第528章 討論廚藝比拚
王紅是個敢作敢當的女人，這點和張麗有些相像。她離婚之後開始帶著孩子過，打過工，當過保姆，賣過服裝，在歌廳當過小姐。生活對一個帶著孩子的女人來說，掙錢吃飯是第一選擇。她說自己耽誤就耽誤在沒文化上，小學沒畢業就不念書了，要是有文化不至於這樣，至少找一個體麵點兒掙錢多的工作。
後來她老公也下崗了，下崗之後那個小姐也走了。她老公開始後悔，在朋友和家人的說和下，倆人又走到一起。用她的話說一切看在孩子麵上，要不是因為孩子說啥也不在一起過。
“我啥樣的找不著？跟你說總廚，我打工的老板有錢不？看我長得好看，都想包養我，白給我錢花，我王紅不是那樣人，要是那樣人離婚的時候不要孩子多好，一個人利手利腳的，想咋著就咋著，一天天吃香喝辣的。後來我看這樣不行，孩子跟誰也不如跟著親爹親媽，咋說也是親生的，隔衣不隔心，你看他爸打他兩下我不在乎，這要是個後爹打他兩下我敢跟他拚命。一省思拉倒吧，快四十的人了，孩子都那大了，能往一起湊合就湊合湊合，他過他的我過我的，隻要掙錢交家就行，剩下他在外麵願意幹啥幹啥，眼不見心不煩，我也不管。但是我幹啥他也不許管，他也沒資格管我。咋的，就行他瑤山放火，不許我家裏點燈？”
我說：“那你也不能做的太過了，我看他挺老實的。”
她說：“看外表誰都挺老實，誰也沒鑽誰心看去，心咋想的誰也不知道。當初就是覺著他老實巴交的，誰成想一腳踢不出個屁的人能在外麵跟小姐過上？現在啥也別說，我是看透了，人不能看外表，看不出啥來。”
“你這是一朝被蛇咬十年怕井繩。”我說。
“差不多吧？”她說：“好了，不跟你嘮了，回去睡覺，以後也少來找你喝酒，不給你添麻煩。”
她來的突然，走的利索。
像徐誌摩的詩，輕輕的我來了，輕輕的我又走了。
李師傅和草利貴對調到粗糧沒啥意見，沒意見不代表願意去，跟他倆兒好好的談了談，他倆兒也理解，最後過去了。備用廚師張誌成接替了李師傅位置，於文學接替了草利貴，李福順接替了於文學。現在熱菜廚房人員正夠，一個不多一個不少。
一下子調走三員大將，對我來說也是個壓力，現在每天長在廚房裏，一步也離不開，唯恐出點啥事。雖然設了個主管，但是王亞信對炒菜幾乎啥也不懂，隻能幫著考考勤，抓抓紀律衛生。在廚房如果不懂炒菜說話是不算數的，也沒人拿著當回事。
杜師傅走了我累不少，王亞信比較體貼，跟我說以後不用早上過來驗貨，他自己就能行。他跟著檢斤驗貨一年了，什麽原料都認識，好壞也知道，我不來完全可以。但是已經養成習慣了，到點就醒，醒了也沒啥事，還不如來飯店呢。
馬上就到月底了，這個月賣的不錯，估計能到一百二十萬。
晚上不算太忙，王總到廚房喊我出去坐一會兒。來到前麵，陳經理也在，我們仨找個小包房進去聊天。
“老譚，最近這段時間挺累吧？”王總問。
“是有點累，杜師傅一走有點折手。”我說。
陳經理說：“也不知道老爺子咋想的，把副廚師長給撤了。”
王總說：“領導有自己的打算，這樣不節省開資嗎。”
我說：“也不節省啥開資，不安排副廚師長職位，也得加個廚師，背著抱著一樣沉。”
陳經理問：“老譚，老杜那邊咋樣？”
我說：“挺好的，李師傅和草利貴過去了，幫著他整，現在應該歸攏的差不多了，也好幾天沒看著他了，估計也忙。”
嘮了一會兒店裏的事，王總說：“正好今天有時間，咱們仨把廚藝比拚的事再捋一下，看看有啥落下的。”
