第105章 調整菜品

  打工這條路並不好走，但開弓沒有回頭箭，人隻有把自己所有後路都堵死了，背水一戰往往能拚出一條生路來。


  隋師傅和王師傅漸漸地穩定下來。這時候是十月份了，剛過完十月一，飯店開始進入平緩期。


  天氣涼了，夏天的菜譜需要調整，得上點新菜，上點適合秋季時令菜。涼菜、麵點、烤肉不用調整，需要調整的就是熱菜。


  前麵魚缸的海鮮通過幾個月的銷售，有些客人不喜歡的、點擊率低的需要砍掉，上點適合飯店銷售的海鮮。海鮮這一塊總的來說是賺錢的，到現在為止魚缸錢是早就賺回來了。現在看來，客人比較喜歡的是小海鮮，花蜆子、毛蚶子、扇貝、赤貝、文蛤等，這些小海鮮賣得快。海魚賣的慢，不如河魚賣得快，主要是飯店規模在那，想吃高檔海鮮的不會到這來，飯店檔次不夠。要想把魚缸盤活，還得在河魚上下功夫。


  經過調整，把海魚全部取消，主攻河魚。


  開業的時候黃師傅和關師傅設計的菜譜挺好，黃師傅負責老菜和家常菜製作，關師傅負責海鮮和粵菜製作，他們倆都做的挺好。現在是王師傅接替了關師傅，王師傅海鮮做的不錯，對粵菜不是太懂，做關師傅留下來的粵菜就比較費勁，做出來的菜品看著是那麽回事，吃起來就有點不倫不類，達不到口味標準。隋師傅接替的是黃師傅，他做黃師傅留下來的菜品倒也能做，但是沒有黃師傅做的地道，手藝照比黃師傅差挺大一塊兒，他做的也挺費勁。但是他做川菜比較好，像幹煸肉絲、水煮肉片就很好吃。


  根據隋師傅和王師傅他們各自的專長，對菜譜進行了調整。把關師傅留下來的粵菜全部取消，上了部分客人愛吃的川菜，同時把黃師傅留下來的一些技術含量比較高的菜品取消，因為展師傅和王師傅都做不出那個水平，不如不上。菜譜上增加了一些燉菜和煲仔菜，天氣涼了，吃燉菜和煲仔菜的客人比較多。


  那時候省城有一家笨雞鍋賣的不錯，我專門去吃了一回，確實挺好吃，美中不足的就是吃著感覺沒有在家裏母親燉的小笨雞有那種家裏的味道。但是形式挺好，就和林燕幹的甲魚城一樣，甲魚城是把“燉甲魚”改成了“甲魚火鍋”，不但可以吃甲魚肉、喝甲魚湯，而且還可以和火鍋一樣涮肉、涮青菜。那家的笨雞鍋就和甲魚鍋一樣，吃完小笨雞還可以涮羊肉，涮肥牛，涮青菜，吃著很香，畢竟是笨雞燉的能不香嘛。


  回來我和黃萍說準備上笨雞鍋，黃萍說可以。


  我準備把笨雞鍋改進一下。那家的笨雞鍋是用不鏽鋼火鍋上的，底下用小煤氣罐加熱，我也是用小煤氣罐加熱，但是不用不鏽鋼火鍋，用小鐵鍋上，用鐵鍋燉出來的小笨雞要比用不鏽鋼火鍋燉出來的好吃。另外，不像那家笨雞鍋那樣加羊肉、肥牛去涮，笨雞湯比較濃，涮出來的肉雖然好吃，但是有點膩，吃幾口就頂住了。我準備上土豆塊、榛蘑、寬粉、酸菜，這樣要比涮羊肉、肥牛好。


  到北行買了一個小鐵鍋和一個大鐵鍋，同時買回來一隻小笨雞，開始實驗。隋師傅和王師傅也參與進來一起整，人多主意多，俗話說仨個臭皮匠頂個諸葛亮。


  還別說，燉出來的小笨雞確實有家裏的味道，湯也好喝，主要是整個操作過程都是按照家裏過年的時候，母親怎麽燉小雞咱們就怎麽燉的，也不加什麽高檔調料，就是鹽、醬油，蔥薑、花椒大料，做的時候雞肉也不提前飛水，直接下鍋煸炒，煸出香味，然後直接小火慢燉，等熟的時候味道就有了。當然燉的時候是用大鐵鍋燉的，沒用煸鍋，主要是找家裏的感覺。


  把燉好的小笨雞裝進小鐵鍋，端到前台桌子上，把小爐盤點著，小鐵鍋往上麵一坐，不一會兒，雞肉就開鍋了。這時候，小笨雞的香味飄出來，隔著三米遠都能聞到。把切好的土豆塊，泡發好的榛蘑，還有寬粉端上來，什麽時候吃就什麽時候往裏下，想吃土豆下土豆，想吃榛蘑下榛蘑，想吃寬粉下寬粉，既方便又好吃，吃到最後連湯都喝了。大夥都說這個挺好，主要是用鐵鍋燉的，原汁原味非常地道，有家裏的味道，一致決定可以售賣。


  剩下的就好辦了，算成本，做售價，培訓服務員怎麽跟客人介紹，怎麽點火，怎麽開小煤氣罐，一定要做到安全第一。全都整好了就開始銷售，頭一天客人吃的不多，賣了四份，等第二天就賣的多了，賣了十份，後到的客人看到別的桌客人吃，就問那是什麽，服務員說是笨雞鍋，客人想點，可惜就買了十個小鐵鍋，沒鍋了做不了，想吃隻能是下回早點來才有。


