第558章 古法地瓜干做法!林旭:萬事不決喊老媽果然是對的!
「這麼大的鵝吃起來應該很爽吧？」
沈佳悅來到廚房，先看了看烘烤機裡面的南瓜，隨即便湊在鹵湯旁邊，看著那隻將近二十斤的大鵝，開始憧憬它的味道。
林旭說道：
「不光吃著爽，鹵著也很爽。」
做潮汕鹵鵝，不光需要有技法懂鹵湯的熬制，同時也得有足夠的體力。
因為在滷製的時候，需要反覆多次的將鵝從鹵湯中提出來，瀝干鹵湯后再放到湯里，以此來增加鵝皮的嫩滑口感和緊實度。
這個過程對臂力有著很高的要求，不僅要把鵝提出來，還得平穩的往外提，因為鹵鵝快熟的時候，肉比較松，用力過猛可能會導致鵝身破相或者鵝脖斷裂。
說完，林旭拿起菜刀，將鵝翅和鵝掌砍了下來。
做鹵鵝跟燒鵝一樣，是不能帶翅掌的，因為成熟時間不一致，等鵝肉鹵熟的時候，鵝翅和鵝掌基本上已經煮爛了。
做完這些，他在旁邊灶上燒了一鍋清水。
水燒開，提著鵝脖子放進鍋里，對整隻獅頭鵝進行飛水。
根據烹飪中「生肉不進鹵湯」的原則，新鮮鵝肉是不能下進鹵湯里的，而是要焯燙一下。
另外把鵝燙一下，能有效防止鵝皮在滷製過程中破裂。
燙的時候，要根據白切雞和鹽水鴨同款的三起三落手法，把鵝放進鍋里，腹腔中灌滿熱水，再提起來，將水控干。
這樣反覆三次后，鵝皮就會變得緊實光亮，而腹腔中的淤血等雜質也能清洗出來。
鹵湯熬煮半小時左右，林旭將裡面的肥肉塊撈出來，淋入熬好的鵝油，接著往燙過皮的獅頭鵝腹腔內塞一些切成片的良姜和拍破的干蔥頭以及泡好的香菇。
放進鹵湯中，正式開始滷製。
外面水池旁，張春生已經將鵝內臟收拾妥當。
鵝腸鵝肫等消化器官也已經清洗乾淨，還用食鹽和麵粉反覆抓洗了好幾次。
他站在門口問道：
「小旭，這些鵝雜準備怎麼吃？」
林旭說道：
「也一塊兒鹵了吧，這些鹵湯用一次怪浪費，等會兒多鹵點東西，這樣就算今天吃不完，明天也能接著吃。」
在潮汕地區，鹵鵝講究全家團圓。
意思是要把鵝頭、鵝身、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝肫、鵝腸、鵝血、甚至包括鵝蛋在內的所有食材都鹵在一起。
寓意團圓美滿之意。
今天的菜比較多，鵝雜鴨雜顧不上吃，不如乾脆全都鹵了，這樣明後天大家照樣還能吃，不會腐壞。
至於鵝蛋，家裡雖然沒有，但可以鹵點雞蛋。
這麼好的鹵湯，要最大限度的利用才行。
林旭舀著鍋里的鹵湯往鵝身上澆了不少，然後蓋上鍋蓋，把火調小，慢慢鹵著。
接著將旁邊燙鵝皮的水倒掉，放一些雞蛋進去煮，等會兒煮好，剝掉蛋殼，就可以放進鹵湯中進行滷製了。
「這鹵湯聞著好香啊。」
潮汕鹵鵝的湯因為是以糖和南姜為主，所以聞起來有股薑片糖的味道。
沈佳悅吸吸鼻子，她最喜歡吃這種咸甜味的菜品，今天這些鹵鵝，肯定是要過足癮了。
把鵝鹵上，其他人出去忙活，但林旭不能四處走動，他得守在鍋邊勤翻動著，防止鹵鵝粘鍋底，或者單煮一面導致破皮。
陳美娟看著外面洗好的紅薯問道：
「這些紅薯準備咋辦啊？」
林旭指了指正在工作的烘烤箱：
「想做成紅薯干來著，但這些南瓜占著沒法用。」
陳美娟一聽便說道：
「做紅薯干哪用得著烤箱啊，用老祖宗傳下來的方法就行。」
哦？
老祖宗也喜歡吃紅薯幹嗎？
陳美娟去外面挑了兩筐比較勻實的紅薯，讓小勛和陳少康幫著送到廚房，然後將紅薯又清洗一遍，一個個擺到蒸盤裡。
全部擺好，將這些蒸盤送進蒸櫃里，開始蒸制。
先蒸？
「南瓜干一般是秋老虎最厲害的時候做，天干，陽光烈，一兩天就能曬好，但紅薯干可沒這種做法。」
