第404章 賣到沽清

  霸氣需要自信跟實力。


  豪氣還需底氣撐。


  我不是張揚的人，從小長到大的經曆使我不會張揚，同時自信心也不會膨脹。這一點好也不好，好處是穩當，顯得很謙虛。壞處是在做重大決定的時候保守，同時總謙虛會讓人感到虛偽。


  人無完人，盡量做到滿意就是最好。


  當天四道菜賣的很好，到了晚上飯口五點半的時候就都賣完了。每道菜準備了十賣的量，全賣空了。當小砧板把前麵擺檔的樣品撤回來的時候跟我說：“師傅，咱們這四道菜賣完了。”


  我說：“賣完好，明天咱們擺新的。”


  他說：“賣完了咱們沒菜炒了。”


  我說：“沒菜就沒菜唄，我幫著他們做。”


  “今天頂數咱們這邊的菜賣得好，咱們忙的時候他們都不幫咱們幹，就在那瞅著。”他說。


  “咱們的菜不是今天才上嗎？他們不會做。”我說。


  小砧板沒說什麽，看樣是不咋願意，過去備明天的原料去了。


  整個廚房給我的感覺是什麽都分得太清，每個廚師都是做自己的菜，飯口的時候來菜了，是自己的菜自己做，不是自己的菜不做。這樣就出現有人忙得腳打後腦勺，有人閑的在那直抱膀。中午和晚上我這裏就是，身後壓著二十來道菜，旁邊溫師傅和郭師傅的菜很少，他倆兒炒完自己的菜站在那看著，也沒說幫我過過油過過水。廚師長李師傅從他的灶台下來到我這裏看了一會兒，也沒說什麽就走了。


  我倒是沒生氣，自己有菜做就是好事，總比閑著強。隻是覺得廚房分菜可以，但是分菜不分家，忙的時候大夥一起幹，以最快的速度把菜上去是正事，而不是互相看著不幫忙。也許這廚房一開始就是這麽規定的，主要是為了保證菜品質量。


  菜品質量這樣保證不好，要想保證菜品質量還是得做流程和標準，沒有標準菜品質量隻能保證在製作菜品的廚師手裏，今天這個廚師在這裏有保證，明天這個廚師休息呢？誰來做這道菜？難道這個廚師休息他負責的這幾道菜就不賣了？


  得從根本上解決問題。


  從總廚的位置上下來重新開始做廚師，發現自己看問題的觀點變了，看的更清晰和全麵了，也發覺自己以前做管理時候的不足之處，對不足之處在腦子裏重新推演，想怎麽解決。


  現在看到廚房這樣管理有不足，在心裏問自己如果是自己管理應該怎麽管呢？熱菜出現這樣的問題，涼菜是不是也和熱菜一樣也存在這樣的問題呢？


  麵點呢？

  廚房是一個統一的整體，分菜不分家這個理念怎樣才能給整個廚房的人灌輸下去？並且得到實際有效執行？


  這樣沒有菜牌隻是實物擺檔的菜品結構怎樣去給每道經營的菜品製作流程和標準？是廚師長負責製作還是由每個廚師製作？

  砧板如何進行擺檔和原材料保管？


  這幾天我看到有很多菜品到了晚市收市的時候沒有賣空，砧板把前麵擺檔的菜品撤回來之後連保鮮膜

  都不打開直接放進冰櫃理保管，到第二天開市的時候把頭一天收進冰櫃擺檔的菜品拿出來，撤掉保鮮膜，然後重新打上保鮮膜拿出去接著擺檔，也不檢查檢查原料壞沒壞，擺出去拉到。


  前麵的展檔冰櫃隻是一個恒溫保鮮櫃，溫度最低在一度到五度之間，這還是理想狀態。原料擺在裏麵將近十多個小時很難保證一直新鮮，有時會壞掉。這就需要砧板的工作做的仔細一些，在中午飯口看快結束的時候及時撤檔，把擺檔的原材料及時賣出去，然後在晚市開市的時候重新擺一份端出去進行補充。這樣既保持了菜檔的豐富又不會造成原材料浪費損失。


  廚房沒人管這事，每天早上擺檔的時候都會有砧板把整盤已經壞掉的原料直接倒進垃圾桶，看著很可惜。有時候李師傅會說砧板兩句，也就說說了事，不怎麽深究。


  這種人為造成的浪費是可以避免的，主要是管理出了問題。


  看到這些問題在腦子裏想怎麽解決，完善自己的管理。


  阿健這邊一下來了十例鮑魚十例海參，幫他忙活了一會兒，都上完之後他對我說：“譚師傅，你的菜賣的很好呀。”


