那不用說，得此真傳，洪家自然照方抓藥又去試驗了一把。
發現果然具有魔術般的效果，特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
而家裡的孩子們無不稱讚王蘊琳的飯菜越做越好吃了。
得此讚譽，那老太太當然高興，樂得至少年輕了十歲呢。
就連洪祿承都說，王蘊琳的拌冷盤，爆腌菜，都趕上原來衍美樓每月用一百二十大洋，專門請來做冷盤的蘇州廚子了，看來竅門就在這一勺花椒水上了。
但僅僅這兩條還不算什麼，使得洪家菜肴水準更上一層樓，功績至偉的可還有一樣呢。
什麼呀？
嗨，給肉摻水！
這句話有意思吧？
說實話，洪衍武當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。是恨不得尋塊豆腐，一巴掌拍「張大勺」臉上去。
心裡想，還他媽大廚呢？
這「張大勺」不會黑心屠戶附體了吧？要麼就是發豬瘟了。
有病是怎麼著啊？讓我們放著好肉不吃，吃注水肉？
很明顯，這屬於找抽的說法。
可先別急，「張大勺」要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。他說的，其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。
這件事說來似乎輕巧，當年其實對技術要求頗高。
首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。
而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老，要是時間不夠呢，就會有血絲。
還有用什麼樣的調料。根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
更不可能學現在那些以化學造詣見長的廚子，用什麼嫩肉粉。
所以，要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪，只要來個小炒肉，也就全明白了。
這比做個有檔次的菜肴更準確。
因為龍蝦、帝王蟹這樣的好東西，人們本來就不常吃，何況不管怎麼做也都好吃，做得好壞其實都不顯手藝。
唯獨家常菜，口味誰都熟悉，又幾乎人人會做，自然最顯能耐。
而拿王蘊琳來舉例，儘管她已經算是家庭主婦里的佼佼者。
但說破了，她的本事就在一個「精」字上。
無論刀工、火候、調料上都付出了常人難及的耐心與細心，以細處見功夫，潔凈而取勝。
可畢竟她不是專業廚師，有些關鍵的竅門她不懂得。
她把這些都做好了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃，要想再稱上一個「香」字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。
而經過「張大勺」幾句話，如同捅破的窗戶紙一樣的指點就不一樣了。
回來一試，竟然是量變到質變，從此她再炒的肉片、肉絲，輕而易舉成了為人稱道的拿手菜。
別說別人了，就連對肉一貫不大感冒的洪衍茹嘗過之後，每周從學校回家，都會主動帶回一塊兒五花肉讓媽媽炒了解饞。
至於說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在「摻水」上了。
說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過，使清水都滲入到肉片纖維中。
此後，再按照一般的方法來腌制調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。
這顯然也是一種「注水」，但和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。
可見注水本身不是問題，注水的時機對了，就是廚藝秘訣，錯了，那就是糟塌東西。
至於摻水為什麼肉片肉絲就會好吃的？特別是雞肉為何效果尤為顯著？這或許解釋起來有點麻煩，所以「張大勺」根本沒細說。
反正洪衍武後來是怎麼問，他也就給了一句話，「好使不就完了？」
也對，好吃就行。
但無論怎麼說，有兩件事倒是可以確認了。
一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承不是鬧著玩兒的。
要從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
二就是通過這一次次的驗證，洪祿承和王蘊琳對「張大勺」的廚藝已經心悅誠服，頗為神往了。
別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點，但真是人家一句話，你自己十年都未必能摸索明白的。
所以老兩口不但囑咐洪衍武要好好相待這位名廚，還生了結識之心。要洪衍武和陳力泉代請「張大勺」來家中赴宴。
只可惜「張大勺」脾氣那是相當古怪的，竟讓洪衍武和陳力泉的邀請無功而返。
既如此，那洪家也就不好再勉強了。