陳美娟關上蒸櫃的門，順便設定好蒸制時間。
她對林旭說道：
「過去都是霜降開始挖紅薯，刨出來的紅薯不能吃，還得在地窖里儲存到冬天，這樣更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的。」
林旭一愣，隨即才反應過來。
對啊，冬天做地瓜干，不跟現在一樣，陽光不烈，溫度不高，沒法晒成紅薯幹嘛。
所有就得先蒸熟嗎？
他之前光覺得南瓜乾和紅薯干差不多，直接套用了南瓜乾的做法，沒想到犯了常識性的錯誤。
雖然兩種小吃比較相近，但一種是夏天製作，一種是冬天製作，工藝上肯定有很大出入。
所以說，萬事不決問老媽這話真沒錯。
哪怕自己在烹飪方面已經快爬到金字塔頂端，還成了兩個國字頭飯店的餐飲監理，但依然比不過老媽。
陳美娟說道：
「剛刨出來的紅薯澱粉含量高，不好吃，不過可以做粉條和釀酒，一般情況下，粉條都是深秋製作，你姥爺過去最愛喝的地瓜燒，也差不多是那會兒做。過了冬至，紅薯中的澱粉逐漸轉化為糖分，吃起來更脆更甜，各家就開始做小孩子喜歡的地瓜干。」
原來是這樣。
林旭這下懂了。
不過蒸熟后的操作呢？
他好奇的問道：
「接下來該怎麼擺弄？」
「蒸好去皮，切成條或者片，放在竹簾拿外面曬就行，這會兒沒蒼蠅，沒飛蟲，曬出來的紅薯干比蜜都甜。」
陳美娟接著說道：
「做完紅薯干，剩下一些紅薯就不怎麼吃了，而是留著過年用，炸紅薯丸子，做拔絲地瓜、反正就是各種過年的菜。最後剩下的紅薯埋到地里，開春發芽后長出紅薯秧，就掐斷埋在土裡栽種，到了秋天，就能收穫很多紅薯。」
果然還得是老祖宗啊。
不同的時節有不同的吃法，把紅薯的一生安排得明明白白的。
現代社會雖然科技發展，物質豐富，但論生存能力，明顯不如過去的人，甚至好多人連二十四節氣都整不明白。
很快，雞蛋煮好。
林旭撈出來放進冷水中，浸泡一會兒，等不燙手了拿出來，一個個揭掉外殼。
這會兒給墩墩隔水燉的鵝血已經晾好，沈佳悅正在外面喂小傢伙，小蕾她們圍在周圍，愣是把墩墩看得不好意思了。
林旭將剩下的鵝血倒進盆里，加入一點食鹽，攪拌後過濾一下，防止有鵝毛摻進去，順便氣泡過濾出來，讓血塊的質地更細嫩。
做完這些，將小盆放進鍋里，隔水燉煮。
等會兒把鵝血燉煮成型，再分成大塊放進鹵湯里進行滷製。
這樣做出來的的鵝血據說口感一流，鹵香味濃郁，林旭還沒吃過呢，今天正好嘗嘗味道，要是好吃，回頭可以繼續做。
鍋里的肥鵝鹵了大約十五分鐘后，林旭掀開鍋蓋，提著進行翻面。
然後繼續小火滷製。
這時候蒸櫃里的紅薯也已經蒸得差不多了，陳美娟打開櫃門，抽出一個烤盤，用筷子對著比較大的紅薯刺進去。
能扎透，就說明已經蒸好。
她將所有蒸盤全都端出來，對林旭說道：
「做地瓜干，紅薯不能蒸太過，基本上剛蒸透就得出鍋，要是蒸得太過，就沒法成型了，只能做稀飯。」
將紅薯直接端到外面，等晾涼后再揭皮進行下一步的製作。
這樣既能防止手被燙傷，而且降溫后，紅薯的水分會進一步收縮，即使原本蒸得有些過火，也不會又軟又爛糊。
紅薯擺到外面，陳美娟覺得這些不太夠，家裡的孩子都是正能吃時候，這點兒紅薯干估計不夠他們一天造呢。
便又挑選一些，將整個蒸櫃塞得滿滿登登，準備再蒸一鍋。
至於剩下的，也別熬紅薯糖了，直接做成拔絲紅薯或者炸成紅薯丸子，讓家裡人再吃一次算了。
她在廚房跟林旭說這些的時候，陳少康湊到蒸盤旁，從裡面挑了個小一點的紅薯，一邊揭皮一邊說道：
「三姑蒸的紅薯也不知道熟沒熟，我先嘗嘗。」
他這一帶頭，小勛也湊了過來：
