第381章 謝總廚,您能不能就著這鍋紅燜羊肉,即興挑個刺兒?
「哇，這羊肉香香辣辣的真過癮！」
在釣魚台餐廳吃飯，薇薇姐多少有些放不開，但陳燕卻不管那麼多大，飯菜上齊后就甩開腮幫子吃了起來。
反正任傑不在這兒，妹夫也見過自己的吃相，所以沒必要保持形象。
再說面對這一鍋燉得顫巍巍味道香辣的羊肉，就算想保持。那也保持不了啊。
戴建利夾了一大塊羊腩放在碗里，熱乎乎吃到嘴裡，沖林旭豎起了大拇指：
「羊肉還得這麼大口大口的吃才過癮，味道把控得也挺到位！」
他今早吃完牛肉麵就開始吃羊肉，現在吃到這道美味熱辣的紅燜羊肉，有種吃到川渝江湖菜的那種豪爽。
味道真是絕。
一旁的林旭也很震驚，他單知道羊腿和羊腩燉在一起，吃起來口感會更好，卻沒想到能好到這個地步。
羊肉不算特別酥爛，但嚼起來也不費牙。
特別是羊腩的部位，筋和肥肉較多，咬一口滿嘴流油，嚼起來口感筋道，這樣的羊肉配上香辣的味道，一秒讓人回到當年紅燜羊肉風靡全國的年代。
謝保民說道：
「大概95年的時候吧，紅燜羊肉興起來了，開一家火一家，我當時還是學徒來著，跟師父去中原省城做廚藝交流，他當美食評委，我跟著見世面，對紅燜羊肉印象深刻，街上一家挨一家，中午飯點兒一吸鼻子，滿是紅燜的香辣味。」
那會兒吃紅燜還不是電磁爐電鍋，而是炭爐，香味相對來說更濃郁。
中原一帶的文化人甚至還寫詩讚嘆：
「紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊！」
薇薇姐好奇的問道：
「那後來為什麼吃紅燜的少了？網紅食品過氣了？」
謝保民搖了搖頭：
「羊肉品質下降了，過去都是散養吃草的羊，品質都挺高，但不夠吃，那會兒人們過得好了，對肉的需求一天比一天高，羊肉供不應求，價格接連上漲，店家想賺錢，就得壓縮成本，採購那些圈養的羊。」
對於羊肉來說，散養和圈養基本就是兩種味道和口感，圈養的羊因為活動量小，加上吃的都是飼料膻味很重。
羊肉品質大幅度下降，再加上新的餐飲連鎖店衝擊，自然也就每況愈下了。
現在也就新鄉本地還有紅燜羊肉的門店，外地的已經少之又少。
戴建利對餐飲也挺了解，他笑著說道：
「紅燜羊肉沒落那幾年，正是小肥羊突飛猛進謀求上市的時候，那會兒各種自助餐開始興起，洋快餐也在下沉市場，哪還有紅燜羊肉的位置啊。」
林旭吃了幾塊羊肉后，又夾了塊胡蘿蔔嘗了嘗。
經過長時間的燉煮，這些胡蘿蔔已經變得又軟又糯，裡面還吸滿了羊肉的香味，吃起來比肉都美味。
真是沒想到，隨處可見的蘿蔔跟羊肉燉在一起，居然能有這種化腐朽為神奇的效果。
聯想到昨天吃的牛雜煲和今早的牛肉麵里也放了蘿蔔，這玩意兒可真是牛羊肉的黃金搭檔啊。
正吃著，陳燕看著謝保民問道：
「謝總廚，您能不能就這鍋羊肉，做一個簡單的點評找找感覺？」
林旭看了大姨子一眼，你這是吃飽了嗎？
師兄還沒開始給別人挑刺兒呢，上來先拿自己人祭旗。
要是別的菜品，林旭倒是不怕挑刺兒。
但這紅燜技法只是優秀級，連卓越級都沒達到。
別說師兄了，隨便換個專業的廚師就能找出不少問題。
謝保民笑著說道：
「陳總這是挑撥我們師兄弟關係啊，不過師父臨走前讓我儘快幫師弟把廚藝提上去，那就從這道紅燜羊肉說起吧。」
他夾起一塊羊肉嘗了嘗，先肯定了林旭的廚藝：
「師弟這紅燜做的，在京城開店是沒問題了，哪怕把紅燜當成主打呢，也能有不錯的收益，但是……仍然有提升的空間。」
見師兄要給出建議了，林旭連忙放下筷子。
這種經驗之談是花錢也買不到的，得認真傾聽，認真記下來。
「香料的配比不太準確，丁香這種香料出香味比較慢，一般情況下，只有熬煮一小時以上，丁香的香味才真正出來，所以做鹵湯時，丁香的用量要剋制，但這羊肉就燉了半小時，丁香的味兒沒咋出來，應該多擱兩顆……」