  我說：“還行。”


  “你菜做的不錯，是個大師。”他說。


  “咱們不是大師，就是這四個菜總做，熟悉了。”我說：“頭一天賣，也不知道客人反饋啥樣，都是嚐個新鮮。”


  “我看你這四道菜都挺好，很符合濱海人口味。”阿健說：“濱海人口輕，對辣的不太喜歡，稍微辣的還行。主要濱海人不喜歡油大的菜，做菜的時候千萬不要油大了。”


  我說：“多謝提醒。”


  阿健道：“客氣啦譚師傅。”


  晚上下班的時候想給林燕打個電話，看看快十點了就沒打，心想這個時候她和母親都睡了，兒子也睡了，打擾她們不好。來到濱海之後跟林燕通過電話，她說到家之後母親看到兒子非常高興，樂得合不攏嘴。兒子到了老家也不調皮，都會自己玩了。跟我說大姐她們都回去了，家裏熱鬧。五姐每天放學之後都會騎著摩托到家幫著帶孩子，她也輕快不少。


  母親見到兒子保證高興，七十往上的人了得個大孫子能不高興嗎。我能想象到母親的心情，是欣慰和開心。


  慶幸有五個姐姐，她們一直關心著我，讓我這個老兄弟沒有後顧之憂。


  我現在要做的事就是掙錢養家。


  工作一個星期了，感覺還可以，想在這裏常幹下去。雖然離家遠點在外地，但是能掙錢就行唄，在這裏辛苦幾年攢點錢，讓林燕她們娘倆兒衣食無憂。


  準備直接回寢室，張麗來了電話，問我現在在哪呢，我說在濱海。


  “你怎麽跑到濱海去了？”她問。


  “掙錢呀，來掙錢唄，上這上班來了。”我說。


  她說：“我還以為你在家呢。”


  我說：“沒有，來一個星期了。”


  “那裏咋樣？”她問。


  “還行吧，剛一個星期看不出啥來。”我說。


  “今天沒啥事，晚上不是太忙，省思找你喝酒呢，你還跑濱海去了。”她說，然後問：“就打算在那幹了？”


  我說：“也不一定，先看看啥樣，現在看還行，誰知道以後啥樣了。”


  “都說濱海好，咱們省城人都上濱海旅遊去，那地方好不好？”


  “天天上班也沒咋看呀。”我說：“別的沒啥感覺，這地方就是潮呀，被子總是潮乎乎的，睡覺難受。”


  “海邊城市能不潮嗎，空氣濕潤。”她問：“那地方女的是不是好看？”


  “沒注意，天天在廚房也不出去，哪有時間看美女。”我說。


  “都說濱海女的長得好，皮膚好，你在那注意點，別見著女的就上。”她說完笑了。


  我說：“沒準，這離家挺遠的，也沒人管，就興許處個鐵子。”


  “行了，不跟你嘮了，你不在家我找李爽喝酒去，在那自己注意點自己，要是潮的話就勤晾晾被褥，勤洗洗澡，別得濕疹，晚上睡覺蓋點被，海風硬，別受風了。”她囑咐道。


  我說：“知道，我注意點兒。”


  濱海哪都好，就是太潮了，空氣濕度大，像我這樣長期在省城生活的人剛來還真有點受不了。現在是夏天，熱到不怎麽熱，就是有點悶，總感覺濕乎乎的難受。來了一個星期幾乎天天都下點小雨，也不知道那雨啥時候下，看著天挺好的，來塊雲彩就是雨，下完了馬上又晴空萬裏。晚上睡覺的時候最難受，被子和褥子都潮乎乎的，到了後半夜還有點冷，不蓋被子不行，蓋了被子之後更難受，被子潮，褥子也潮，上下都潮，好像穿著件濕衣服似的箍在身上難受。


