第557章 腌漬辣白菜,烤制南瓜干,美味千百種,還是鹵鵝香!
「既然你想吃，那就做辣白菜吧。」
辣白菜是東北朝鮮族的傳統美食，一般東北餐館和韓式餐館中都能見到，色澤紅潤，鮮辣爽口，既開胃又下飯。
林旭說完，便準備製作。
趁著這會兒白菜還沒開始腐爛，趕緊腌制起來，省得回頭壞了只能扔掉。
跟蘿蔔乾一樣，辣白菜同樣需要先用食鹽殺水，然後再抹特製的辣椒醬進行腌制，讓鮮辣的味道深入到白菜葉中。
再經過乳酸菌的發酵，這些白菜葉就會成為很多人慾罷不能的辣白菜。
林旭對這道菜不陌生，過去吃韓式烤肉，服務員會第一時間端上一碟。
別說，這酸酸辣辣的口感爽脆的白菜葉，確實挺解膩的，尤其是吃了烤得焦黃的五花肉，再來口辣白菜，那叫一個過癮！
除了配烤肉，夏天吃的朝鮮冷麵中，也能見到辣白菜的身影。
上學時候學校東北窗口夏天有冷麵供應，那些帶著冰碴的冷麵上面頂著一筷子辣白菜，吃起來酸辣美味，大夏天的來一碗，別提多舒坦了。
另外，一些東北菜館還有辣白菜燉肉、辣白菜炒肉、辣白菜肥腸等菜品，把這道美食發揮到了極致。
林旭將白菜外面的菜幫子摘下來，只要裡面的好的。
接著砍掉菜根，一個個原本打蔫了的大白菜再次變得白白凈凈，這種冬儲菜品非常耐吃，有時候看著外面的菜葉子已經皺皺巴巴甚至發黑變干。
但扒下來后，裡面的葉子和菜幫全都鮮靈著呢。
將白菜全都收拾乾淨，林旭用菜刀把白菜從中間一分兩半。
然後抓著食鹽，往切口處塗抹，利用食鹽的殺水性將白菜中的水分殺出去。
美食講究「有味使其出，無味使其入」，套用到腌漬類菜品上，就是「有水使其出，無水使其入」。
得先把食材中的水分用鹽或者糖殺出來，然後再進行腌漬，這樣才能入味。
不管做醬黃瓜，酸蘿蔔、亦或者是泡菜，基本上都遵循這一原則。
現在做辣白菜，同樣也是這種套路。
先把白菜的水分殺出來，讓白菜進入脫水狀態，然後塗抹特製的辣醬，讓鮮辣的味道滲入到白菜中。
味道滲入的同時，乳酸菌也會快速發酵。
等辣味滲入，自然發酵的酸味也會形成，這就是辣白菜酸辣味的來源，腌制過程中不放一滴醋，但卻能讓白菜擁有最誘人的酸香。
這就是腌漬的魅力。
林旭將抹了食鹽的白菜放在盆里切口朝上，這樣鹽水能一層層滲入到白菜裡面。
殺水嘛，自然越徹底越好。
「需要多久啊旭寶？」
沈佳悅托著腮幫靜靜看著，想幫忙來著，但林旭擔心食鹽會傷到她的雙手，拒絕了。
不僅這會兒拒絕，等殺好水給白菜塗抹辣椒的步驟，他同樣會拒絕。
跟著學做菜可以，但安全第一，不能受傷。
林旭拿著一個大號鍋蓋將盆扣住，對沈佳悅說道：
「大概兩個小時以上，這些白菜在存儲過程中，水分已經流失不少，所以殺水的時間不需要太久。」
石文明看著剩下的紅薯和南瓜問道：
「這兩樣呢小旭？準備咋辦？」
南瓜是景區里自己種的，個頭大，味道甜，入冬的時候，陳美娟特意挑了上百斤放進儲藏室進行冬儲，這樣林旭回家的時候就可以吃了。
但她儲存的太多，導致這幾天雖然也吃了一些，但跟儲存的相比還差很多。
這些老南瓜都個頂個甜，個頂個面，不管口感還是味道都是絕佳的。
所以石文明很想知道林旭會怎麼處理。
同樣等著處理的還有那一百多斤紅薯，要是冬天，這些紅薯幾家分分就吃了。
但現在天氣逐漸轉暖，紅薯表面已經有水分滲出，照這樣下去，用不了多久紅薯就會開始腐爛。
林旭說道：
「南瓜和紅薯扔了可惜，等會兒先做點南瓜乾和紅薯干，剩下的分別熬成南瓜糖和紅薯糖。」
