第488章 開始工作
就這樣接手了老店總廚的工作。
和老爺子談完之後沒有回店裏,直接去了洪福飯店,想要喝點兒酒,捋一捋這事。
說實話腦袋有點亂,沒想到事情會這樣,也沒想到會當總廚。在別人看來當總廚是件好事,對我來說未必是好事。
老老實實的當廚師炒菜,在這裏能夠幹的長久點,可是當上總廚之後就未必了。但是現在不當這個總廚麵臨的就是失去這份工作。我不做了,我帶來的這些人也會跟著不做,全部下崗。
既然答應老爺子做這個總廚,就得好好捋一捋該怎麽當。
到了飯店,點了個菜和一份餃子,坐在那一個人獨自喝酒。
現在廚房的菜品不是問題,已經很穩定,菜檔擺的挺好,不知不覺的已經和粗糧差不多,甚至有超越的勢頭。廚師的技術力量也行,海鮮那邊有劉師傅帶領,做的不錯,唯一有點不盡如人意的是燉魚師傅的技術差點,老爺子答應把粗糧的燉魚師傅調過來。
東北菜這邊老陳走了缺一個廚師,餅店那邊調過來一個,聽說炒菜挺好,深得老爺子喜愛,老爺子特意囑咐要我好好帶帶。這個廚師過來叫他接替老陳的位置,挨著我炒菜,真要是和聽說的那樣炒菜好,人品還好的話就好好帶帶。
一樓廚房幾乎就這樣,需要解決的是設備更新和使用工具更新問題,怎麽解決已經有了方案,明天落實
二樓廚房涼菜沒問題,李明娟做的挺好,現在孟宏偉也行,能獨立完成工作,可以放心。
麵點這邊沒啥事,一直很穩定。方林、李燕、馬華、馬淑麗她們四個全在餃子間包餃子,現在是成手餃子工,尤其是方林,已經成了中堅力量,是蔣亞軍的左右手。可以重點培養一下,讓她學學和麵,拌小餡,剁餡,等調大餡不用去學,我可以直接教她,把她培養成第二個葉玉榮。
調大餡的先不用管,那是老爺子親自管理的,輕易碰不得,先不碰。
想到整個廚房開始歸我管了,可是嚐試一下五常管理。
用五常管理法來管理廚房是可行得,這是第一步計劃,第二步把自己研究挺長時間的積分製管理實施一下,看看效果如何。既然是總廚,就把這些都嚐試一下,不嚐試永遠不知道對錯。
現在的難點是杜師傅,他能不能夠極力配合是回事。按照我的分析他心裏保證不得勁兒,老趙走了沒當上總廚不甘心,這回老陳走了還沒當上更不甘心,但是他不會搞破壞,他的性格決定他不會那麽做。心裏不得勁兒是一定的,換了誰都會不得勁兒,可以理解。
他的事可以先放一放,依然叫他做副廚,慢慢的帶他。
既然是總廚了,那就進入角色。
第二天首先把需要申購的設備、工具、餐具拉了一個清單。在拉完清單之後和整個廚房的人一起製定了一個標準——設備如何使用與保養,以及工具的使用壽命。像菜刀、菜板子、保鮮盒、師傅們用的煸鍋、大勺、漏勺等使用工具,都確定了使用壽命。比如一把二號桑刀使用壽命是二十四個月,紅鬆菜板子使用壽命是十五個月,保鮮盒的使用壽命是十八個月等等。
拿菜刀來說,不管是砧板、涼菜、還是麵點,當自己的菜刀不能使用之後,需要經過總廚或者是副廚的確認,確認確實是用不了了,然後簽字才能到庫管那裏領取一把新的菜刀。誰去領取菜刀誰簽字,這把菜刀就開始由這個人負責管理,不到使用壽命之前不給換新的,隻有到了使用壽命之後才能換新的。如果中途這名員工辭職不做了,這把菜刀上交之後才能離職。也就是說,從今以後所有的使用工具都開始有人負責,有了使用標準。
這些都是大家在一起製定的,合理合法,全部認可。既然全部認可那就按照執行,從今以後不能更改。
對設備設施這一塊也做了規定,每個設備都有專人負責,定期檢修和養護。
