第二百三十一章?宴席菜教學
第二天，蘇子放是被薛意從(chuáng)上拉起來的。
手機屏幕幽幽閃過時間：凌晨五點。
「師父……今天怎麼這麼早，不是還沒到五點半嘛！」蘇子放惺忪著睡眼(tào)上衣服。
「給你們培訓宴席菜。」
「以後每天上午五點起(chuáng)給你們講半小時，昨天忘記告訴你了，快點起來，別人都到齊了。」
手忙腳亂的洗漱完，蘇子放跟著薛意回到廚房。
果然，趙曉曼、張子丹和沐飛三人已經開始準備早餐的材料。
蘇子放自覺站到沐飛旁邊開始和面。
「怎麼要起早也不告訴我？」
「忘記說了。」
剛剛還是薛爺爺過來后發現你不在，大家才想起來沒人告訴你。
「既然人都齊了，那我就簡單介紹一下現在的(qíng)況。」薛意看著案頭的東西朗聲道。
幾人紛紛放下手頭的活開始聽課。
「整個比賽的事(qíng)我就不多說了，昨天你們應該都看過介紹了，這次比賽每一場都有人數限制，目前你們剛好在限制之內，還可以多加一個人，比賽開始還有一個月，你們也可以留意下(shēn)邊是否有好的廚師。」
「這個不說太多了，主要和你們聊聊宴席菜的事(qíng)。」
「你們有誰做過宴席菜？」薛意掃視一眼。
張子丹默默舉手。
「之前在上一家飯店幫過婚宴，算是做過。」
薛意聽到後點點頭，略顯滿意：「都有什麼菜品，說說看。」
「傳統的十全十美宴，菜品就是比翼雙飛、喜結良緣、魚水相依、早生貴子、百年好合這些……」
蘇子放：……
沐飛：……
「這些不都是成語么，難道是菜名？」
「都是菜名，不過是討喜頭換了名字的。」趙曉曼猜測到。
薛意失望地看向蘇子放和沐飛：「平時別光看菜譜，這樣只能當個爐頭，不會宴席菜是當不了主廚的。」
「景陵這邊的習俗，比翼雙飛就是鹽水鴨、喜結良緣一般是四葷四素八道冷盤拼盤、魚水相依是清蒸白魚、早生貴子是桂圓蓮子湯、百年好合是西芹炒百合。」
「對吧？是這幾樣菜吧？」薛意說完看向張子丹。
「沒錯，就是薛師傅說的這樣子。」
薛意點點頭，再看向幾人。
「子丹說的這個是典型的婚宴菜，為了討彩頭會將菜名改成相關的吉利話。」
「與此類似的還有壽宴、團圓宴、商務宴、聚會宴、團年宴等。比如壽宴菜品名稱都是什麼松鶴延年、富貴長壽，團圓宴都是家和萬事興、老少皆平安、合家歡聚，商務宴就是什麼龍馬精神、鴻運當頭、八方生財……」
「不過這些名字都不重要，楊瓊就可以想好，你們首先要確定好菜品的數量和材料。」
「宴席菜首先要分場合，究竟是什麼原因擺宴，其次就要了解主人想要的宴席的檔次和賓客來歷，廚師好安排菜色。」
「通常(qíng)況下，一場宴席包括冷盤、(rè)菜、小吃、湯、主食在內不應該超過三十道菜品，其中(rè)菜需要佔到八成以上。」
「不過目前已經很少有人會點這樣多的宴席菜，所以適量即可。」
「宴席的檔次這個比較容易明白，一般宴席用(ròu)類及常見蔬果即可，只要準備一味高檔食材裝點門面即可。中檔料理會多用比較多樣化的(ròu)禽蛋(nǎi)、會有四分之一的高檔食材，至於高檔宴席，大多都是用動植物原料的精華部位，相應的高檔食材比例也會提升到半數以上。」
「師父，那頂級宴席呢？比如國宴是不是都是頂級食材？」蘇子放突然插話問道。
「頂級宴席？」薛意冷哼一聲。
「你現在的水平還沒有資格了解這個層級的知識，別以為有一道不錯的龍井蝦仁就覺得很天才，國宴料理哪怕是個三廚都有十幾道不下這個級別的拿手菜！」
蘇子放：……
他就真的只是好奇想了解一下而已。
他發誓！
他真的沒有那種不切實際想要去做國宴的想法。
薛意還想再說，不過看到其他幾位也都是一副想聽的樣子還是開口道：「其實國宴沒有外面傳的那麼誇張，只不過對食材新鮮度要求比較高，並不會特意準備頂級食材的。」
「比如我上一次去，我們組當時一共要做30份龍井蝦仁，蝦是前一天晚上從臨州運來，凈水養殖后再做的，做法和我平時做的基本一樣，沒有什麼特別的。」
「隔壁組負責不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花膠、煎燜雪花牛、四季蝦球。」
「就是這些普通料理，在一些好的酒樓也能吃到，只不過是一個廚師做所有的菜。國宴是一個廚師做一道菜。」
薛意說完，重新正色道：「不跟你們說這些是怕你們覺得沒有挑戰，畢竟奮鬥到國宴廚師還是做這些普通料理，聽起來還是很無趣的吧。」
四人連忙搖頭。
「嗯，有這個想法就好！」薛意讚許道：「其實頂級料理並不一定是用頂級食材做出來的，只是頂級食材會讓廚師擁有更多的(cāo)作空間。」
「比如你們剛才剁餡料的五花(ròu)，其實也可以用來做紅燒(ròu)，可是必須要修整掉多餘的肥(ròu)，而且比起七層(ròu)要更多的去注重解膩。當然這不代表它不可以用來做紅燒(ròu)，只是會麻煩一些。就是這樣。」
「宴席菜也是這樣子。」蘇子放話鋒一轉回歸主題。
「和平時吃飯不一樣的是宴席菜講究少量多樣，要儘可能保證每一道菜品的主材都不重複，還要注意季節和客人。」
「如果按季節劃分是(chūn)酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人飲食習慣劃分就是南甜、北咸、東辣、西酸。」
「這裡面涉及到營養學的知識，你們應該都知道，也不多說了。」
「對，我還忘記說一點，宴席菜一般都有上菜順序的要求，可以說同一桌菜品，上菜順序不同也會及其影響最後的用餐體驗。」
「講究一些的宴席都是按照這個頭、炸、燉、魚、行、素、甜、湯這個順序上菜，中間把相似口味的菜品分開即可。」
薛意說完后長出一口氣：「簡單介紹這麼多就夠了，你們先忙營業的事(qíng)。」
「等員工餐的時候，每人兩道菜，就做一桌八菜一湯，讓大家嘗嘗看你們的手藝。」
是師父（薛爺爺、薛師傅）！
后廚立刻響應道，開始思考等下該做什麼料理。