石文明眼前一亮，覺得這個辦法不錯。
南瓜干可是小時候的主要零食，那會兒每到入秋，各家就會選擇在大晴天，去南瓜地摘幾個老南瓜，去掉外皮后，切成環掛在陽光下暴晒。
連著曬幾天，等南瓜大幅度縮水，同時變軟變乾的時候，在鍋里蒸軟，然後重新晒乾。
這樣，一道口感柔韌勁道又香甜味美的南瓜干就製作完成。
據說最好吃的南瓜干要三蒸三曬，徹底把南瓜的甜味激發出來，也能讓南瓜的口感更好吃，吃起來甚至有種絲滑的感覺。
但石文明沒吃過，小時候長輩們也沒這麼閑得慌。
大家每天早出晚歸的侍弄莊稼，就為了能填飽肚子。
南瓜干只是給孩子弄點零嘴而已，可不能因為做這個耽誤了地里的莊稼。
沈佳悅笑嘻嘻的說道：
「地瓜干我吃過，網上賣的可多了，但南瓜干還沒吃過呢。」
林旭將案板擺在院子里的檯子上，接著將洗凈的老南瓜放上來，用菜刀開始給南瓜去皮。
沈佳悅剛要拿著刮皮刀試試，就被林旭制止了：
「這些老南瓜的外皮很硬的，你別動手，當心切到手……你把廚房裡那台烘烤一體機打開吧，等會兒把南瓜直接放進去烘乾。」
夏天做南瓜干可以藉助太陽進行暴晒。
但冬天的話，等不到晒乾估計南瓜就腐壞變質了。
這會兒的陽光，曬被子晒衣服還行，曬南瓜干多少有些勉強，所以還是藉助科技的力量，利用烘烤機將南瓜的水分一點點烤乾。
這原理跟暴晒一樣，但不同的是，暴晒需要好幾天，而烘烤機，一兩個小時就能搞定，特省事兒。
沈佳悅剛進去，給員工安排完工作的陳美娟來到餐廳，見林旭在忙活，便拿著菜刀過來幫忙。
兒子明天就要回京城了，能多跟他呆一會兒就呆一會兒。
小時候天天盼著孩子長大成材，做一番屬於自己的事業。
現在孩子有了事業，卻沒辦法陪在父母身邊。
林旭注意到老媽的表情，笑著說道：
「不想讓我們走啊？我們年紀輕輕的，也不能一直在家裡整天就這麼吃吃喝喝啊，京城那邊一堆事兒等著呢，再說您跟我爸不是快去京城了嗎？銀杏園可等著您去張羅呢。」
這話讓陳美娟的情緒緩和了一些。
對，還有銀杏園呢，今年春天要開始營業，回頭還得跟老林一塊兒忙活，引進小動物，安排人好好照料。
兒子說得沒錯，一堆事兒呢。
繼續奮鬥吧，等再過兩年，家裡沒了外債，有了孫子孫女，就去京城養老，一家人熱熱鬧鬧的，不再忍受分離之苦。
打定主意，陳美娟的情緒這才緩和了過來。
林旭把南瓜的外皮刮乾淨，順便用勺子將南瓜瓤挖出來。
這些都是老南瓜，所以南瓜籽非常飽滿，林旭放在一邊，等會兒可以洗一下，用食鹽做成鹽焗南瓜子，味道應該非常不錯。
「哇，好多南瓜子呀，這些可以吃嗎？」
小蕾和陳少康他們從水庫邊溜達過來，剛剛沈國富幫著陳美亮去收網，這群小年輕們也跟了過去。
但等了半天沒見到上魚，幾人沒有耐心，便溜達著返回餐廳。
嗯，不管撈上什麼魚，最終都是由表哥來烹制，既然如此，那乾脆守在表哥旁邊就行了，這多簡單。
林旭說道：
「現在還不能吃，不過你們要是閑著沒事，可以接點水，把這些南瓜子都搓出來，等會兒我給你們做一道鹽焗南瓜子。」
哈哈，果然來找表哥是對的。
陳少康端著盆就去接水，小勛則是將挖出來的南瓜瓤全部盛到筐里，小蕾拉著石茉莉，在旁邊揀散落在案板上的南瓜子。
挖出南瓜瓤之後，林旭將南瓜切開。
因為是往烘烤機中放，所以他沒有切成適合掛起來晾曬的南瓜環，而是切成了三厘米左右寬，十厘米左右長的南瓜塊。
這樣方便往烘烤機中擺放，也方便烘烤。
