235 雙手互搏
赤峰對夾所用的熏肉與那種熏製後風臘的熏肉完全不同，
既有熏肉特有的煙熏味道，又不可過度流失脂肪和水分，
所以才要先熬煮後熏蒸，最難的一步就在熏蒸，時間過長或者過短都不成。
赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋熏蒸，
這樣做的好處是更容易把握熏蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，
就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將熏香與各種香料融為一體。
比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，
乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？
其實卻已經丟失了熏肉的精髓，各種香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。
蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理熏蒸過程的手法。
這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋，
如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，
然後再靠熏蒸法將五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的過程中，憑借特殊手法，讓各種香料的味道與熏香完美融合，同時還要保證特有的煙熏味恰到好處。
說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。
所以當看到周棟隻準備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，
懷疑這位周麵王已經掌握了蘇家秘傳的熏蒸手法。
“愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對夾，煮肉時切不可超過五成熟，
至於熏蒸的手法，老師我會在後麵教給你的。
還有，赤峰對夾所用的熏肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視，
你有一定的白案功底，做油酥麵應該沒有什麽問題，
不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥麵，
雖然千層的說法有些誇張，卻是折疊的層數多些才好，手速非常關鍵！”
赤峰對夾用的油酥是小米麵和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，
是要將小米麵按適當比例放入油中熬成油酥，然後迅速抹在攤開的麵餅上，這一步就叫做‘擦酥’。
擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到，
說複雜卻也非常複雜，為求對夾皮酥香爽口，就要反複多層塗抹，要求廚師有極快的手速。
這是因為豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入麵中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。
“這是，雙手互搏？”
在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。
就如老頑童上~身、郭大俠附~體，左手揪下一個麵團，在麵案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形，
同時右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動著小米麵和豬油，
眼看金黃色的小米麵漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！
這.……就是當代麵王的手法麽？
那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周麵王雖然廚藝驚人，可在破解八珍麵的時候還是有些運氣成分，
畢竟破解八珍麵是需要一些想象力的，越是年輕反倒越占便宜。
如今看來，這些人都錯了啊！
麵王就是麵王，光是這一手左右互搏，就非尋常廚師能比！
左手隨意揉麵成圓、右手持鏟在鍋中交錯縱橫，同時還得兼顧兩邊的火候，這可比‘左圓右方’難的多了！
蘇庭玉心中一沉。
看周棟的手法就知道，這位華夏麵王做出的對夾皮隻隻怕比蘇記的更強！
這還讓不讓人活了，能給別人留條活路不？
“我就知道，老師是無所不能的！”
周愛國瞪大了眼睛，仔細觀察著周棟的每一個動作，兩隻手也跟著周棟的軌跡在不停揮動，
心中更是萬分驕傲，有這樣的老師，他要是還不能成為一名頂級廚師，那真就是比豬還蠢了！
