第514章 四大名菜
楚雲風跟陳師傅說了一聲，便跟著去看看小王怎麽清洗和處理這些食材，也是為了能夠更好地了解海鮮的製作過程。
楚雲風看了一會兒之後，發現也沒有多少不同，螃蟹先用刷子將它給刷幹淨，魚的處理也是跟平常的有所不同。
但是鰻魚的處理有些不一樣，小王先將它的頭固定在桌子上，然後才開始進行處理，看來這鰻魚還真是危險品種，不得不小心對待。
小王在處理皮皮蝦的時候也是很小心，帶了一個手套不說，抓皮皮蝦的時候也是捏住它的身子，小心翼翼地刷洗。
很快，這些海鮮就全部被清理幹淨了，陳師傅也走了過來。
“楚師傅對這些海鮮有什麽想法，想品嚐一些什麽菜式？”
陳師傅的語氣就像是老朋友和平輩之間的詢問，讓一旁的小王心中更加地震驚。
平時能夠讓師傅出馬做菜就不錯了，那可是弄什麽菜式吃什麽，哪裏還能由著客人來決定。
這看起來比自己都還要年輕的小夥子也是個廚師？
但是怎麽會得到自己師傅的如此禮遇？
小王越想越不明白……
“您看著安排吧，您是大師傅，怎麽做您說了算。”
楚雲風如果真的來吩咐菜式的話就有些托大了，陳師傅如此詢問那是客氣，要是自己真的提出要求，搞不好陳師傅對自己的良好印象會大大降低。
換位思考，如果一個做其它菜係的師傅到了自己的店裏來指指點點，自己也是會有想法的，無論這人跟自己的關係有多近，都有“僭越”之嫌。
“嗬嗬~！那好吧，我就看著做了。”陳師傅聽到了楚雲風的回答很是滿意地點了點頭。
年輕人不驕不躁，沒有因為取得一點兒成績就驕傲自滿，很是不錯。
“那我就大致跟你講解一下咱們瓊菜的精髓吧。
這瓊菜主要是講究原汁原味，這是最大的特點，也是烹飪菜式的關鍵，主要注重菜肴的營養、造型和口感。
像螃蟹一類的主要是清蒸，這樣才能嚐到食材本身的味道。
海產品跟河鮮最大的區別就是，海產品多多少少帶著一些鹹味，像螃蟹和蝦這類的食材，清蒸是最好的烹飪方式。
魚類的話，像鰻魚這一類的煲湯和紅燒都是一流的做法，而石斑魚這類的也是清蒸為最佳。
海螺這類的食材白灼比較適合，也是為了能夠品嚐到它們原本的味道。”
陳師傅一邊給石斑魚改花刀，一邊給楚雲風講解瓊菜的特點。
螃蟹直接上鍋開始清蒸的時候，楚雲風忽然問道：“聽說這處理螃蟹有著“一刀兩斷”的手法，是什麽樣子的？”
在川西地區，河蟹一般很少用來清蒸，大部分都是做的香辣蟹，幹煸的土豆配上幹辣椒煸炒一番，吃起來很是有感覺。
河蟹普遍個頭比海蟹要小很多，所以在處理的手法上就有所不同，這“一刀兩斷”的手法楚雲風也隻是聽說過，沒有真正見過。
“哈哈，這其實也就是普通的一個手法罷了，小王，把你手上的那隻螃蟹給我。”
小王正在對麵處理手上的花蟹，聽到了陳師傅的話之後趕緊送了過來，剛才也聽到了楚雲風說的話，心裏暗想，連“一刀兩斷”都不明白，這還廚師？
“其實，所謂的“一刀兩斷”就是這麽簡單，看！”
隻見陳師傅用刀的底部壓住螃蟹的腹部，然後用手在刀背上拍了下去，“啪”的一聲，整個螃蟹應聲而斷，直接變成了兩截。
“哈哈，原來如此，我還以為是一種刀法呢。”
楚雲風發現是自己想多了，這樣處理螃蟹的手法，估計每個在海邊的人都會，隻不過是看你的手法和手勁兒的大小，能不能一次將螃蟹給切斷。
“嗬嗬~！這切開的螃蟹是需要粘上麵粉再進行油炸，不然裏麵的蟹黃會流失掉的，一般切開後做香煎或者是煮湯的菜式比較多。”
陳師傅經驗老到，無論什麽食材，不同的烹製方法處理的手法也不一樣。
“這瓊菜煲湯有什麽講究呢？”
楚雲風問到了一個很關鍵的地方，說到煲湯，估計全國每個地方都有著自己的特色，別說每個地方不一樣，就是每個地區都可能會有所不同。
“瓊菜煲湯其實最講究的還是個火候，像魚類和龍蝦一類的食材，都需要過一道油才能將其中的蛋白質給煲出來。
所以你看我做這道鰻魚湯，也是先用油香煎一下之後，再加水進行大火煲湯。
這煲湯一定是要用大火，而且你發現沒有，做這些海鮮菜式，放得最多的調料是什麽嗎？”
陳師傅將鰻魚的兩麵都煎製得微黃，加水煲湯之後開始問道。
“應該是生薑吧，我看到您在清蒸螃蟹的時候也丟了很多的薑片下去。”
楚雲風平時做菜的時候生薑用到得不是很多，所以一開始看到陳師傅用了這麽多薑片也很是有些詫異。
“是的，因為海鮮比較寒涼，特別是螃蟹一類的食材，屬於寒性的食物，而生薑屬於熱氣的調料，可以中和海鮮中的涼氣，起到一個平衡的效果。
而且放生薑還有一個好處就是可以去除海鮮中的腥味兒，吃起來味道會更好。”
陳師傅侃侃而談，說出了生薑的妙用。
“我發現跟我們川內還有些像，這蔥薑蒜用到的頻率都很高，這蒸魚需要用到薑蔥絲，扇貝需要用到蒜蓉，這些都是相同的。
要不是這邊不流行吃辣椒，我還以為是回到了SC。”
楚雲風的話讓陳師傅笑了起來，但說的卻是很有些道理，這川菜對於蔥薑蒜的使用頻率非常高，特別是現在的麻辣口味兒，幾乎都要放這三種配料。
“對了，海南的四大名菜你們今天能夠吃到一種，剩下的三種有機會可以去品嚐一下。”
陳師傅將蒸好的石斑魚取了出來，一邊燒油一邊跟楚雲風說道。
“海南四大名菜？都有些什麽？”楚雲風還是第一次聽說，而且也很好奇今天中午能夠品嚐到的是哪一種。
“文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹，這四樣就是海南的四大名菜，而和樂蟹其實就是這青蟹，隻不過它是有產地認證的。”
陳師傅將五至六層的熱油淋在了石斑魚上麵，再次激發了蔥薑的香味，而且醬油的香味兒也撲鼻而來。
“好的，有機會一定去好好品嚐一下。”
等到陳師傅將椒鹽和蒜蓉兩種口味兒的皮皮蝦做好之後，清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鰻魚湯也做好了。
謝過了陳師傅之後，大家來到大廳開始品嚐了起來。