  劉經理跟我說再買幾個小鐵鍋，我說不買了，一個飯口賣十個小笨雞就行，想吃就早點來，來晚了吃不著。同時也不能為了掙錢上的太多，太多了廚房做起來就該走形變樣，保證不了味道，吃著吃著就吃砸了。什麽東西都是這樣，貪多嚼不爛，做飯店記著，到啥時候菜品質量都是第一位的，菜品質量抓不住，就等於把生意往死了做，自己給自己挖坑。


  看著每天笨雞鍋賣得挺好，心裏挺高興，可是想來想去這笨雞鍋其實就是“小笨雞燉蘑菇”，之前是把雞肉、土豆、蘑菇、寬粉放在一起燉，燉好了裝到湯碗裏上菜，現在是改了一下上菜模式，就賣的挺火，還真沒處說理去。另外明白一個道理，那就是任何一道菜品的創新都離不開原來老菜的影子，所謂的創新就是把過去老菜的原料打亂了重新組合，改變了上菜模式和就餐方式，使老菜重新煥發生機，更加精進，更加讓客人接受。


  在菜品上，老菜是基礎，新菜是發展，萬變不離其宗，沒有老菜的基礎，沒有過硬的基本功，新菜是研發不出來的。


  當時沒有生意頭腦，一門心思的把精力放在菜品的研發上，感覺小笨雞鍋這樣做挺好，改變了傳統的小笨雞燉蘑菇的上菜方式，讓客人有了參與感，都喜歡這種邊吃邊燉的吃法，很新穎而且還很好吃。記得那時還沒有現在流行的“灶台燉”，玫瑰飯店的笨雞鍋當時很受歡迎，也有一些飯店廚師過來學習，如果那時候腦袋在靈活一些，能夠想到現在“灶台燉”這種就餐模式，那將會引領一個潮流。


  現在流行的“灶台魚”“灶台雞”等餐飲形式就是從“笨雞鍋”演變來的，深受老百姓喜愛。省城做的有名的有“福記鐵鍋燉”“一柴一灶”做的都非常好，尤其是“一柴一灶”，已經形成了連鎖運營模式，去年他家準備建一個中央廚房進行產品集中量化管理，找到了我，和老板聊天的時候老板說他家最開始是家小店，是在泰山路一家飯店學的笨雞鍋，後來一點點研究改進才發展到今天的“一柴一灶”。聽老板說完之後心裏不禁一陣唏噓，二十年前人家在玫瑰飯店學的笨雞鍋，經過不斷的研究改進成了連鎖集團，而玫瑰飯店現在已經消失在曆史的長河裏了-——

  林燕下班過來和我說：能借我一千塊錢嗎？我媽要買豬羔子，沒錢了。


  我問：什麽時候用？


  她說：就這兩天。


  我說：別急，你等著，我去給你拿。


  我找黃萍說要用一千塊錢，黃萍給我拿了一千塊錢，我給了林燕，問她：夠嗎？不夠我再拿點兒。


  林燕說：夠了，我也開工資了，加在一起夠我媽買豬羔子了。


  我說：別不夠，買完豬羔子還得買飼料，買飼料有錢嗎？


  她說：有，我媽說她手裏還有點賣豬的錢，夠了。


  我看著她，認真的說：以後用錢就和我說，我不怎麽花錢，我家裏現在也不怎麽用錢。


  她說：行，這回你記著點，以後還你。


  我笑了，說：把你還給我就行了。


  她說：那你得等。


  其實那時候一直搞不懂和林燕到底是咋樣的一種感情。不像和雅茹那樣是喜歡和愛，對林燕應該是有一種同病相憐感覺，覺得她和我一樣都是苦孩子出身，家裏困難出來打工，掙錢來養家糊口和改變貧窮。我倆沒有什麽花前月下，也沒有該有的浪漫，記得就是送她回家，她說了她的事，我接受了，我也說了我的，她也接受了，兩個人就走到了一起。


  也許兩個人都有同樣的苦難經曆，所以對愛情沒有太多的渴求，覺得對方適合自己就可以了。那時候我的想法就是，這個姑娘挺好的，家裏挺困難不容易，和她在一起組成家庭，她保證能過日子，能過日子就行，這就是我要找的媳婦。


  林燕下班之後大多數都是自己騎自行車回家，主要原因是有時候她下班我還忙著，等我下班了，她都走了。我下班早的時候也是十一點左右，如果看她沒過來就去甲魚城接她，她看到我去了就像個小丫頭似的跑出來，和我說等我一會兒，我馬上就完事了。我就在外麵等她，等她完事下班和她一起走，把她送到她的住處然後再回來。


  每次我要送她上樓時她都說：不行，我們三個女的住，你上來不好，都多晚了，人家都脫衣服睡覺了。


  我就笑笑，說：好，你上樓吧。


  看著她消失在樓道裏，然後點上一根煙，一邊抽著煙，一邊幸福的往回走。


  那時候張姐總問我：譚子，昨天是不是又送林燕去了？

  我說：是，送去了。


  她就會說：瞧你那高興樣就知道你送去了。


  我笑而不語。


  王師傅王曉東問我：天天送，你們倆啥時候結婚呀，我們都等著喝喜酒呢。


  我說：那得等。


  展師傅說：等也行，總的有個日子吧。


  我說：到時候通知你們。


  其實那時候心裏沒底，畢竟林燕她媽還沒同意。那時候就想，等有時間到林燕家去一趟，和她媽談談。