“我就知道，偶像一定是學過武林秘籍，老爸你看，這就是雙手互搏啊！
哇哈哈，我就說嘛，要做好廚師，首先就得成為一名武林高手，
老爸你還罵我來著，現在知道我是對的了吧？”
蘇見文狠狠拍著弟弟的腿，瞪大了眼睛叫個不停。
蘇見武罕見地沒有懟他，也跟著連連點頭：“哥哥你這次總算是說對了一次！
我知道了，偶像一定是身負血海深仇，被仇人逼下懸崖，結果在深穀中的某個秘洞裏，找到了前輩高手留下的秘籍，學成了一身的……廚藝。
不對啊偶像？
你要報仇雪恨，為啥要學廚藝呢，難道不該是學些乾元真罡、兩極真元什麽的？”（不好意思加句，能說出這兩種內功來曆的，最少四十歲以上吧？問度娘不算）
周棟也不管他們胡言亂語，看看油酥已成，就用鍋鏟挑起一塊油酥來，在空中按‘之’字形走動了幾個圈子，利用空氣流動令油酥降溫，而後往麵團上一抹。
就連蘇庭玉做到這一步的時候，也是要用油刷的，這樣才能保證把酥油平均塗抹在麵團上。
周棟卻隻是隨手抹動了幾下鍋鏟，一大塊油酥便被他均勻地塗抹在了麵團上，無比的平整光滑，就跟用噴漆工具把牆漆噴塗在白壁上的效果一樣。
眾人看得連連咋舌，這還是擦酥麽？簡直就是一種行為藝術！
“愛國，把明火熄了，爐子裏隻留餘燼暗火！”
院裏有兩個黃泥火爐，一個上麵煮了五花肉，一個用來熬油酥，
周棟並不準備現在就把油酥出鍋，而是要暫時將其保留在鍋中，這樣油酥才能保持在最好的狀態。
“好咧！”
周愛國答應一聲，迅速抽去燃燒著明火的木柴，隻在鍋底留下餘燼暗熱。
剛抬起頭，就見到老師左掌從麵案上輕輕抹過，那張塗過了一層油酥的麵餅已經變成了麵卷，而後又迅速被揉圓、壓扁，重新變回了麵餅模樣。
蘇見文看得眼睛一亮：“好飄逸的掌法，這莫非就是傳說中的落英神劍掌？”
蘇見武大搖其頭：“不對不對，你這是什麽眼神兒？
偶像出這掌時神色不動，眉宇間分明帶有淡淡的憂傷，
掌出時似斷非斷、似連非連，分明就是那一招大名鼎鼎的‘拖泥帶水’，這是黯然銷魂掌啊！”
“這蘇氏兄弟，簡直就是一對活寶.……”
周棟聽得一陣無語，自己就這樣被黯然銷魂了？
要什麽小龍女！
明明就是剛才有一隻‘飯蒼蠅’從麵前飛過，因為兩隻手都不得空，他才下意識地皺了下眉毛……
蘇庭玉已經沒心思訓斥這兩個不著調的兒子了，隻是死死盯著周棟的雙手。
周棟的手每一次揮動，他臉部的肌肉都會跟著輕輕抽動幾下：“還在疊油酥？已經疊了足足八層吧！”
考慮到油酥中的豬油可能會浸入麵中，就算蘇庭玉這種做對夾的高手也最多就是疊個三四層，如果勉強疊上更多層，對夾皮就成了‘過油貨’，根本就沒法吃了。
也隻有像周棟這樣兩手並用，手速快到被蘇家兩個寶貝兒子懷疑是武林高手的程度，才可以疊上八層油酥，
而且每一層都極薄極勻，其實用量也就等於普通廚師疊兩三層的樣子。
如此一來，既保證了對夾皮的層次感，也絕不會因為用多了油酥粘連食客舌齒，手法控製之妙，足稱入微！
疊了八層油酥後，周棟再次將麵餅卷起，
然後揪成一個個小麵團，他也不用細看、更不用伸量，隨手而為，最後揪出的十個麵團無論大小、形狀居然都是一般無二。
見文見武兩兄弟不知從哪裏弄了個天平來，一人拿起一個小麵團放在天平的兩端，這天平竟然紋絲不動，保持了絕對的平衡！
蘇庭玉倒吸一口涼氣，這還是人麽？
就算經驗再如何豐富的對夾師傅，揪麵時也不可能保持這樣的精確度，居然半厘不差！
難道說周麵王其實是對夾王，一直都在暗中練習赤峰對夾？
“老師，十五分鍾到了！”
“可算是等到了！”
“就是，等死我了。”
一直盯著時間看的周愛國剛把黃泥爐子內的火給滅了，見文見武兩兄弟就大呼小叫著衝了上來。
蘇見文道：“黑哥哥黑哥哥，下麵的事情我來做！你不懂的。”
蘇見武急道：“黑哥哥黑哥哥，他騙人的，清爐膛這種事我最在行，要是清不好會影響下一步熏蒸！所以還是我來吧。”
周愛國這個氣，誰是黑哥哥？老子是純正的華裔，不就是太陽曬多了點麽，這叫‘美黑’懂不懂！
“蘇見武，你什麽意思，別忘了我是你哥！”
“啊呸，蘇見文，別忘了我比你聰明！”
“這兩個臭小子……”
見到兩個兒子吵得不可開交，蘇庭玉竟隱隱有些開心，什麽時候這倆小子對製作赤峰對夾感興趣了，
平時打著罵著都不肯用心學，更別說是清爐膛這種髒話累活兒了，今天竟然爭先恐後地搶著幹？
心中忽然一動，深深看了周棟一眼。
“蘇家的手藝能不能繼續傳下去，難道是要著落在周麵王的身上麽？”
兩兄弟你爭我搶、手忙腳亂地將爐膛清理的幹幹淨淨，居然還挑選了帶油脂的細鬆枝在爐膛內點燃，
看看差不多燒到一半，又取來鬆木鋸末蓋在上麵，而後還在鋸末上均勻噴灑了有小半碗水。
這是要讓鬆木鋸末可以生出鬆煙來。
可別小看了這手功夫，鋸末蓋早蓋晚了都不成，
噴灑的水也有定量，多了會把下麵的暗火撲滅，少了鬆煙就不夠。
蘇庭玉一直在細心觀察兩個活寶兒子，越看越是心中激動。
太難得了，以前就知道這倆傻兒子最愛點爐子放火，卻沒想到倆人還會蓋鋸末、還知道要噴灑多少水……
“我家這兩個活寶還成啊！”
蘇庭玉心中一陣歡喜，忍不住又悄悄看了周棟幾眼：“誰說追星沒好處的，偶像的力量是無窮的！”
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