第355章 餃子大賽
馬上就到十月一國慶節，飯店又該忙了。
秋萍打來電話，問我十月三號有沒有時間，如果有時間就代表她爸她媽去她處的對象家裏見見她對象父母，把這門親事定下來。我問她這事和她爸媽說了沒有，她說已經說完了，是她爸媽叫我去的。
十月一正是農村忙著收秋的時候，二姐和二姐夫沒時間過來見秋萍對象父母，隻有我代勞了。
除了秋萍這件事，廚師長也找我，說省城在國慶節期間準備舉辦“全國金秋餃子文化大賽”，臨江軒餃子館是必須參加的。參加是參加，但是需要在大賽會場布置一個展台，要我幫著找一個會大型雕刻的師傅來刻一組展台。
我跟廚師長說沒問題，問他什麽時候開始舉行大賽，廚師長說在下周周末，也就是中秋節前一天，一共舉辦三天。
我倒是會雕刻，但是雕刻大型展台還差很多，好在這些年認識不少廚師界朋友，其中就有一個雕刻比較有名的師傅。這位師傅姓張，炒菜中等水平，但是雕刻沒得說，蘿卜雕、泡沫雕、冰雕、麵塑都行。給張師傅打電話跟他說了這事，張師傅說沒問題，下周五過來開始幫著雕刻，周六就可以直接布置展台。
霍總準備叫我帶隊參加大賽，我沒同意，跟他說叫廚師長帶隊參加，這事我不參與。這事還是不參與的好，有時間還不如好好炒炒菜，把做菜水平提高一下才是正事。
要參加餃子大賽，並且還是全國性的，這幾天麵點組比較忙，都開始練習手藝。這回大賽不像以往的大賽，以往的大賽是去別的省市參加，這回是在家門口舉行，要是拿不到名次比較丟人，所以整個臨江軒從上到下都比較重視。
這兩天麵點組負責人李大山每天下班之後都在加班，指揮四個準備參賽的人員反複練習和麵、下劑子、擀皮、包製。
餃子大賽比拚項目有這麽幾項。
第一是和麵。在規定的時間內，每位參賽選手用一斤同樣的麵粉和麵，誰和的餃子麵達到的標準高誰就獲勝。
和餃子麵是個技術活，不是單一的把麵和水和在一起就可以了。俗話說打到的媳婦揉到的麵，一斤麵粉和多少水，加多少鹽都有說道。另外在揉麵上也需要技術，在和麵的時候首先要把補麵預留出來，因為麵和好之後開始揉麵，在揉麵的過程中需要加少許補麵，要是在和麵的時候沒有把補麵留出來，很容易在揉麵的時候出現粘連麵案子的現象，也揉不好。和麵高手和出的麵光滑有彈性，軟硬度正好，使用的時候非常順手。
和麵講究“三光”，就是盆光、手光、案子光。也就是說麵和好了，和麵的盆要達到光，幹淨；沒有剩餘的麵粉，手上沒有粘連的麵粉，要幹淨；和麵的麵板子上也是幹幹淨淨，沒有剩餘的麵粉。
一個好麵點師傅和麵必須達到這種程度，不能和個麵整的哪哪都是，麵盆上有麵，手上也有麵，看著不立整。
第二項是下餃劑子。在規定的時間內，按照規定的克數下餃子劑子，誰下的又多又標準為贏。
一般一個餃子的劑子都在十三克左右，這麽大的劑子包出來的餃子大小正好，口感也好。都說大個餃子實惠，餃子個大是實惠，但是口感不好，餃子皮超出十三克達到十五克以上，就需要配十八克到二十克的餃子餡，這樣的餃子煮的時候餃子餡成熟時間要長，等把餃子餡煮熟了餃子皮就有點過火，吃起來沒有麵粉香味兒。
我見過下劑子最快的餃子工一分鍾下十三克劑子下了一百二十個，算是高手了。
第三項是擀餃子皮。
擀餃子皮絕對是一項技術活，餃子工的擀麵杖是兩頭尖的那種，需要雙手同時擀皮，一般的家庭婦女來不了這活，隻會用直筒擀麵杖來擀皮。雙手擀餃子皮是餃子工的必修課，這樣擀出來的餃子皮勻稱，中間有肚，在打餃子餡的時候餃子皮中間的肚可以撐開，使餃子皮薄厚均勻，在煮的過程中受熱均勻，成熟度能達到一樣。
不會雙手擀皮的餃子工開始學擀皮的時候會感覺很別扭，倆手使勁總使不到一起去，同時在倆手擀皮的時候兩個手的小手指頭要和麵板子進行摩擦，很容易就把小手指頭磨破皮，嚴重的還會出血，挺疼的。有經驗的餃子工會在小手指頭上纏上一個創可貼，這樣就不磨手指頭了。
厲害的餃子工雙手擀皮會同時擀出十二個餃子皮，一手六個。
雙手擀皮是餃子工的基本功。
第四項是包餃子。
包餃子比的是看誰包的又快又好。包餃子的好與快取決於兩個方麵，一方麵是餃子工的基本功是否紮實；另一方麵是餃子餡。如果包豬肉酸菜餡，那一般的餃子工包的都包的挺快挺好，要是素三鮮餡就不好包了，因為素三鮮餡比較散，包不好就會出現餃子皮上有韭菜葉的現象，同時還不好往餃子皮裏打餡，這個時候就看出餃子工平時的基本功來了，基本功好的餃子工包的就又快又好，等差一點的餃子工包的就比較慢些。