要是太大，烘烤的難度會成倍上升，而小了的話，烘乾后，整個南瓜會收縮成一小塊，不方便蒸制和二次晾曬。
切好，他盛到盆里，端著來到廚房，打開烘烤箱，抽出裡面的網格烤盤，將南瓜一塊塊放進去，設定好溫度和時間，開始烘烤。
烘烤的溫度不能太高，得慢慢來，否則沒法把南瓜烤透。
調好烘烤箱，該做紅薯了。
不過這會兒烘烤箱占著，烤紅薯乾的計劃只能往後放放。
閑著沒事，林旭拿來一個蘋果和一個雪梨，又拿來白糖、生薑、大蒜、干辣椒面等調味品，準備把腌漬辣白菜的辣醬調出來。
去皮洗凈的大蒜和生薑擦乾水分，和去皮去核的雪梨蘋果一同改刀，全都切成碎末。
接著放入干辣椒面、白糖和食鹽。
先攪拌一下，再倒入一些涼開水調成稠一些的糊糊。
這樣，腌制辣白菜的醬料就製作完成。
紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。
其實在這個基礎上，還能加入魚露、鮮魚碎、牛骨湯、糯米粉、花生碎等各種配料和食材，以此增加辣白菜的風味。
但林旭不像做這麼複雜，他覺得調味料越少，越能吃到食物的本味。
調料太多，只會起到反作用。
「喵嗚！！！」
剛把辣醬調好，不遠處就傳來了墩墩的叫聲。
小傢伙早上吃了肉之後，閑著沒事跳到豬圈牆上，對這個新來的大塊頭很是好奇，它對著鐵籠叫了幾聲，裡面的獅頭鵝沒理睬。
小肥貓不知道是膨脹了，還是覺得這隻大鵝空有塊頭，卻跟個二傻子一樣，所以便一躍跳到了鐵籠上。
它這一跳，嚇得裡面的獅頭鵝猛的一翻身，鐵籠翻倒，墩墩也摔到了地上。
「你可真是又菜又愛玩，給你說了這隻大鵝不是你能招惹的，非不聽……」
沈佳悅將鐵籠扶起來，隨即又將墩墩抱在懷中，讓小傢伙離開點，省得等會兒被大鵝咬到。
「鵝的嘴巴很厲害，萬一把你屁屁上的毛咬掉，看你怎麼辦。」
這話說得墩墩後腿一顫，看向獅頭鵝的表情也變了。
正說著，張春生開著他的電三輪，帶著幾隻鵝和幾隻鴨子來到了餐廳院里：
「小旭，鴨子肥鵝都買來了，這會兒宰還是再等會兒啊？」
林旭想了想說道：
「這會兒宰吧，我先教姑父做鹽水鴨和醬油鴨，快中午的時候再做火焰醉鵝。」
陳少康指了指籠子里的獅頭鵝問道：
「那隻鵝咋辦？準備做什麼？」
林旭想了想說道：
「乾脆也宰了做鹵鵝吧。」
原本想留著呢，但墩墩時不時就摸過去，還是吃了算了，正好也給它嘗一下鵝血和獅頭鵝的鵝肝。
嗯，已經吃過了法國鵝肝，是時候換換口味了。
張春生一聽，立馬和石文明開始忙活，兩人燒水的燒水，放血的放血，沒多久就將幾隻鵝和鴨子宰殺完畢。
鴨血和鵝血分開盛著。
林旭舀出一勺，放進鍋里隔水燉煮，至於鴨血則加入米酒和食鹽，充分攪拌均勻。
中午炒個老豆腐，快出鍋的時候將鴨血倒進去，做成鴨血豆腐。
據說這種吃法很好吃很美味，林旭過去沒機會嘗試，今天正好有鴨血，就做出來試試味道，要是好吃，這不又多一道特色菜品嘛。
這會兒陳少康他們已經把南瓜子全都洗凈。
有差不多一小筐。
林旭端著來到廚房，鍋里加入兩包大粒海鹽，先炒干，接著將南瓜子倒進去。
南瓜子表面有水分，剛倒進去，裡面的食鹽就有融化的跡象。
不過在不斷的翻炒下，南瓜子表面的水分很快就蒸發出去，融化了的海鹽重新變干。
繼續炒制，沒多久，南瓜子已經炒干，翻動時帶著沙沙的干響，同時還有了香味飄出。
林旭擔心炒過，便關掉火，用鍋里的餘溫繼續翻炒，等溫度降下來，用大漏勺將南瓜子盛出來。