  我問過溫師傅和郭師傅，他倆說剛來的時候也不適應，現在兩個多月好點了，但也難受。看來不是我一個人感覺這樣，都有同感。


  剛才和張麗通電話她說喝酒，來了這幾天一直沒喝酒，她不提醒都有點忘了。心想上樓也睡不著，不如喝點酒再上樓呢，喝點酒身上熱乎，還能防潮。


  在寢室對麵的路燈下有個燒烤攤，臨時的那種，圍著七八個人在吃燒烤，走過去想點幾個烤串喝點酒然後上樓。


  擺攤的是一對年輕夫婦，攤上擺著各種可以烤的東西。真是海濱城市，烤的大部分都是海鮮，有海鯽魚，小黃花魚，海鯰魚，八爪魚，魷魚，海蠣子，海虹等等，還有烤大蒜，烤豆角，烤韭菜，烤尖椒等一些青菜，肉串類很少，隻有羊肉串，雞脆骨和肉筋。真是靠山吃山靠海吃海。


  點了十串肉筋和海鯽魚，沒有酒，想喝到旁邊的小賣部自己去買。到小賣部買了一瓶半斤裝的白酒，又買了一袋五香花生米，坐在小地桌前開始喝酒。


  肉筋烤完上來，吃了一串不怎麽好吃，沒啥鹹淡，還不怎麽辣，叫老板拿回去再加點鹽和辣椒麵。老板問我是不是外地的，我說是，老板說也就你們外地的能吃辣的。看我喝的白酒，又衝我豎起大拇指說牛。


  咱這不是牛，是吃燒烤的標準配置。


  肉筋加了鹽和辣椒麵之後拿過來，這回吃著有點合口。不一會兒海鯽魚也上來了，別說烤的還行，挺鮮亮。


  都說濱海漂亮，大晚上的也看不出哪漂亮來，街道沒有省城寬，還上坡下梁的，廣場挺多，但都很小。粗糧店前麵就是二七廣場，再往前走是三八廣場。都不大，和三台子的小廣場差不多。


  旁邊還有兩桌吃燒烤的年輕人，細看應該是在飯店工作的，都是小丫頭小小子。過了一會兒又來了三個人，這三個人我認識，是粗糧的點菜員，早上見過了。她們三個看我一個人吃燒烤，那個最開始和我說話的點菜員問：“自己在這喝酒呢師傅？”


  我笑笑說：“嗯，自己。”


  “咋還自己喝酒，多沒意思，我們仨陪你吧。”


  她倒是自來熟，說著叫另外兩個一起坐下來，然後開始熟練的點著自己喜歡吃的。


  “喝白酒呢師傅？”她問。


  我說：“嗯，喜歡喝白的。”


  她說：“白的辣，我喝不了，我們仨個喝啤的。”然後對其中的一個女孩說：“小美，你去拿啤酒。”


  叫小美的去拿啤酒。


  “師傅你貴姓？”她問我。


  “姓譚。”


  “譚師傅，我姓牛，叫牛秀麗，老家黑龍江的。”她自我介紹。


  願不得這麽大方，原來是黑龍江的，這就可以理解了。


  她說：“譚師傅頭一次來濱海吧，我都來十年了，在這結的婚。”


  我說：“你是老濱海人了。”


  她笑了，說：“算是吧。”然後道：“譚師傅你出的四道菜今天賣沽清了是吧。”


  我說：“是，賣沽清了，這得多謝謝你們。”


  她說：“謝我們就對了，今天我們四個可是極力向客人推薦這四道菜，我跟客人說，我們家廚師說了，要是不好吃他買單，挺多客人聽了都笑，說那就嚐嚐，有一桌客人把四道菜都點了。”


  “客人吃完沒說好吃不好吃？”我問。


  “那我沒問，我們四個隻負責點菜，不管服務，明天我給你問問服務員。”她說。


  “先謝謝了。”


  “客氣，我估計肯定好吃，聽你講菜都想吃，能不好吃嗎。”


  “那也不一定，我做的是省城口味，興許濱海人不喜歡。”


  “譚師傅謙虛了，看你的菜就應該好吃。”


  叫小美的把啤酒拿來，她們點的東西也陸續上來了，和她們邊吃邊聊。


  牛秀麗說：“跟你說譚師傅，在後廚幹你得小心點總廚，那人挺陰的，有好幾個炒菜好的廚師都叫他整走了，老爺子還特別信任他。”


  我說：“謝謝提醒，好幾天沒看著他了。”


  牛秀麗說：“你不知道，他這幾天和媳婦離婚呢，聽說看上一個女的，比他媳婦長得漂亮，還年輕。”然後道：“不是啥好貨，孩子都快上小學了離婚，他媳婦算是瞎了眼了。”


  我沒吱聲，對總廚大劉多少有了點不好的印象。