把這四項合在一起進行比拚，就能夠看出一個餃子工的水平高低上下，自己和麵、自己下劑子，自己擀皮自己包，這一流程下來，手藝高低立時就能看出來。
如果把餃子麵提前和好，隻是下劑子、擀皮、包餃子，對一個餃子工最基本的要求是半個小時達到一百個餃子。我見過製作最快最標準的是半個小時一百六十個餃子，是當時大賽的冠軍。
大賽除了比拚麵點餃子工的技術，還要比拚和餡師傅的技術。比拚和餡師傅的技術是每次大賽的重頭戲，這個時候就看出哪個師傅的水平高低了。
師傅自己和餃子餡，自己進行包製，誰的手藝高，調的餃子餡好吃，評委的打分就高，分數高的是冠軍。
除了這些傳統餃子的比拚之外，還有特色花樣餃子展示，比如白菜餃子，元寶餃子，金魚餃子，玉兔餃子等等。
花式餃子各式各樣，看著叫人賞心悅目。
餃子是中國的傳統美食，深受老百姓喜愛。尤其是在北方，餃子館幾乎每條街道都有。省城舉辦金秋餃子大賽，順便也是舉辦金秋餃子美食節，在中秋佳節給省城老百姓送上一道美食大餐。
對於大賽我沒有多大興趣，和師父在一起多多少少的也了解一些大賽情況。師父說現在的大賽已經變形走樣，不如一開始的時候了。剛開始的時候比的是真本事，那時候廚師也好、麵點也好，都得拿出真本事來，誰的水平高誰就是冠軍。後來大賽漸漸的開始有了商業味道，很多獎項幾乎都是內定的，誰拿的錢多就給誰名次獎牌，有點看不到真本事了。
師父給我講了他當大賽評委的時候發生的一件事。
那是九十年代初期，省城舉辦青年廚師廚藝大賽，經過幾輪比拚，最後剩下十名廚師進入決賽。
在決賽的時候每位廚師要求做兩道菜，一道是規定菜品“雞絲烹掐菜”，一道是廚師自選菜，也就是自由發揮菜品。
在製作規定菜品“雞絲烹掐菜”的時候，師父和幾位評委發生了爭執。
“雞絲烹掐菜”是一道火候菜，講究的是火候到位，幹爽利落，雞絲白嫩滑爽，掐菜脆嫩爽口，整個菜品要做到形體美觀，白嫩晶瑩，無汁無芡。說實話這道菜很不好做，都知道掐菜（綠豆芽，掐去根和頂尖，中間的那一段）容易出水，很難做到無汁無芡。這對廚師的火候掌握有很高的要求。另外雞絲必須滑嫩，還需要潔白晶瑩剔透，這對廚師的刀工和油功也是一個考驗，刀工不好的切不好雞絲，對油溫掌握不好的滑不好雞絲。
師父說當十位廚師把這道菜製作完畢端到評委台，評委開始品嚐打分的時候，所有評委都被其中一道“雞絲烹掐菜”給震撼了。
那道“雞絲烹掐菜”在外觀上看，如果不仔細看幾乎分不出哪根是掐菜哪根是雞絲，看著就是一盤潔白如玉晶瑩剔透的雪中玉絲。可見製作這道菜的廚師刀工達到什麽程度，不說是出神入化也差不多了，同時也可以看出這位廚師對雞絲的處理已經達到大師級別，能夠把雞絲進行上漿滑油，滑出來之後和掐菜一樣潔白晶瑩，這可不是一般人能做到的，這得對雞肉理解到什麽程度才能夠做到這樣。
師父說當時他被震撼了，就是他親自去做也未必做到這樣。等拿起筷子進行品嚐時味道非常好，雞絲滑嫩，掐菜清爽，鹹淡適中，口味在十盤“雞絲烹掐菜”當中屬於最佳。
可就是這樣一盤高質量的“雞絲烹掐菜”在最後評委亮分的時候，除了師父給了滿分之外其他評委給的分數都不高，反而其他選手做的“雞絲烹掐菜”都得了高分。
師父的暴脾氣當場就上來了，直接走下評委台，端著那盤“雞絲烹掐菜”來到其他評委麵前。
“你們是瞎了沒看到還是舌頭麻了沒嚐出來？這樣的一盤好菜你們就給了那麽點分，我就問你們昧不昧良心？”師父衝幾位評委大喊。
幾位評委都不說話，也不看師父。
師父提高聲調：“這道‘雞絲烹掐菜’不管是刀工處理上還是雞絲的處理上，可以看出廚師是用心去做的，基本功十分紮實，另外炒的也十分到位，雞絲滑嫩，掐菜清爽，整盤菜形體美觀，潔白晶瑩，可以說我是做不出來，沒人家這水平，就這樣高質量的菜你們就給這麽點分，真不知道你們拿了多少昧心錢！給廚子丟臉！”
“這個評委我不當了，原誰當誰當，我老黃丟不起這個人！”
師父說完憤然離去，留下其他評委坐在那大眼瞪小眼一臉的尷尬。
後來師父在大賽上怒斥評委這件事在廚師界傳了一段時間，再有什麽大賽組委會也就不再找師父去當評委，怕他當場鬧事收不了場。
不找師父當評委師父也樂得清閑，自是沒事釣釣魚圖個樂嗬。
自打師父給我講了這件事之後我對一些廚藝大賽也就失去興趣，不是憑真本事得來的名次獎牌也沒啥意義，倒不如不去參加。