第五百四十八章 蘇子放的幾道菜品
龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多，不過卻完全是兩個菜品。
龍井蝦仁是炒菜，配料簡單易得，比較考量廚師的火候。
而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜，一般的餐廳甚至不願意費工夫做這道菜。
難度差距可見一斑。
龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴，後來演變成宮廷名菜。
在清宮起居注中，不少皇帝都對這道菜讚賞有加，出現在菜肴中的頻率也比較高。
後來由於御膳房解散，廚師們流落民間，這道菜才正式進入帝都各大飯莊，成為經典御菜。
不過這道菜本體還是脫胎於淮揚菜。
蘇子放也是從薛意手上學到這道菜的。
本來蘇子放以為這道菜只是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式，可是只有親自做過之後才明白這兩道菜品的難度不是一個數量級的。
而且只有親自做過，才知道這道菜是多麼的折磨人。
竹蓀要用乾貨發開，而且還要用清澈的高湯，確保竹蓀的味道鮮美。
只能選用竹蓀疏鬆多孔且肉質厚實的尾部。
越有韌性，越厚實，口味越好。
以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉，現在沒有刀魚，只能退而求其次用鰣魚代替。
除掉魚刺，用專用的木槌將魚肉打成魚蓉，這一步不能偷懶，讓成品形成細膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。
楚辭捶打的手法是薛意教的，據說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州製作魚餅的經驗，傳下來的，最適合製作魚蓉。
蘇子放在之前練習的時候，每次捶打的魚蓉都被薛意批評說不夠細緻。
這次在賽場上反倒格外的順手，一直到完全完成魚蓉的捶打，蘇子放才發現自己捶打出薛意說的那種細膩、潤滑的魚蓉。
不禁激動著連忙進行下一步操作。
蛋清單獨濾出打發到起白色泡沫后將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻，形成淡淡的糊狀物。
將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉，再用魚蓉糊製作魚身，連接在竹蓀根部。
用豌豆給魚身點上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。
到這一步，蘇子放檢查之後，終於長呼一口氣。
這道菜終於完成一半。
龍井竹蓀最難的其實就是這一步，用竹蓀和魚蓉重新製作魚身的樣子。
蘇子放之前製作的時候總是出現問題，不是最後魚蓉塌掉，就是蒸出來的形狀不夠飽滿。
而現在，盤子里的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。
當然，這還沒有結束。
蘇子放將竹蓀取出，重新沖泡一壺龍井。
有這豐富的龍井蝦仁製作經驗，蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。
茶色清亮，茶湯醇香，在空氣中隱隱飄散著清新的味道。
將茶湯和竹蓀一起放入海碗，另取熬制的差不多的高湯澆入碗內，再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。
這也是這道菜的一個獨特處。
要讓高湯進一步隔水蒸發提鮮，將鮮味提升到極致。
做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。
之後再品嘗不一樣口感的食材。
蘇子放這道菜做的格外認真，還未完成心裡就生出一個奇異的感覺。
這道菜，有可能是s級別！
壓抑著喜悅，蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。
本來這道菜應該是用自製的酒釀最好。
不過釀製酒釀需要的時間實在太久，光是發酵就需要至少三天時間。
蘇子放只能選擇論壇提供的品牌酒釀。
這種酒釀為了保存和照顧即食型消費者，往往會添加多一些糖分，所以整體味道更清淡一些。
蘇子放必須經過二次加工。
兩罐酒釀倒入鍋中，開著小火慢慢熬煮，順便加入小半瓶古越龍山的十年陳釀。
黃酒的滋味和甜酒釀的味道混在一起，升騰出一陣陣霧氣，繚繞著三分醉意。
蘇子放嗅著味道，滿意的關火。
這種酒香略微醇正一些的酒釀才適合做規劃甜酒釀。
否則淡了形成不出那個複雜的味道。
舀出一半酒釀放入冰箱，剩下的酒釀加水和糖開始燉煮紅棗。
去除了棗核的紅棗在湯中很快變得軟爛而綻放，像是一朵怒放的大麗花。
等到紅棗煮爛，蘇子放將冰箱中的酒釀取出，將紅棗、枸杞一起放入，重新放回冰箱冷藏。
同時用桂花蜜和桂花瓣準備好等下的擺盤裝飾。
做完這些，蘇子放長呼一口氣。
別看處理起來看似簡單，可是光是吊高湯和捶打魚蓉時間就過了近四個小時。
現在留給他的時間還有不到一小時。
好在最後一道菜是扇面蒿干，一道看著複雜卻實際不太耗費時間的菜品。
扇面蒿干屬於紅樓菜，還是麻姜交給蘇子放的特色菜品。
整道菜採用冷盤花拼的方式完成擺盤。
選用的食材除了一味松茸外，其它的都很普通。
黃瓜條、蒿桿、胡蘿蔔、火腿絲。
將黃瓜條起成兩根直條，再修出半圓形小圓片擺出扇骨雛形。
扇面內主題鋪上高湯吊過味道的蒿桿，再用胡蘿蔔和火腿絲點綴造型。
最後則是將中號松茸刨皮切片，擺在蒿干下方。
一幅規規矩矩的扇面圖浮現在盤中，配上潔白的扇形盤，格外的惹人目光。
這時候，距離時間結束還有不到半小時，蘇子放終於抽出時間去看看別人的菜品。
首先是自己小組內部。
孔白墨的菜品已經到了最後即將出鍋的時候。
蘇子放看到他將預熱過的盤子擺在桌上開始繪製前造型。
方小江則是已經完成兩道菜品的擺盤，正在處理最後一道荷葉粉蒸肉。
其他小組的進度也基本一致。
除了馬經綸的小組已經完成比賽，現在正在邊上休息，看著兩組人眼裡沒有一點情緒。
蘇子放一眼看去，僅憑桌上剩餘的菜品就看出馬經綸他們小組的宴席。
用的也是滿漢全席基礎料理，增加了陝菜和川菜的部分，不過契合度還算不錯，光是看外觀能給a級。
再看向蒼吾風小組。
感覺又有點不同，林育、陳鴻羽、蒼吾風也不知道怎麼想的，居然直接準備了十二個罈子。
似乎是要上一桌罈子宴。
不過看到林育的罈子，蘇子放也突然明白他們這麼選擇的原因。
佛跳牆！
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