第796章：勇敢的嘗試（下）
兩個時辰過去了，外邊的日頭也漸漸向西而去，楊懷仁嗅著那個味道，滿意的點了點頭，「嗯，聞起來就是這個味道。」
羅掌柜和付大廚也驚異不已，他們做了那麼多年廚子，也是有自己獨特的高湯熬煮方式的，但在楊懷仁的這鍋高湯麵前，兩個人都自嘆弗如。
原來熬一鍋高湯，還有這麼多的學問，除了熬湯的材料有特殊的講究之外，連火候的掌握，也是一門精深的學問，不同的火候之下熬煮出來的高湯，竟然有如此之大的差距。
也許讓湯鍋一直開著，熬煮出來的高湯味道也是相當濃厚的，但是卻沒有了像楊懷仁這樣的微火熬煮出來的高湯那種清香和淡雅。
楊懷仁自然看出了兩個人神色里的驚奇，用湯勺從鍋里舀了一勺出來，分別倒進了三個小碗之中，「羅掌柜，付大廚，咱們先來嘗一嘗，看看味道如何。」
羅掌柜和付大廚趕緊端起小碗來，先仔細觀察了一下，雖然湯還不夠清，但是香氣誘人，輕輕放到嘴邊啜一口，味道確實如他們所想的那般清香淡雅，最關鍵的，是喝下去之後，嘴巴里那種醇香之味還保留了很久。
這時陳大廚似乎聽到什麼動靜，也轉醒過來，兩位徒兒見師父醒來，便也端了一碗高湯到他面前，陳大廚先嗅再看，最後才喝到了嘴裡，發出了一聲驚嘆，「好湯！」
楊懷仁笑了笑，開始繼續接下來的工作。他先把熬湯的那幾樣材料，雞鴨和豬小排等撈了出來，然後轉身去把醒了兩個時辰的豬肉茸端過來倒進了湯中，之後按照順時針勻速的攪動。
細嫩的豬肉茸遇熱很快便成熟了，蓬鬆的肉茸在湯鍋的轉動之時，便把高湯中一些細微的雜質吸附在了自身的表面。
楊懷仁用笊籬把豬肉茸全部撈起，然後又如法炮製，分別把牛肉茸和雞肉茸加入到了鍋中，也是輕輕攪拌著，等待肉茸把高湯中的雜質全部吸附的差不多，高湯變得清澈見底的時候，才全部撈了出來。
如此進行了三次，三種肉茸把顆粒大小不同的雜質幾乎全部吸附到自身上，也同時把三種肉茸滋味的精華留在了高湯之中，讓高湯的味道變得更加濃郁了。
湯鍋中高湯的水面上已經看不見一絲油星兒了，但是楊懷仁還沒有停止對高湯的處理，因為還有一小部分油脂在加熱的時候化成了膏質的絮狀物，不會被肉茸吸收，而是留在了高湯之中，人的肉眼是無法察覺的。
但這樣的油脂，在變冷之後便會重新凝結出來，會影響到整道水煮白菜的品相和口感，所以楊懷仁必須用另一種方式把這些看不見的油脂處理出來。
「羅掌柜的，不知雲錦樓可否有冰塊預備著？」
羅掌柜不明白楊懷仁這時候又要冰塊做什麼，但云錦樓確實有個小型的冰窖儲存了製作某些特殊的菜式準備的冰塊，便疑惑地答道，「有，不知小官人要冰塊來做什麼？」
陳大廚嗔道，「老大，小官人問你要冰塊，自然是有用，你哪來的那麼多廢話，讓你拿，你趕緊去取來便是。」
羅掌柜的不敢怠慢，趕緊小跑著出了小廚房，去吩咐夥計們去冰窖里取冰塊。
大酒樓里預備的冰塊，都是大塊大塊的存儲的，等到用的時候，才用斧鑿敲碎了成小塊使用。
羅掌柜的按照楊懷仁的要求，把敲碎成了鵪鶉蛋大小的滿滿一個大木盆的碎冰塊端了進來。
楊懷仁又只會付大廚準備了一個陶制的大砂鍋，在碎冰塊中間掏出一個洞來，把砂鍋放了進去。
隨後三人一齊把大湯鍋從灶上端了下來，把熬好的高湯到了一部分到那個砂鍋之中。
高湯倒進了砂鍋之後，從被加熱到遇冷，溫度很快便降了下來，而隨著高湯溫度的降低，眾人發現在砂鍋中的高湯表面上，漸漸凝結了一層油皮出來。
楊懷仁取了一支筷子，小心的把那層油皮從砂鍋里挑了出來，這時候他才笑著說，「這回這一鍋高湯才算是徹底準備好了。」
裝著高湯的砂鍋被從新放在了爐灶上，還是用文火慢慢加熱著，這時的楊懷仁開始準備另一樣材料——白菜。
普通的一顆長白菜，外邊的較大的白菜葉子全部不要，只留下十來片靠近菜心的嫩葉，不用洗，甚至一滴水都不能沾，而且不用刀切，就保持它們原來的樣子，把靠近根部的部分用手小心的撕下來便可以。
楊懷仁把那十來片嫩白菜葉放進了裝了碎冰塊的木盆里，打算利用冰塊把菜葉稍稍冰鎮一下。
他記得當時老爹做到這一步的時候，是用了冰水催了一下嫩白菜葉的，這樣做是為了讓白菜葉在水煮之前先受涼，激得嫩葉更加脆爽，不至於在接下來受熱的時候變軟從而影響了口感。
但是冰水淘洗菜心的嫩葉，也同時讓菜葉上沾了水分，這些水分接觸了原本味道適中的高湯之後，多多少少都會影響了高湯的味道，所以楊懷仁這裡直接用碎冰塊冰鎮，最大程度的保持了高湯最原始的醇香。
接下來就是水煮白菜的最後一個步驟了。這道菜叫水煮白菜，可白菜是不能真的在受熱的高湯中燉煮的，因為白菜嫩葉一見開水，便要軟了下來，而且白菜葉也無法吸收高湯的味道了。
楊懷仁另取了一個小砂鍋，把那十來片已經用冰塊冰鎮好了的菜葉整齊的碼放到底部，然後放到哪個大砂鍋旁邊。
他取了一個湯勺，把用文火加熱著，但不沸騰的高湯要了一勺出來，然後直接輕輕澆在了白菜嫩葉上。
就這麼一勺一勺地，楊懷仁慢慢地把高湯不斷的澆在了白菜上，眼見著冰鎮之後的白菜葉在受到溫熱的高湯澆煮之後，漸漸地舒展開了身體，好似在盡情的吸收著高湯中的清香。
等到高湯在小砂鍋中的水位慢慢漫過了全部的白菜之後，這道水煮白菜，終於算是完成了。