我說：“好，捋一下吧，也快開始了，沒幾天了。”
王總說：“我是這樣想的，咱們不是定的下月十號舉行嗎？那天咱家晚上八點就不接客了，之前來的客人盡量少往二樓大廳安排，別到時候吃不完耽誤咱們用場地。”
陳經理說：“行，十號那天我開會說一聲，盡量把客人安排到小廳去。”
“我找了四個評委，一個是濱海灣的，一個是天下美景的，一個是粵海樓的，一個是福臨居的，都是廚師長，歲數在三十五到四十五之間，炒菜挺好，也都挺有名。”王總對我說。
“好，用不用提前請人家吃頓飯？”我問。
“不用，等比賽完了在咱家請他們吃一頓就行，正好你和他們認識認識，都是幹廚師的，你們好溝通，多交幾個朋友唄。”王總說。
“好，按你說的辦。”我說。
“他們也想到咱家來學習學習，這也是個機會，咱家現在挺有名，要說做餃子在濱海咱家能排進前三。”王總說。
我說：“不是咱家有名，是‘青花閣’仨字有名，現在‘青花閣’在全國有一百四十多家分店，一提‘青花閣’大部分老百姓都知道，馬上就能攆上‘福記’。”
陳經理說：“聽說新店也叫‘青花閣’。”
王總說：“是叫‘青花閣’，一開始想叫別的名了，後來一想咱家靠餃子起來的，不能忘本，還叫‘青花閣’。”
我說：“現在調餡和包餃子的在麵點培訓呢，等開業的時候調過去，估計還得調過去幾個老餃子工，連蒸煎煮也得調過去幾個。”
王總說：“咱們先不聊新店的事，開業還得兩個多月呢，先研究廚藝比拚的事。”接著說：“比拚開始的時候是不是得有領導講話？”
“按理說應該是廚務總監講話，現在咱家也沒廚務總監。”我說。
“老爺子打算不用廚務總監了。”王總說：“一個店設一個總廚，配一個主管。”
我說：“要是總廚休息呢？主管現在還管不了廚房，廚房你也知道，不會炒菜的想管廚房有點難。”
“那就把主管的威信樹立起來。”王總說。
我沒吱聲，陳經理說：“我看了，咱家主管是王亞信，老爺子的表連襟兒，粗糧主管是蔣亞軍老頭，老爺子的表妹夫，都是家裏人，說是主管，我看就是找個直近人看著廚房。”
“有點這個意思。”王總說：“咱們不研究這個，還是說廚藝比拚的事。”
我對王總說：“沒廚務總監，那就得你發言了，在咱家舉行，你是老總，就得你說。”
陳經理也讚同。
“那好，開場的時候我發言。”王總說：“還用評委發言不？”
“選一個代表發言也行。”我說。
“我找了四個老顧客，有一個是旅遊局的老領導，到時候讓他發言。”陳經理說。
“行，領導發言最好了。”王總說。
“那天老爺子不也來嗎？”我問。
“他要是有時間就能過來。”王總說：“他來了最後總結的時候讓他講，他要是不來就讓張總講。”
我說：“行，想著還有頒獎環節，得有人頒獎。”
“這個都考慮了，讓評委頒獎。”王總說。
我問：“打分牌做了嗎？”
“做了，和條幅一起做的，明後天能做完。”王總說。
“證書也買了吧？”我問。
“買了，都打完字了，到時候直接往上填名字就行。獎品也買完了，給每個評委買了個水杯。”王總說。
“還是王總想得周到，趕女人心細了。”陳經理說。
王總笑了笑，問：“看看，有啥落下的？”
“計分的黑板有了吧？”我問。
“到時候把會議室的拿來。”陳經理說。
我想了想說：“也就這些了，到時候你倆兒在前麵指揮，我在廚房指揮，溝通好就行。”
陳經理想了想說：“這個我沒整過，也想不起啥來。”
王總說：“沒整過不要緊，整一回就有經驗了。”
