228 因人成菜
細蓉可不是鹵煮火燒和德克薩斯州的扒雞,講究湯越老越好,為了爭奪老湯鍋甚至能活活把人腦子打出來。
如果按照當年廣省最早的做法,那時的細蓉也不過是開始講究雲吞的餡料,並開始使用蛋麵而已。
那時的細蓉還沒有用高湯做底,還是如起初的雲吞麵一樣,用的是白湯燙煮。
就算是現在香江細蓉第一的‘麗得麵店’,所用的‘高湯’也不會超過兩天。
這是因為細蓉湯底所用的食材決定的,鹵煮扒雞講究的是‘厚重’二字,百年老湯自然就成為了傳說;而細蓉的湯底卻講究一個鮮字,用的是大地魚粉、蝦頭和豬骨勾鮮,
隻從這個配方就知道,細蓉湯底的主食材必須是大地魚粉和蝦頭,豬骨隻是為了去除大地魚特有的腥味才會存在。
既然追求一個鮮字,百年老湯就成了笑話,其實一些著名美食家的看法,細蓉湯底不足一日難去腥,可若過了兩日,就算增加新料也失了一個鮮字,最佳的時間,其實應該是1.5天。
麗得麵點用兩日期的高湯,其實已經是偷懶加為了節省材料,為很多美食家所不喜,
不過是倭國人群中選高個,別家的細蓉還不如麗得呢,這幫專業吃貨也就隻能委委屈屈地接受。
這說的是湯,而同樣重要的麵,除了是要不加水和出的全蛋麵外,還必須要經曆‘走堿’的過程。
想要麵夠爽,就需要加入堿,但是有得必有失,麵“爽”了之後,又要花時間令堿味消去,這就是“走堿”,需要把麵放上一到兩天令到堿味自然揮發。
聽完了周棟如數家珍一般的講述,呂綠馨微微皺眉道:“想不到你對細蓉居然了解的這麽清楚,可你為什麽不在昨天開始熬製細蓉需用的底湯?
細蓉畢竟和八珍麵還是有所區別的。
八珍麵那是用了足足七種珍貴材料,還要有你這個白案聖手先炒過,然後才能夠把普通的水變成‘第八珍’,
你可不要告訴我,居然要把大地魚粉、蝦頭粉和豬骨粉也摻進麵裏去……這是細蓉,根本不能如此操作的!”
“白案聖手?
原來花老板一直都是這樣暗中崇拜我的啊,慚愧慚愧。”
周棟哈哈一笑。
“行了啊你,就別開玩笑了,還有三個小時不到了,虧你還有心情笑。”
呂綠馨是真有些著急,就說周棟現在遙遙領先了嚴一這個第二名足足三十多分,也不帶這麽作的:“這樣真不行啊老周,
細蓉不用湯底?你當現在還是上世紀初的廣省麽!
時代在發展,就算當年雲吞麵和初期的細蓉都是用白湯燙煮,可現在不行啊,食客們吃慣了改良過的細蓉,恐怕沒人會願意跟你一起懷古.……”
“說得好。”
周棟點點頭:“花老板既然知道當年的雲吞麵和細蓉都是白湯燙煮,怎麽就不多問一個為什麽?”
“為什麽?”
呂綠馨一呆:“我為什麽要問為什麽?”
周愛國聽樂了:“呂老師,我可以肯定,您的華夏語法出現了問題,換了是我都不會這樣說話呢。”
“去去去,別叫我老師,你的老師是周棟,現在他瘋了。”
“我可沒瘋,隻是花老板性格直爽,凡事大大咧咧,不愛深層思考罷了。”
周棟道:“在雲吞麵剛剛出現的時代,是沒有底湯一說的,究其原因,無非是兩點原因。
第一,熬製底湯成本太高,豬肉餡的雲吞對於一般人來說已經是比較貴的食物了,如果再用大地魚、豬骨和蝦頭熬湯,成本又要增加多少?經營者必須要為市場考慮。
第二,那個年代的人們肚裏油水不多,吃一碗帶有豬肉雲吞的雲吞麵剛剛好,如果是太過濃厚的湯料,很可能會讓許多人腸胃無法習慣,甚至因此跑肚拉稀……”
呂綠馨聽得噗嗤一樂:“你就扯吧你。”
“這可真不是扯,那個時代華夏正是天下大亂,軍閥混戰、民不聊生,很多人就連每天的細糧都無法保證,偶爾奢侈一把吃碗雲吞麵,你又是海鮮、又是豬骨湯的,這不是要害人麽?”
周棟笑道:“袁倉山的須知單上也說,上菜之法,鹽者宜先,淡者宜後,濃者宜先,薄者宜後,
這是說,食客在剛開始吃飯的時候,口裏無味,菜鹹一些他們就會感覺非常好吃,等到吃得差不多了,食客的嘴裏已經有了很多鹽份,這時菜就要淡一些,
濃薄之說也是同樣的道理,都是告訴我們做廚師的要因地製宜、時刻調節改變。
這也是最初的雲吞麵和細蓉不用高湯為底的原因。”
就是這個時候!周愛國立即送上滾滾馬屁:“老師說得真是太精彩了!”
“嗯……”
周棟微微點頭,愛國還是很有上進心的嘛,你看學習的多認真?
“花老板你想一想,連袁倉山這樣的美食大家都要主張因地製宜、因人為菜的道理,又何況是我們這些後輩?
說到因人為菜,我們要研究的就是這些已經在賽場中品嚐了無數美食的評委們。
愛國,現在是搶答時間,你是如何分析這些評委的?”
周愛國也是福至心靈,迅速答道:“這些評委已經吃過太多美食了,華夏來的大廚們都恨不得拿出全身本事、把這些評委喂成豬才好呢。
不對不對,豬哪有這些評委幸福啊?
這一天下來,南甜北鹹、東辣西酸,這些評委估計都快吃撐了,肚子裏的油膘估計都能有三尺厚!”
“你這小子就會胡說,三尺厚的油膘成什麽樣子了?”
呂綠馨最近心情挺好,周愛國整天都會逗她笑。
“回答的不錯,這也是我為什麽要選擇細蓉為晚餐的原因。”
周棟道:“細蓉本來隻是一種小吃,算不得正餐,不過在此時此地,卻沒有比它更適合做晚餐的了。
這些評委現在需要的不是一碗有著濃厚湯底的細蓉,
一碗清清淡淡、入口鮮甜甘美的細蓉,其實更合他們的胃口……”
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