「據說現在的紅薯有好多壞的，我幫舅媽挑一挑。」
正在享受最後一天假期，明天就要去學校開始上課的林斌也拿起了一個：
「我嬸兒過去可是全家的廚藝擔當，我嘗嘗這紅薯有什麼不一樣的地方。」
一旁的沈佳悅聽得想笑。
單聽這幾個人的話，還以為是好幾個人蒸的紅薯呢，但實際上，不管陳少康口中的三姑，還是小旭口中的舅媽，亦或者是林斌喊的嬸兒，都是陳美娟一個人。
不同的親戚有不同的稱呼，不熟悉這方面的能被他們的話繞暈。
「哇，這紅薯好甜，小蕾姐，嫂子，茉莉，你們趕緊來嘗嘗。」
「就是，巨甜，跟吃糖一樣。」
「怪不得好多人家都故意把紅薯放到過年才吃呢，又香又甜，味道可真好。」
沈佳悅原本等著吃鹵鵝呢，但經不住誘惑，起身湊過去，拿起一個，揭掉紅色的外皮，送進嘴裡一嘗，確實好甜。
紅薯略微有些面，水分很少，剛吃到嘴裡，那種甜香的味道就充滿整個口腔，咀嚼一口，又面又甜的紅薯堪比小時候吃的烤白薯。
好吃！
不愧是婆婆蒸的紅薯，味道可真棒！
她拿著紅薯湊到墩墩面前，笑嘻嘻的說道：
「奶奶蒸的紅薯，你要不要嘗嘗？」
原本她就是逗一下小傢伙，但沒想到的是，墩墩居然真的吸了吸鼻子，還湊到了紅薯前，一副想吃的樣子。
沈佳悅用手掰下來一塊，放到了墩墩剛吃過鵝血的盤子里。
「嘗嘗，你要不吃可記得賠媽咪紅薯呀。」
墩墩低下頭，用舌頭舔了一下紅薯，可能覺得味道跟平時吃的食物不一樣，它沒有繼續吃，而是抬頭環視一周，見大家都在吃，便又低頭試探著吃了起來。
「哇，你還真的吃紅薯誒，那回頭媽咪多給你買點好不好？買蜜薯，讓你吃過癮！」
沈佳悅拿著手機拍了一下墩墩吃紅薯的視頻發到了群里：
「窮得揭不開鍋的小貓咪，只能靠紅薯充饑。」
很快，陳燕就發了個鄙視的表情：
「居然給貓貓吃紅薯，等下就去舉報你虐待動物。」
她這會兒正在高鐵站等曾曉琪，好閨蜜兼好員工帶著父母從老家來京城，自然要開車來接站的，以示尊重。
另外也能減少老人的焦慮感。
去了外地的人，剛下車會有強烈的陌生感，有時候東南西北都分不清，這會兒能坐到一台高端商務車上，聊聊天，看看窗外的景色，會好很多。
畢竟密閉的空間能給人安全感，而車站那種寬闊的地方，容易引起心理不適。
一塊兒來接站的還有齊振濤和楊思慧兩口子，雖然還沒訂婚，但親家兩口子來京城，身為東道主，於情於理都要來接的。
另外也看看到底咋回事，讓親家兩口子這麼著急來京城。
陳燕的消息剛發出來不久，肖晴就說道：
「今天去我姥姥家，她家養的狸花貓也喜歡吃紅薯，雖然每次吃不多，但幾乎天天吃，貓好像對紅薯有些喜歡。」
正在回家高鐵上的舒雲發了條消息：
「據說還喜歡吃南瓜呢，不知道我乾兒子對南瓜喜不喜歡。」
正聊著，耿樂樂冒泡了：
「貓喜歡吃紅薯、南瓜，還有的會喜歡土豆和芋頭，跟人一樣，貓也有各種口味的，不要大驚小怪……話說我餓了，你們身邊有什麼吃的啊？發出來我看看。」
很快，沈佳悅就把大家正拿著紅薯吃的照片發到了群里：
「廚房裡在做潮汕鹵鵝呢，不過這會兒我在吃紅薯，顧不上拍，中午還有火焰醉鵝，大魚大肉真的要吃膩了。」
曾曉琪發了個兔子造型的點心，做得很精緻，兔子也惟妙惟肖的：
「兔年吃兔子，想吃的摳1，我讓小明給你們做。」
小明？
群里的人當即一陣無語。
來了來了，屬於曾主任的狗糧終於到貨。
陳燕不滿的說道：
「大白天的撒狗糧，有沒有公德心啊？還有多久到站？我們可等半天了。」
「快了快了，高鐵正在減速呢……舒寶寶，你咋回家過年了呢？我還給你帶了一堆好吃的呢？」
舒雲發了個林記點心的盒子：