他捏起一個嘗了嘗，海鹽的咸鮮夾雜著南瓜子的香味，吃起來還不錯，只是這會兒南瓜子還有些燙，口感沒那麼酥。
得等溫度徹底降下來，吃起來才更美味。
炒完南瓜子，那隻個頭巨大的獅頭鵝也在眾人的幫助下拔毛完畢。
張春生說道：
「這隻鵝長得真好，又大又肥的，跟天鵝似的。」
跟普通的家鵝相比，獅頭鵝不僅個頭大，腦袋也將近成年人的巴掌，鵝脖子也差不多有手臂粗。
沈佳悅用自己的手比了比說道：
「怪不得獅頭鵝的鵝頭能賣上千塊呢，個頭這麼大，看著就好吃。」
她說話的時候，墩墩也伸出爪子在鵝嘴巴上拍了一下，頗有阿Q精神似的成功報仇雪恨。
陳美娟問道：
「小旭，做鹵鵝麻煩不？」
「不麻煩，只要料足夠，做起來就沒什麼難的。」
林旭說完，便開始宰殺。
鵝拔毛后要趕緊開膛掏出內臟，否則內髒的氣味就會滲入到鵝肉中。
所有內臟全都掏出，順便將喉管也拽出來，再用清水把腹腔清洗一遍，去掉淤血，這隻肥鵝就收拾妥當。
沈佳悅看著碩大的鵝肝笑著說道：
「這鵝肝，跟墩墩的腦袋一樣大了，它能吃的完嗎？」
「肯定吃不完，等會兒給它蒸半個算了，剩下半個等鵝肉快鹵好時放鍋里，同樣也鹵一下。」
林旭提著鵝回到廚房，準備開始滷製。
鹵鵝不僅是潮汕名吃，同時還入選了粵菜十大名菜，在整個嶺南地區，鹵鵝的地位都很高。
至於潮汕，更有「無鵝不成席」的說法。
這道美味非常受歡迎，很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘，把潮汕鹵鵝列為了回國必吃菜前三位。
來到廚房，林旭先用食鹽把鵝的外皮搓洗一遍，這既能去除毛孔中的污漬，同時也能讓鹵出來的鵝皮口感更滑嫩。
另外，通過食鹽的搓洗，也能讓鵝肉更加緊實，吃起來更好吃。
把鵝搓洗后掛在一邊，林旭開始調滷水。
做鹵鵝用的滷水跟別的菜品不一樣，鹵鵝的滷水是以醬油和冰糖為主，輔以南姜、干蔥、豆蔻、魚露、蒜頭、豬肥膘等調料和配料熬制而成。
跟普通的滷水相比，做鹵鵝用的滷水色澤重，甜味濃，甚至有種甜咸交織的感覺。
與此同時，香料的佔比相對於普通滷水要少一些，更注重食材的本味，這樣的鹵湯做出來的潮汕鹵鵝，才能獨樹一幟，成為眾多粵菜的代表菜品。
林旭把要用到香料，比如花椒八角香葉桂皮豆蔻草果等香料放進鍋里焙出香味，隨即裝進鹵料包中。
香料的佔比很小，這道菜的主要味道來自南姜，也就是良姜，這味藥材讓鹵鵝更具風味，是鹵鵝製作中必不可少的配料。
除了良姜之外，還要準備整粒的大蒜、干蔥、香菜根、香茅等配料。
全都準備妥當，林旭往鍋里加入高湯，放入料包、配料以及肥豬肉在鍋里進行熬制。
熬的時候還要加入魚露、老抽、生抽、冰糖、食鹽，先把鹵湯的味道加足，然後再用小火慢煮的方式，讓配料和調料的味道融合在一起。
只有這樣，才能讓鹵鵝更加美味好吃。
趁著熬鹵湯的功夫，林旭將鵝肚子里掏出來的脂肪清洗乾淨後放到炒鍋里，加一點點水，用煉豬油的方式把鵝油煉出來。
原本打算跟著兒子學手藝的陳美娟好奇的問道：
「這鵝油有用嗎？」
林旭指了指鹵湯說道：
「等會兒往鍋里放鵝的時候，把這些鵝油倒進去，鹵出來的鵝更加油潤好吃。」
很快，鵝油煉好。
正式開始製作潮汕美食——鹵鵝！
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第三章來了，這兩天打字一多，手指有點麻，希望不是腱鞘炎。本章5200字，求月票啊兄弟們！
(本章完)