說完丁香，謝保民又將其它香料的用法用量點評了一遍。
說到最後時，他給出了一個建議：
「冰糖的量減少，太多了不好，你可以放半個羅漢果進去，羅漢果的甜味更柔和一點，燉出來的肉還有股淡淡的葯香，比放冰糖好。」
謝保民剛說完，戴建利也說道：
「你的做法是先把羊肉煸出油再爆料頭的吧？這做法是可以的，但對羊肉的要求太高，所以最好的辦法，就是煸好后連羊油一塊兒倒出來，用植物油爆料頭，最後想增加羊肉香氣，伱可要放羊棒骨熬成的羊湯，那樣味兒更好，還能降低成本。」
兩人是真的想提意見，同時也是為了找找去飯店裡挑刺兒的感覺。
他們的話音剛落，林旭腦海中突然想起了系統的提示音：
「宿主聆聽兩位國宴大師的指點，優秀級紅燜技法特升級為完美級，恭喜宿主。」
我靠！
這也太給力了吧？
過去他做沙琪瑪時被師父和師兄提過意見。
當時沙琪瑪直接晉級倒了完美級。
但那只是一道甜品，而現在晉陞的，是整個紅燜技法。
這樣一來，不僅可以做出完美級的紅燜羊肉，甚至還能做出完美級的紅燜豬蹄、紅燜羊排、紅燜牛尾、紅燜番鴨、紅燜排骨等各種紅燜類菜品了。
上次獲得的優秀技法除了紅燜還有干煎，回頭得找機會當著兩人的面做出來，最好把干煎技法也升級一下。
這能節省一大筆積分呢。
想想還有點小激動。
羊肉吃得差不多時，開始往鍋里下涮菜。
為了讓大家吃得更過癮，程建設還特意送來了一些用韭菜花、炸辣椒、紅腐乳以及芝麻醬等食材調成的蘸料，另外還有切好的紅薯片、寬粉和手擀麵。
對於外地人來說，這麼吃多少有點膩得慌。
但對芝麻醬蘸一切的京城人來說，這麼吃剛剛好。
特別是那些用紅燜湯煮好的素菜，蘸著芝麻醬吃簡直太過癮了。
紅燜羊湯比涮羊肉的清水味道要濃郁一大截，配上芝麻醬，吃起來更開胃，也更美味。
讓素菜美出了新高度。
吃著美味的菜品，陳燕對林旭說道：
「妹夫，回頭做頓涮羊肉吧？天冷了，不吃頓涮羊肉總覺得不尊重寒潮一樣。」
林旭夾著煮好的寬粉往麻醬碗中蘸一下，一邊小口吃著一邊說道：
「行啊，等姐夫休假時候就可以做，到時候師兄和戴哥也去，吃涮羊肉就得熱熱鬧鬧的。」
店裡有烤魚用的果木炭，只要買一口大銅鍋，就可以開整了。
相對於別的菜品來說，涮羊肉的做法最簡單，直接往鍋里加一些農夫山泉，再放點蔥姜枸杞，燒開就可以開涮。
涮羊肉好不好吃，跟湯沒多大關係，主要看羊肉的品質和蘸汁的調製。
高品質的羊肉配上調得完美的麻醬蘸汁，那接下來絕對是一場美食和胃口之間的惡戰。
謝保民說道：
「吃涮羊肉不急，等天再冷點兒吃著更有感覺。」
他現在一心想要去外面找樂子，這會兒哪有吃涮肉的心情啊。
飯後，林旭開車帶著謝保民和陳燕，把釣魚台所有樓都轉了一遍，簽下了所有總廚，然後又去膳食部的辦公室，跟廖主任簽署了一份合作協議。
就這樣，釣魚台的十八位總廚全成了歡樂傳媒的主播和UP主。
雖然大部分總廚沒有涉及網路的想法，但還是有幾位總廚認真問了一下開通賬號等事宜，比如膀大腰圓的東北廚師袁德彪，還有十一號樓總廚范明，都表現出了極大的興趣，甚至還邀請林旭客串他們的美食製作教程。
接下來的事情就簡單了，謝保民和戴建利去歡樂傳媒，跟公司的人認真討論視頻的具體製作，而林旭則開車回店裡。
學到了拉麵技法，又順利把紅燜技法做了升級。
今天上午挺圓滿的，不虛此行！
回到店裡，他正好碰到抱著墩墩往外走的沈寶寶：
「你沒去上班？」
這會兒已經快兩點了，林旭看著抱著墩墩身上挎著相機包的沈佳悅，表情有些詫異。
「哼，還說呢，你的粉絲催更都催到我那裡了，說你好幾天沒更新視頻，害得我向大家道歉說你在學拉麵，沒時間拍視頻，然後答應大家拍一期墩墩玩撞球的視頻做補償。」
林旭揉了揉墩墩的大腦袋，酒紅色的毛衣挺不錯的，讓小傢伙看起來更富態了。
