第473章 四種味覺

  阿曼達皺了下眉頭，繼續說道：“第二個就是鹹味，鹹味通過味覺細胞上的離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它堿金屬離子也可以使人嚐出鹹味，不過離鈉越遠的鹹味越不明顯。比如鋰離子和鉀離子的大小和鈉離子的大小最接近，因此也和鈉離子的鹹度最接近。與此相反，銣、銫離子的大小超大，因此其鹹味相對會有差異。


  物質的鹹度是以氯化鈉作為基準的，就如拿奎寧作為苦度的基準一樣，其值為1。鉀鹽，例如氯化鉀，也是鹽物質的重要組成之一，其鹹度為0.6。而其它如氨鹽的一價陽離子，以及元素周期表中堿土金屬族的二價陽離子如鈣離子，通常會激發苦味而不是鹹味，雖然他們能夠通過離子通道進入舌頭的細胞中，並激發動作一電位。


  第三個就是酸味，酸是一種檢測化學酸的機製。引發酸味的物質的酸度以稀鹽酸為基準，該基準值為1。作為比較，酒石酸的酸度為0.7，檸檬酸為0.46，碳酸為0.06。檢測酸味的機製和檢測鹹味的機製類似，細胞表麵的氫離子通道檢測組成酸和水的水合氫離子H3O 濃度。


  氫離子可以穿透氨氯吡脒敏感通道，但這並不是唯一的檢測酸味大小的手段，其它通道已經在相關文獻中提出。氫離子還會鈍化能夠超極化細胞的鉀離子通道。酸通過攝入氫離子使得細胞被反極化，並且鈍化超極化通道，使得味覺細胞發起一次神經刺激。此外，對於如碳酸這樣的弱酸而言，存在碳酸酐酶將其轉變為碳酸氫離子，以輔助弱酸的轉運。包含酸味的常見自然食品是水果，例如檸檬、葡萄、桔子以及某些甜瓜。酒通常也含有少量某種酸。如果牛奶沒有被正確保存，也會因發酵而變酸。除此之外，陳醋也是以酸著稱。


  第四個就是甜味，甜通常指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質和一些其它非糖類特殊物質也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關。甜味是通過多種G蛋白耦合受體來獲得的，這些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味導素。要獲得甜的感覺，至少要激活兩類“甜味感受器”，才能讓大腦認為嚐到了甜頭。因此，能讓大腦認為是甜的化合物必須是那些能夠與兩類甜味感受器或多或少能結合的物質。這兩類感受器分別是T1R2 3異質二聚體以及T1R3同質二聚體，它們對於人類和動物來說負責對所有甜味感覺的識別工作。


  甜味物質的檢出閾值是以蔗糖作為基準的，蔗糖甜度設定為1。人類對蔗糖的平均檢出閾值為每升0.01摩爾。對於乳糖來說，則是每升0.03摩爾，因此其甜度為0.3在甜味劑列表中指出為0.35，5-硝基-2-丙氧基苯胺超極甜味劑，有毒，在許多國家被禁用，則隻需每升2微摩爾甜度約為4000。


  舌頭還可以獲得有關食物的其它感覺，而不是僅僅局限於化學引起的味道，甚至僅局限於四種基本味道。還有很多舌頭感受到的味覺是和觸覺係統有關的。


  比如，第一個是油膩，世紀初的研究發現可能存在一種稱為CD36感受器的味覺感受器，其能對脂肪產生反應，更具體的說是脂肪酸。這種感受器在家鼠中被發現，也很可能存在於其它的哺乳類動物。在實驗中，存在某種阻礙該感受器發揮作用的基因缺陷的家鼠，對於含脂肪酸的食物不像普通家鼠那樣特別青睞，並且在進食脂肪或油的時候，其消化係統無法應激產生胃酸等消化液。這一發現對更好的理解對油類食物的各種行為提供了更好的理解，盡管還需要更多的實驗來證實CD36感受器和識別脂肪之間的關係。


  第二個鈣味，基因學家在老鼠舌頭上發現了一種CaSR鈣感受器，這個感受器在消化道、腎髒以及大腦中被發現。和甜味感受器T1R3一樣，CaSR感受器可以將鈣檢出並認為是一種味道。雖然人和老鼠的基因在很大程度上是相似的，但人類身上是否也存在這種現象仍然是未知的。


  第三個澀味，某些食物，如含有單寧或草酸鈣的未熟水果，會在口腔粘膜或者牙齒上引起一種微苦或者粗糙的感覺。有類似味道的食品還包括茶、紅酒、餡餅菜、生柿子以及生香蕉。


  在英文中這類感覺有很多種說法，例如幹（dry）、糙（rough）、躁（harsh，用於評論酒）、酸澀（tart）、略酸（rubbery）、辣（hard）和收斂的（styptic）。韓文??(tteolda)，日文渋い(shibui)，泰文???(fard)，馬來文kelat，菲律賓文pakla，波蘭文cierpki，以及俄文вяжущий(vyazhuschiy)或者терпкий(terpky)都是指澀。尼泊爾文當中的Kokkaunu指的是幹澀或者辛辣的，這個詞可能是從芋頭在當地的發音發展而來——芋頭是一種植物的根部，其中富含草酸鈣。在印度的傳統中，這是6種基本味道的其中一種（甜、酸、鹹、苦、辣和澀），而日本文化中的第六種味道是鮮。


  第四個金屬味，大部分人都知道這是什麽味道，例如二價銅離子以及硫酸鐵等。或者以日常的場景說，口腔因某種情況下出血的時候，或者把單塊鐵質硬幣放在舌頭上，都會嚐到。這時候不僅僅是味覺在發揮作用，同時嗅覺感受器也在發揮作用Guth和Grosch。這種能力並非為了讓人們去品嚐真正的金屬，而是因為血液中含有鐵離子，某些生物的血淋巴則以銅離子來替代鐵離子的氧氣運輸功能，擁有這種能力能讓肉食動物分辨獵物位置，或者讓捕食動物熱衷於含血的新鮮肉類食物。


  金屬味很多人都知道，但是生物學家不太願意將其歸類為一種基本的味道。其中一個重要的原因是，它通常和人們日常吞食的食物沒有什麽關係。而支持者則對此提出抗議，認為人們確實可以輕易分辨出這種味道，因此金屬味應該被認為是一種通過化學感受器獲知的基本味道。”