我說：“廚藝比拚有兩點好處，第一能夠考核廚師的炒菜水平，提高烹飪技藝和研發能力；第二能夠提高前台和廚房的配合度，拉近彼此距離。以前我搞過一次，效果挺好，在比賽的前十天廚師的注意力都集中在菜品上，每天做菜比平時認真好幾分。平時廚師來菜了就做，沒菜的時候開始嘮閑嗑兒。等知道要比賽了，你看吧，嘮閑嗑兒的也不嘮了，開始研究菜，彼此聊的話題都是跟菜品有關的。最直接的體現就是那幾天的出品質量非常好，幾乎沒什麽客訴，甚至還會有表揚的。”
“老譚說的是這回事，最近幾天就沒啥客訴，我看炒出來的菜比以前好。”陳經理說。
“個人觀點，不代表全部。”我說：“都說抓菜品質量，怎麽去抓是有學問的。嚴抓死守抓不出啥質量來，隻能把廚師抓累了，甚至抓跑了。管理上有句話是這麽說的，你要想培養他，就去考核他。我是這麽理解的，要想考核就一定要有標準，沒有標準就不要考核。用在菜品管理上就是把所經營的每道菜品都做出標準，然後用標準來檢查每道菜品的質量，看看是否合格。合格的可以出品，不合格的不許出品，這是抓菜品質量的基礎。”
“先把基礎抓住了，然後再進行創新和提升。這麽說吧，一家飯店如果把所經營的每道菜的基礎質量抓住了，就已經賺錢了。因為不管你什麽時候到他家去，吃自己想吃的那道菜都是一個味道，不會發生改變，即使是換廚師了味道也不會變。你們說，他家的生意是不是會很穩定？有固定的主道？”我問。
“老譚說的有道理。”王總說。
我繼續說：“菜品的基礎質量我認為應該這麽抓。然後隔一段時間舉行一次廚藝比拚，或者是新菜研發競賽，不斷提高廚師的做菜熱情，叫他們覺著好玩，有意思，自然而然地把注意力集中在菜品上，這樣菜品質量在得到保證的同時會不斷提升，當菜品質量提升的時候就是飯店生意往上漲的時候，不知道我說的對不對？”
“對，老譚說的對，偶像。”陳經理道。
“是這回事。”王總看著我說：“老譚，我發現你對管理有一套。”
“都是領導帶的好，有兩位領導帶著，想不好都不行。”我說。
“老譚謙虛了。”陳經理說。
“舉行廚藝比拚還有另外一個意思，咱家啥活動沒有，師傅們天天的除了炒菜就是炒菜，再不就是下班喝酒，沒啥業餘活動。搞個比拚，活躍活躍氣氛，別總是死氣沉沉的。”我說。
“那你說我們前台搞點啥？”陳經理問。
我對她說：“這你可問錯人了，王總是咱家的服務總監，人家是專業人士，你得問王總。”
陳經理把目光轉向王總。
王總說：“咱們前台舉行一次服務技能大比拚。”
陳經理說：“咱家忙起來都沒服務，點菜都點不過來，你再要求服務比拚，服務員還不都得離職？”
王總想了想說：“是這回事，咱家真忙，比粗糧忙多了，一到飯口和打仗似得，就聽著客人一個勁兒的喊服務員。咱家服務員也能幹，全部一路小跑，要不然都不趕趟兒。”
“那可不，現在曉梅都沒培訓什麽服務技能，就是培訓怎麽應聲去語，保持微笑了。”陳經理說。
“能做到微笑服務就不錯了。”王總說：“這兩天我在菜檔那幫著點菜，有時候被客人喊的都心煩，那不是喊一聲，一會兒這個喊一會兒哪個喊，整得暈頭轉向的。”
“要不然你以為一天四、五萬咋賣的？”陳經理道。
王總笑笑，說：“看著廚房搞比賽，又發獎品又發證書的，服務員也眼熱，你看給一百塊錢獎金她不在乎，要是給個獎品發個證書得老在乎了，有榮譽感。”王總說。
“那你說咱們搞啥？服務比拚保證不行，我就不同意。”陳經理說。
王總把目光轉向我。