他笑著說道：
「之前已經說好更新要放緩了，公司那邊好幾條存稿呢，不過既然你跟大家說了我學拉麵的事，那我就把剛學到的技法展示一下吧。」
正要出去的沈某人當即收回了邁出去的長腿：
「旭寶，你要做牛肉拉麵嗎？」
林旭搖了搖頭：
「牛肉湯涉及了人家的商業機密，我不方便學，就學了拉麵的技法。」
「那你要做什麼？炒拉麵？炸拉麵？」
既然有美食，那墩墩明天玩撞球也是可以的啦。
反正小傢伙在哪都有的玩，不挑。
「那叫炒拉條和炸饊子……我準備做的是一道麵食。」
「什麼？」
「銀絲卷！」
沈導一聽，立馬將墩墩送到了服務台上，隨即將斜跨的相機包取下來，讓宋甜甜幫忙放到櫃檯裡面。
「我太喜歡吃銀絲卷了，外面看是杠子饃，但掰開是一根根的細絲，想想就饞得慌。」
林旭好奇的問道：
「這不就是饅頭嗎？或者叫麵條餡兒的包子，有什麼好饞的？」
「小時候吃不到嘛，我發現只要是小時候想吃卻吃不到的美食，長大之後就像是中了心魔一樣，啥都想嘗嘗。」
林旭：「……」
你就是單純的嘴饞，跟心魔沒任何關係。
他通知了公司拍攝銀絲卷的事兒，然後便上樓準備。
在上樓的途中，跟沈寶寶說了一下師兄他們簽到公司的事情。
「燕寶跟我說了，還故意把你做的紅燜羊肉發到群里饞我們，有一說一，你做的紅燜羊肉看起來真的好誘人，害得我中午吃了兩碗米飯。」
林旭拉著她的手笑著說道：
「我寶寶受委屈了，今晚可能來不及，明天吧，明天我再做一次紅燜羊肉，絕對比今天的更好吃更美味。」
「為什麼？今天沒發揮好？」
「不是，是師兄和戴總廚指點我正確的香料配比了。」
「哇咔咔，那我可就等著吃羊肉咯！」
來到廚房，林旭先看了看晚飯的準備情況，又跟魏乾和郭星海聊了聊中午的營業情況，然後開始準備做銀絲卷要用的食材。
各地都有名字叫銀絲卷的面點，但各地的銀絲卷相差很大。
有蒸的，有烤的，有炸的。
至於銀絲，也有切出來的，抻出來的，劃出來的，類型很多。
今天林旭要做的是京津地區比較流行的一種做法，是把發麵用做拉麵的方式抻成細條，然後抹油切段，再用發麵擀皮包起來做成杠子饃的形狀。
從外面看，只是平平無奇的饅頭，但掰開后，卻能看到裡面包著一根根比筷子略細的麵條。
這種碳水包碳水的方式，看起來比老陝的燒餅夾涼皮還讓人震撼。
林旭現在的面點功夫挺高的，學會抻面技法后，普通面點製作中的擀麵、抻面、開酥、包餡四大技法全都已經到手。
理論上來講，他已經可以製作各種常見的面點了。
很快，做銀絲卷所需要的食材就準備好了，分別是做餡料用的高筋麵粉、做外皮的中筋麵粉、以及泡打粉、綿白糖、酵母粉和抹油環節要用的芝麻香油和豬油。
傳統的銀絲卷做法就用這些食材，相對來說比較簡單。
不過今天為了增加銀絲卷的美味程度，讓人不至於有「白面饅頭包白面」的錯覺，林旭打算把餡心的銀絲多幾種花樣。
比如把餡料中的糖改成鹽，刷的油改成蔥油，再撒上焙香的花椒面，做成蔥油椒麻味兒的。
或者將給餡料麵糰里加點吉士粉，做成淡黃色奶香味。
反正只要肯用心琢磨，各種味道的餡料都能做出來。
要用的東西都準備差不多的時候，竇雯靜也帶著兩個攝影師來到了店裡。
「剛剛我們也注意到了評論區的催更留言，緊急更了一條上次錄製的家庭版山藥汁的製作視頻。」
原本有粉絲催更是不用管的，因為到更新的時候自然會更。
但老闆娘突然回復，搞得粉絲們更加來勁，公司那邊只能加更一條。
林旭笑著說道：
「適當的加更也是應該的，沒事，準備開始錄製本期的視頻吧，今天蒸銀絲卷，都等著吃吧。」
攝像師把準備工作做好，錄製正式開始。
簡單的開場白過後，林旭開始和面。
盆里加入高筋麵粉，再依次放入泡打粉和綿白糖，再放入兩小勺吉士粉，用溫水把發酵粉化開，把盆里的麵粉和成一個光滑的麵糰。