比如冰櫃、冰箱多長時間除一次霜,如何除?雖然這個看似簡單的事情每個人都會做,也知道咋做,但是不做出流程和標準,再沒有人負責,就很容易造成設備使用壽命減少。拿冰櫃來說,正常情況下一個星期除一次霜正好,在除霜之前先把電源斷了,然後讓裏麵的霜自然化掉,等霜化掉之後把冰櫃清理幹淨,然後再通電運營行。這個流程隻要幹過廚房的人都知道,可是往往都不這麽去做,為什麽?嫌乎麻煩。一般的都圖意省事,發現冰櫃裏麵的霜老厚了,已經影響製冷了才想到除霜,這時候為了快連電源也不拔掉,直接用擀麵杖敲打冰霜,叫冰霜快點掉。用擀麵杖算是好的了,有的直接用菜刀戧,戧的時候很容易把裏麵的銅管整斷了,或者是整漏了,造成氟利昂外泄,好好的一個冰櫃人為整壞了。壞了之後你說叫員工賠吧,一個砧板一個月工資都不夠買一台冰櫃的,不叫他賠吧還真來氣。
這回叫大夥兒在一起製定標準,每個人都認可,自己製定的標準自己都能執行。
對一些危險性強的設備添加了詳細說明,比如壓麵機、和麵機、絞肉機、高壓鍋等等,規定必須專人負責專人使用,沒使用過的人不許私自使用,必須在專人指導下使用,杜絕野蠻操作,保證每個人的人身安全。
“老楊,我看你把壓麵機的安全網卸下去了,下午叫維修工過來安上。”我對和麵的老楊說。
老楊說:“不用吧譚師傅,和麵機就我一個人用,我都熟練了,安全網放上礙事,不用放。”
我說:“不行,聽我的老楊,必須安上,咱們一定要把安全放到第一位。”
老楊笑了一下說:“那我下午安上。”
我看了大夥兒一眼,然後說:“咱們廚房的所有設備現在都有專人負責,也就是說都找著主了,如何使用如何保養大家也都製定好了,從今天開始就按著咱們自己製定的來執行,大家說好不好?”
“好——”
“好——”
我說:“咱們是不是得選出一個負責檢查的人來,到時候由他來檢查,發現不合格的可以直接進行糾正教育處罰。”
一說到檢查處罰大夥兒都不吱聲了。
我笑了,說道:“一說到處罰都不吱聲了,跟大夥說一下,我這個人比較民主,不喜歡罰款,要是能不罰款就不罰款,說白了罰款我也得不著,都交公司了,還把大夥兒得罪了,犯不上。反過來說咱家老板也看不上那幾個錢,發不了家,我幹這些年還沒看著有幾飯店老板是靠罰款發家的。今天咱們改一下形式,不叫罰款,叫樂捐。”
“樂捐啥意思?譚師傅?”有人問。
“樂捐就是快樂捐助。”我說道:“這個我給大夥兒解釋一下,俗話說國有國法家有家規,沒有規矩不成方圓。咱們這麽大個廚房沒有點兒規章製度是不行的,以前大夥兒犯錯誤了都是直接罰款,簽罰單,直接在工資裏扣,別說自己不犯錯誤,估計誰都或多或少的犯一些。罰款的最低價是五塊錢,打我來之後咱家最高的一次是五百塊錢。誰掙點兒錢也不容易,挨罰都不願意,不高興。咱們這回不罰款,主動樂捐。舉個例子說,假如今天我們規定清理冰櫃,給冰櫃除霜,你沒幹,是不是違反規定了?肯定違反了,因為這個事咱們大家一起製定的,大家都遵守就你不遵守那哪行?你違反了規定就得接受處罰,要不然不長記性。怎麽辦,主動樂捐。咱們整個樂捐箱,你主動的往樂捐箱裏投錢,這錢我得不著,老板也得不著,是咱們廚房的。一直在樂捐箱裏攢著,說白了就是儲蓄罐,這樣說大夥都明白。等裏麵的錢攢的差不多了,咱們拿出來自己花了。比如說到一個月了,把裏麵的錢拿出來看看,要是夠的話咱們大夥兒可以吃一頓,也可以買點獎品給表現的算,跟飯店沒關係,大夥說行不行?”