「我才不吃狗糧味的點心呢，自己有……我爸媽做了好多吃的，我不回家他們也不吃，所以這次回去，我已經做好了胖三斤的準備。」
陳燕發了個加油的表情包：
「胖吧胖吧，希望都長肚子上！」
正陪著父母在大柵欄附近轉悠的竇雯靜發了個捂嘴笑的表情：
「陳總對舒寶寶的罩杯有很大意見啊。」
陳燕趕緊否認：
「我就是送出了一個新年祝福而已，沒別的意思，你們不要過分解讀……對了小豆豆，別光顧著轉，中午記得帶伯父伯母去店裡吃飯，我已經讓魏乾全安排好了。」
身為眾人的大姐頭，燕寶寶還是很負責的。
不僅給曾曉琪的父母安排了接風宴，還給竇雯靜的父母買了新年禮物，讓兩位老人很高興，直誇閨女交了個好朋友。
「看著時間呢。」
沈佳悅正跟墩墩一塊兒吃紅薯的時候，沈國富和陳美亮提著一兜子魚走了進來，魚不大，都是鯽魚和小鯉魚，但量不少。
冬天還能捕到這麼多魚，顯然二舅對魚很有研究。
正準備炫耀一下漁獲的沈國富，見到大家都捧著紅薯在吃，好奇的問道：
「咋都吃紅薯呢？等會兒你們還吃不吃午飯了？」
紅薯消化慢，飽腹感強，很多減肥的人才會選擇用紅薯當主食。
看著閨女和一眾小輩都捧著紅薯吃，讓沈國富有種孩子們終於懂事，開始主動減肥的欣慰感。
他的聲音有點大，屋裡的陳美娟聽到后，到門口一看，剛蒸好不久的紅薯，已經少了整整一托盤。
這群孩子可真是……
早上吃得不少啊，這就餓了？
她哭笑不得的說道：
「你們中午還吃不吃肉了？紅薯可不好消化，一不留神就被你們吃了這麼多，真是半大小子吃窮老子，等會兒吃完去溜達溜達，別在院子里呆著了，省得積食。」
幸好又蒸了一些，不然這些紅薯，估計等不到晾涼就會被吃掉大半。
陳美亮提著魚倒進盆里，接半盆水，這些魚立馬在水中遊動起來，正在吃紅薯的墩墩瞬間被吸引住，丟下紅薯就湊了過去。
見到是小魚，還特意用爪子勾起一個，用鼻子聞了聞，隨即扔進了水盆中。
太小了，沒有挑戰性，本喵懶得欺負。
沈佳悅揉著它的腦袋說道：
「你還嫌棄呀？這是給你做魚乾用的，下午等著吃吧，咱家水庫里的魚好，這次多做點，帶到京城給你吃。」
墩墩一聽，頓時來了精神。
小魚懶得欺負，但小魚乾嘛，那自然是多多益善啦。
廚房裡，石文明按照林旭的提示，炒了一些花椒鹽，把宰殺好的鴨子分成兩部分，一部分做醬油鴨，另一部分先浸泡著，等傍晚了開始做鹽水鴨。
雖然用的都是花椒鹽，但因為流程不一樣，最終呈現出的味道和口感，也有著明顯的不同。
林旭將鹵湯中的獅頭鵝翻個面，順便用勺子舀著鹵湯淋到鵝身上。
等鹵鵝徹底做好，撈出來，放在熟食架上掛著，接著將準備好的雞蛋、焯過水的鵝雜以及鵝血全都放進鹵湯中，繼續滷製。
做完這些，石文明也把醬油鴨搓洗完畢。
這會兒已經臨近中午，林旭開始教他做火焰醉鵝。
上午十二點，午飯正式開始，林旭的家人和景區的員工齊聚一堂，準備吃美味的火焰醉鵝以及其它菜品。
但家裡的小年輕以及沈佳悅，卻愁眉不展的坐在一邊。
陳少康一臉懊悔的說道：
「世界上最痛苦的事，就是美食擺在面前，卻一點都不吃不下……我討厭死紅薯了，這輩子不會再吃一口！」
原本吃著火焰醉鵝和鹵鵝，再來個鹵得香噴噴的雞蛋啥的。
誰知兩個紅薯下肚，原本計劃好的美味午餐就這麼成了泡影。
而且紅薯還非常難消化，說不定連晚飯也會受影響呢，貪嘴果然不是好事兒啊！
小勛問道：
「下午做地瓜干呢，你不吃？」
「不吃，我就算去跳水庫也一口不吃！」
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