和好后，把麵糰在案板上揉一下，趁著還沒開始發酵，直接開始溜條。
這一步挺難的，因為沒有餳的話，面不容易起筋。
林旭將圖案在工作台上摔幾下，讓麵糰起筋，接著把麵糰搓成長條，提著兩頭，用拉麵溜條的方式反覆操作幾次，讓筋性更加明顯。
在他忙活的時候，沈寶寶悄悄來到廚房，打開手機的4K錄製模式，錄了一段林旭做拉麵的視頻素材。
錄好來到外面，用手機上的視頻軟體剪輯一下，隨即發到了個人賬號下面：
「噓！我幫你們拍了一段下期視頻的內容，喜歡做麵食的小夥伴記得準備好高筋麵粉，有億點點難喲！」
剛發出來，網友們就蜂擁而至。
「我去，還真學會做拉麵了？」
「老闆娘賽高！在林老闆賬號下面反覆催更沒作用，但在老闆娘這裡催更就更新了，戰術後仰：什麼叫一家之主啊？」
「不僅幫粉絲們催更，還給兄弟們拍了預告片。」
「這是學成歸來要教網友們做拉麵嗎？」
看到這條評論，沈寶寶回了對方一句：
「不是拉麵喲，是一種點心。」
點心？
林老闆不僅學會了做拉麵，還直接運用到了點心中？
網友們的期待感頓時被揪了起來。
大家七嘴八舌的猜著這次要做的美食，但卻沒一個人能猜對。
小廚房裡，林旭溜條完畢就開始出條，也就是抻面。
把溜好條的面甩成長條，然後一扣一扣的開始抻，抻的時候要不斷的沾乾麵粉，順便把麵條擰成麻花狀再抻，這樣麵條不容易斷。
「整個過程要快，不然麵糰發酵起來，筋性就全沒了。」
說話的時候，林旭已經將麵糰拉好了，差不多是拉麵的粗麵條樣子。
把面豎直擺在工作台上，端來豬油和芝麻香油混合的油脂，用刷子均勻的刷在麵條表面，再將麵條豎著對摺成束，在另一側也刷上油脂。
刷好后將另一頭折過來，再抻著摔打兩下，讓麵條上的油脂均勻一些，順便讓麵條更細一些。
做完這一步，用菜刀將裹滿油脂的麵條切成十五厘米長的段。
切好擺放在托盤裡，將托盤放進冰箱的冷藏室中，防止溫度過高而發酵。
接著開始做面片。
林旭取來一些中筋麵粉，用綿白糖、發酵粉、泡打粉和成軟硬適中的麵糰，和好放在案板上揉幾下。
搓成長條，分成一個個面劑子。
用擀麵杖把面劑子擀盛紡錘形的面片，中間寬兩頭窄。
將面芯從冰箱冷藏室取出來，拿起一個擺在面片的正中間。
把兩頭多餘的面對摺到中間，壓住面芯，再把上下多餘的面片對摺到中間，將裹滿油脂的面芯包裹成一個圓柱體。
摺痕向下在案板上輕輕按壓一下，壓成底部平坦的狀態。
這樣賣相上更接近過去的杠子饅頭。
將做好的饅頭放在墊著硅膠抹布的蒸籠中，餳發二十分鐘，讓裡面和外面的面全部發酵膨大。
隨即在蒸鍋中加水，上汽后擺上蒸籠，大火蒸制十五分鐘。
他忙著做京津古早小吃銀絲卷的時候，另一邊，謝保民和戴建利弄懂探店規則后，立馬帶著各自的攝影師開始行動。
開車離開輝煌大廈時，同行的攝影師說道：
「謝師傅，剛剛陳總建議最好去仿膳探店，那裡號稱探店達人的新手村，很多人做探店都是從那裡開始的。」
謝保民邊開車邊問道：
「為什麼叫新手村？」
「因為刺兒多啊，不管點哪道菜都能挑出一堆毛病，對探店博主來說比較好上手。」
一聽這話，謝保民當即搖了搖頭：
「那多沒意思，還是換個有難度的地方吧，京城哪家店的名氣大，人均消費水平也高啊？」
攝影師想了想，給出了誠懇的建議：
「我覺得是……釣魚台。」
謝保民：？？？？？？？？
小兄弟，你是專門跟我來逗樂子嗎？
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今天本來要三更的，下午正寫這一章時，發現均訂掉到了4900，追訂也一千出頭了。八月份均訂還有將近6000均訂，轉眼掉了一千多，心情頓時變得很糟，一直下午都自我懷疑。但為了生活，只能繼續寫了，先寫到400萬字再說，求月票兄弟們，我緩過神就開始加更。
(本章完)