“行,我認為行。”有人說。
“那到一個月裏麵的錢不夠大夥兒吃一頓的咋整?”有人問。
我說:“這個好辦,有多少是多少,剩下不夠的我補,我兜底。”
“這還差不多,誰叫你掙的比我們多了。”
大夥兒笑。
“譚師傅我問一下,如果犯錯誤了一次了捐多少?”蔣亞軍問。
“這個咱們大夥兒定,我不說的算。”我說。
“一次五毛吧。”有人說。
“滾,你咋不說五分呢!”立時有人怒懟。
“我看五塊就行,現在誰拿五塊錢也不當回事,遲到一次還罰五塊錢呢。”有人說。
“五塊錢不是錢呀,我看兩塊錢正好。”
“兩塊錢有點少,三塊吧。”
“三塊錢行,我同意。”
“-——”
大家七嘴八舌的說了半天,最後定在起步價三塊錢上。
我說:“咱們就把樂捐的最低價定在三塊錢上,最高是二十塊錢,但是有一點我說明一下,大家仔細聽,不是說所有的錯誤都是樂捐能夠解決的,在咱們廚房裏,我老譚要求大家的第一點就是團結,咱們是一家人,一家人就得和和氣氣的,沒啥矛盾,要是有人膽敢破壞團結,那不是跟老譚作對,而是跟整個廚房作對,到時候樂捐解決不了問題,隻有一條路可走,那就是離開。”
“跟大夥兒說,在咱們廚房裏,能夠做到不遲到、不早退、不曠工、不打架不罵人就是合格員工,這就是咱們廚房的工作紀律。如果出現打架、罵人、造謠生事的,就是破壞團結,這樣人咱們廚房堅決不要。老譚是領兵打仗的,不是做思想工作的,我處理打架罵人的方法簡單粗暴,不要跟我講什麽理由對錯,你有時間講,我沒時間聽,碰到這種情況就是一個解決方法,離開。”
“還有一點跟大夥說一下,咱們大夥兒一起定下來的規矩、標準必須執行到位,因為我們是幹工作的,不是說工作的,必須做出個樣來給自己看,得對得起自己。另外向大夥兒透漏一點,我喜歡把工作幹到位然後敢跟我傲慢的人,如果你把工作幹到位,做得叫人豎大拇指,你可以在廚房橫著走,如果你不能把工作幹到位,那就去幹好它,我不希望你被人瞧不起。最後告訴大家,兄弟姐妹們,在咱們廚房如果你錯了,就接受處罰,每個人都得為自己的錯誤買單,無可爭議。如果你做得對,做得有理有據,那麽你把天捅破了老譚給你補,把地砸個坑老譚給你填,我要帶的是吃肉的狼,不是吃屎的狗!”
當天把這些都定下來,檢查工作由杜師傅負責,同時設備設施的定期檢修維護由他來製定落實。我看他還挺喜歡這個工作的,這是好現象。既然把這個工作交給他負責,我就全權放手,隻是提出幾點建議,所有的使用工具都要有名有姓有家,規劃出擺放位置,每天晚市收市時必須歸位,大到菜板子煸鍋,小到打皮刀剪子,都要有指定的擺放位置和擺放標準,必須到位。
安排完這些之後,把所需要申購的設備、工具、餐具拉了一個清單,以表格的形式做的,上麵詳細的說明了需要采購的數量、型號、規格,以及使用標準和後期的保管標準。做完之後仔細檢查一遍,發現沒有什麽遺漏的,簽上自己的名字,然後交給老太太。
五天之後,所有申購的東西全部買回來。不但買回來了,老太太還把我做的申購標準叫辦公室人員整理成文件,規定以後任何一家店麵想要進行申購都按著這個標準執行,間接的給集團做了一個設備、工具申購和使用標準,也算大功一件。
接著廚房進行了一次衛生大清理,把所有的衛生死角全部清理出來,包括庫房、青菜間、洗碗間、調料庫。
全部清理之後給每個員工都劃分了衛生區域,同時製定了各個區域的衛生標準。當然製定衛生標準的時候還是全員參加共同製定,最後選出檢查負責人。負責人還是杜師傅,有直接的獎罰權利。
在廚房管理上,最難管的是衛生,最好管的也是衛生。衛生之所以難管是每個人都有惰性心裏,不願意多幹活,嫌乎累。好管是一旦養成好的衛生習慣,各個檔口的衛生都達到標準,也就好管了。其中有三個關鍵點。第一個是標準,一定要有標準,沒有標準那麽員工就會自己製定標準,他製定的標準就是他認為幹淨就行了,差不多就得,沒必要收拾的那麽立正。很顯然員工自己製定的標準達不到要求,那麽就製定一個標準,當有了標準之後員工知道做到什麽樣才算合格,也有了方向。
第二是檢查。員工隻做你檢查的,不做你希望的。有了標準之後還需要檢查,當你檢查的時候員工才會把工作重視起來,按著標準去做,做到合格。沒有檢查的工作永遠拿不到結果,沒有結果的工作等於沒做工作。
第三是習慣。說一個人的習慣二十三天能夠養成,如果二十三天養不成我們就堅持三十三天,直到養成習慣為止。當初員工收拾衛生沒有確定的標準,收拾完之後看著差不多就算合格了,這是一個習慣。現在有標準了,以前是看著差不多就算合格,現在不行,每個角落、每個台麵、每個細節都有了標準,達到標準才是合格。剛開始的時候員工保證不習慣,任何一個習慣都是長時間養成的,在管理中最困難的就是打破過去不好的習慣,來養成一個對工作有利的好習慣。這其中所需要的是堅持。
員工習慣得養成是在管理人員養成檢查習慣的基礎之上形成的,當管理人員養成了檢查的習慣,每天都在檢查,在檢查過程中現場管理,發現問題解決問題,持之以恒的堅持下去,那麽員工就會養成好的工作習慣,把工作做到你希望的。