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229 熟麵化腥

  走過堿的全鴨蛋麵在沒經過竹杠壓製前,還算軟硬適中,尤其在周棟手中,搓扁揉圓就更是隨心所欲。


  隨手揪下一團全鴨蛋麵,在麵案上輕輕一推一壓,就成了一條長長攤開的麵片,


  那種流暢的感覺,就仿佛是有人鋪出一條上等的波斯地毯,‘潑拉拉’滾動出去,沒有絲毫阻礙。


  大地魚粉是現成的,這其實就是比目魚,因為天然腥氣較大,必須曬幹碾粉後才可入麵,

  細蓉是香江著名美食,大賽組委會自然是準備了上等的大地魚粉,這倒不用周棟額外花費功夫。


  比較麻煩的是蝦頭,這東西原本是用來熬製底湯的,可沒人幫助碾成粉末,

  有過製作八珍麵的經曆,利用烘幹機烘幹蝦頭,而後磨粉這樣的粗活交給周愛國就成了,這就是有學生的好處,當老師的不僅不需要發工資給學生,每天還可以享受被拍馬逢迎的樂趣。


  豬骨原本是細蓉底湯中用來中和大地魚腥氣的東西,也因此令細蓉底湯變得更為厚膩,湯底厚重未必就不好,很多愛吃細蓉的食客好的就是這一口,

  可在此時此地,周棟要做的卻是一碗返本歸源、清清爽爽,卻又不失鮮甜之味的‘細蓉’。


  因此豬骨直接被周棟丟棄不用,輕輕抓過一把已經被周愛國混合好的鮮粉,同時發動傳說級洗菜技能,瞬間將大地魚和蝦頭的腥氣去除,又將兩者的鮮甜爽味直接提升到+5品質。


  係統說明中有對品質加成的說明,各種食材的最高品質是10分,根據產地、獲取途徑等不同,一般會在6-10分之間,能夠得到10分的,已經屬於珍稀食材了。


  例如華東白豬,在豬肉類的品質得分是6分左右,全放養的藏香豬也就是8.5分到9分的樣子,


  大賽組委會提供的大地魚粉、蝦頭,則都是7分左右的良品,被周棟這輕輕一抓,直接升級為絕品,哪裏還需要用豬骨來中和腥氣?

  周棟抓著鮮粉的手在長條麵片上輕輕一抹,便均勻地塗抹在麵片上,然後托起麵片一頭,向另外一方回卷,裹成圓柱體後兩頭一壓,再次變成麵團,然後再次攤開,塗抹鮮粉。


  如此三次,這團全鴨蛋麵中已經有了三層鮮粉,表麵看上去卻仍舊是黃橙橙的,沒有半分雜色。


  “果然是八珍麵一樣的手法,可是做八珍麵的時候你是要預先炒過麵的,而且八珍麵中並沒有大地魚這種腥氣極重的食材。


  你這樣直接將大地魚和蝦頭粉揉入麵中,就不怕做出一碗腥氣撲鼻的‘細蓉’來麽?”


  呂綠馨多少有些擔心,在她看來周棟這樣操作還不如幹脆舍棄大地魚和蝦頭這兩樣食材,回歸最早期的細蓉做法,

  用白湯蛋麵至少可以‘不求有功但求無過’,然後在雲吞上下些心思就是了,她相信周棟做出的雲吞絕對是點睛之筆。


  “各種食材都有相互作用的效果,魚粉裹入麵中,本身就有去除腥氣的作用,

  李笠翁的八珍麵裏用的雞肉,其實也是有土腥氣的,如果是用雞吊湯,就要有種種手段來消除這種腥氣,可是雞粉入麵後,就完全不必有這樣的擔心,這就是熟麵化腥的道理。


  同理的還有各種魚餅,花老板不該不清楚啊?”


  這其實是一個非常簡單的道理,隻不過在‘細蓉’改良後,廚師們往往都是想著該如何在湯底上下功夫,卻很難轉換思維利用‘熟麵化腥’這個原理,很多時候越是行業內的人士、專家,思維反倒會越僵化。


  隻不過以熟麵化腥,加入麵中的鮮粉比例很難把握,少一些則鮮美味道不夠,多一些就無法將腥氣化盡,

  周棟在造化後廚中練習也有幾千次了,還是無法保證百分之百的成功率,為求萬全,隻得拚著耗費讚賞值動用傳說級洗菜技能。


  呂綠馨卻被他說得一愣:“對啊,熟麵化腥,我怎麽沒有想到?妙啊!”


  “那是,我老師想出來的辦法都是最妙的,妙妙妙、呱呱叫!”


  周愛國又是一通馬屁。


  有學生在關鍵時刻畫龍點睛般地拍馬屁,周棟心情還是非常不錯,沒想到自己收個學生居然還是治愈係的,點頭道:“花老板誇獎了,

  用這種摻入了鮮粉的全蛋麵包雲吞,一來可以統和麵和雲吞的口味,二來也就不用在雲吞餡中另外加入蝦肉,畢竟最正宗的雲吞還是七瘦三肥的豬肉餡。


  這就要麻煩花老板了,請將肉餡全部斬成三分之一綠豆大小的肉粒,不得誤差半毫米。


  您如果還有餘力,順便教導下愛國也是可以的,他的刀功正需要提升。”


  “還是算了吧,讓他切這種餡料比我自己切還麻煩呢,

  再說他是你的學生,總讓我來教導,我累不累啊?”


  呂綠馨雖然是在抱怨,卻更像是在撒嬌一樣,細蓉的標準是每碗一兩麵、四個雲吞,就算在晚餐提供一百碗,又能需要多少餡料?

  何況周愛國真是她見過最有天賦的學生,在她的耐心教導下,也隻是失敗了兩次,就可以切出周棟要求的標準餡料了。換了是潘珂這個胖子,估計要浪費百十塊錢的宣紙才能做到。


  或者這是因為非洲長大的孩子動手能力都比較強的原因,周愛國更是其中翹楚,隻是看到老師坐在竹竿上起伏蹦跳了幾下後,就很快領悟了壓製竹升麵的訣竅。


  竹升麵的杠子可不是隨便哪個人就能壓的,要講究腰鬆腹含,起伏隨心,既需用力、又不可用濁力,

  就連周棟都沒想到這小子居然這麽快就能掌握竅門兒,不僅將麵壓的足夠硬實,還在麵皮上留下了代表正宗竹升麵的竹杠花紋!

  被周棟巧手加入鮮粉的全鴨蛋麵一團團扔在竹杠下被壓成麵皮,而後又在呂綠馨的黑鐵刀下變成一團團勁細有力的竹升麵,當整整一百個一兩左右的麵團被做成後,四百個帶有‘金魚尾’的標準雲吞也已在周棟的手中成形。


  “可以掛上晚餐牌了。


  晚餐我們限量供應一百碗,而且每個評委隻限一碗.……”


  周棟將調羹首先放入碗底,將煮熟後過了冷河的雲吞放了四個在調羹上,再舀上一碗煮麵湯,最後才將煮熟的竹升麵放入湯中,

  此時幼細勁道的竹升麵在湯麵上輕輕散開,如花盛放,卻不會與下麵的雲吞接觸。


  細蓉,講究的就是‘壓羹’‘雲吞過冷’和‘湯浮麵’三大要素,有一條做不到,那都叫胡來。


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