第二百零四章 花打四門的秘密
「這就結束了？」楊瓊理論知識豐富，卻也是第一次實際面對這種(qíng)況，看到幕後主使者被帶走還有點不太適應。
「不然呢？」
「我以為還會有什麼反轉橋段，或者什麼你等著我打個電話一類的……」楊瓊誠實道。
蘇子放：……
「你這個想法絕對是電視劇看多了，那些編劇為了節目效果什麼都敢寫的，請尊重下現實生活，這裡是景陵，不是哥譚，謝謝！」
「給謝安說一聲吧，免得他擔心。」蘇子放安頓一句向後廚走去。
「嘭！」不小心碰倒了椅子。
「嗵！」這次是撞到了櫃檯。
「蘇老闆，你沒事吧？」張子丹聽見動靜轉頭問道。
「沒事，就是有些腿軟，休息會就好了。」蘇子放淡定道。
門口，其他人也陸續回屋。
沐飛和趙曉曼感慨著上午終於忙完可以休息會，陳楚懿則拉著張子丹打聽她的小姐妹到底什麼時候能來。
她說是上午九點半左右過來，我問問看。
張子丹正準備發消息，就聽到門口傳來一道熟悉的聲音。
「你好，我是來面試的。」
陳楚懿回頭，看到一個長相普通，(shēn)材普通，笑容卻很親和的女生站在門外。
看了一眼店裡的鐘錶，恰好九點半。再看一眼張子丹，後者點點頭，向門口的女生揮揮手：「小米你來了。」
張子丹打完招呼看向陳楚懿：「陳姨，這就是我介紹的姐妹，莫小米，之前做服務員領班的。」
「嗯好的，我和她單獨聊聊。」
陳楚懿帶著莫小米到樓上的包廂面試，張子丹知道自己姐妹的實力，也不擔心，趕去廚房看看有沒有自己能幫上忙的。
一進門就看到蘇子放刀下已經切出一排一指寬四指長的白菜幫，(jìn)不住問道：「蘇老闆，你還在練習金邊白菜啊？」
「是啊，師父馬上就回來了，要是不能讓他老人家滿意，我覺得我要被逐出師門了。」
蘇子放一邊說，一邊把切好的白菜碼進盤子。
最近幾天，他除了看馬景福做金邊白菜的視頻，還抽空找了不少陝菜料理介紹書籍研究，比如《陝菜縱橫譚》、《秦饌古今談》。
可是書中的方法都寫得極為簡單。
「油溫灼(rè)即可置入白菜，烹飪此菜須醋隨火烹、花打四門，白菜燎出金邊即可裝盤。」
「金邊白菜作為陝菜著名菜色，在歷史上可以追溯到唐朝時期，講究酸、辣、咸、辛、鮮五味俱全，烹制時必須旺火入鍋，調以醋汁，以花打四門技巧翻鍋方可成菜。」
……
反正所有的資料最後都離不開四個字——花打四門。
蘇子放有點絕望。
之前掌握文思豆腐的刀工，算上練習加特訓也用了足足三個多月才算是入門，現在刀工評級也有中等水準，可是這花打四門自己都練了這麼久，連個入門都沒有。
「一定是還有哪裡沒搞清楚。」蘇子放靜下心神，仔細回憶著自己在視頻中看到的手法。
馬景福切好白菜，用辣椒熗鍋后，就直接開始翻炒白菜，一下鍋就開始翻鍋，前後左右四個方向，每一下都引火入鍋，讓火焰在白菜上迅速灼燒鎖住汁水。
根據常識，短時間內引火入鍋能夠讓食材變得脆爽，而且可以更快的加速醋的蒸發，讓最後的味道沒有那麼濃郁。
難道花打四門不是指四個方向的翻鍋，而是要引火入鍋，儘快灼燒乾凈醋汁和保證脆爽的同時鎖住汁水？
蘇子放想起舌尖紀錄片的評價：火隨菜轉、菜隨瓢走。
好像自己最開始做的時候沒有注意到菜隨瓢走，只想著用翻鍋四次來解決花打四門的問題，導致醋汁不均勻，才會出現酸的過頭的(qíng)況。
而最近好不容易練會四面翻鍋的技巧后又沒有引火入鍋，所以才會導致白菜口感不行，醋汁剩餘過多。
馬景福的視頻已經進入倒計時狀態。
蘇子放只能打開紀錄片頻道，對著別的陝菜大師做花打四門的視頻學習。
可惜視角都不完善，而且不知道是不是簽了保密協議，總是在關鍵鏡頭處就切換畫面。
不過好在其中一個短暫的俯拍機位完全揭露出白菜在鍋中的(qíng)況，讓蘇子放發現突破口。
視頻里，廚師在白菜入鍋倒入醋汁的瞬間向前翻鍋，紛飛的火焰被引入鍋內，離灶之後依然在鍋內熊熊燃燒，隨著翻鍋的動作展開，每一根白菜幫都被大火包裹。
如此動作，反覆數十次，鍋內醋汁被炒的一乾二淨，只留底油和些許白菜汁水。
視頻畫面和記憶中馬景福的動作相結合，蘇子放終於明白自己金邊白菜沒有做好的緣故。
因為他完全沒有弄明白花打四門的真正(cāo)作手法和意義，只是換了一種方法在做醋溜白菜……
所以雖然動作看起來與花打四門無異，結果卻是差了十萬八千里。
不過好在他已經明白這道菜的精髓，相信只要給他時間練習結果不會特別差。
「子丹，你會引火入鍋嗎……」蘇子放看向後廚僅有的一位廚師請教道。
「勾火？」張子丹反問一句，得到蘇子放確認後點點頭：「當然會啊，這個不是基本(cāo)作么？」
「蘇老闆，怎麼了？」張子丹看了幾眼蘇子放，好奇為什麼會問這個事(qíng)。
蘇子放沒解釋，湊過去站在張子丹的料理台邊讓她演示一遍。
雖然好奇蘇子放提這個要求，但是張子丹只當他是要考察自己廚藝，也不推脫，當即切了一小塊瘦(ròu)。
「空鍋勾火比較難處理，我炒一道蔥爆(ròu)吧。」
張子丹動作嫻熟地點火(rè)鍋，看到鍋子微微泛紅澆入一勺油，豬(ròu)下鍋，倒入料酒的同時翻鍋勾火。
一瞬間！
鍋內燎起一尺高的火焰。
張子丹神色如常地用炒勺撥散(ròu)片，翻勺數次，將蔥段和鹽一起倒入。
火勢瞬間翻高，幾個呼吸間徹底平復。
頃刻，菜成。
「蘇老闆，這樣子可以么？」
蘇子放嘗了一口，盤中蔥爆(ròu)(ròu)質鮮嫩，蔥香濃郁，還有淡淡的鑊氣，的確比沒有勾火的要好吃許多。
「沒問題，你先去休息吧，我再想想……」
「好的。」
張子丹也知道蘇子放這樣子多半是要研究金邊白菜了，本著不用嘗菜的想法迅速溜走，留下蘇子放一個人在廚房沉思。
「這花打四門到底怎麼做呢？」