第531章 比拚現場

  王紅沒有走，繼續在老店工作。隻是她火爆的脾氣收斂了許多，也不那麽愛說話了，整天就是剁餡，剁完餡收市衛生，衛生收拾好之後到麵點幫著包餃子。


  七月十號到了，開始進行廚藝比拚。


  八點的時候廚房炒完菜，把衛生收拾好，幹幹淨淨的。一會兒四個廚師長評委過來，一定會到廚房看看，得立正點兒。


  五個東北菜師傅，四個海鮮師傅準備比拚時做的菜。固定菜品“清炒土豆絲”砧板準備完了，到時候師傅上灶台炒就可以。每人一道的創新菜得自己準備，都準備在比拚中大放異彩，顯示自己的功夫。


  我看看楊誌軍準備的菜。他製作的是一道從湘菜改變來的家常菜——“剁椒三樣”，開始我以為他準備用蒸的技法來製作，沒成想他用幹鍋的形式來做，挺意外。


  “三哥，看看行不？”他把自己研製的剁椒給我看。


  昨天我就嚐過了，覺得有些辣，叫他加點兒本地的紅辣椒降降辣度，今天他加了一些，又少加了一點糖，嚐了一口，感覺味道非常好，刺激，青辣味十足，並且是本地人能夠接受的程度。


  我說：“挺好，不錯。”


  他笑了一下說：“我現在改主意了，不用幹鍋上，直接用砂鍋焗。”


  “砂鍋焗也可以，但是得保持好味道，還有脆腸的成熟度。”我說。


  “放心，這些都能整好，第一不敢保證，第二沒問題，不帶給你丟臉的。”他自信滿滿的說。


  他現在炒菜水平已經可以了，東北菜這邊賣的好的除了我的菜就是他負責的菜，尤其是他負責的“蛋黃焗南瓜”和“風味土豆泥”，每天都在三十例以上。


  看完他的，到趙小軍這看看。趙小軍做的是“碧綠海參如意蝦”，這個菜在造型上很好，美觀大方，能夠抓人眼球。就是不知道滋味啥樣，看他的臨場發揮了。


  “老大，你說我能不能第一？”他笑著問。


  “能不能第一評委說的算，我不是評委。”我說。


  “憑你多年的經驗來看我這道菜咋樣？”


  “挺好，一菜三味，美觀大方，給你個建議，西蘭花不要熱食，涼拌，這樣這道菜味道就豐富了。”我說。


  “涼拌？”他有點沒明白我啥意思，但馬上就轉過彎來，高興的說道：“老大就是老大，我知道了。”


  我說：“知道就好。注意，燒海參的時候芡汁最主要，燜如意蝦的時候收汁要火侯。”


  “謝謝老大提醒。”他一抱拳，朗聲道。


  比較喜歡他這個樂觀開朗的性格，能給廚房帶來笑聲，加上他還是老鄉，對他格外照顧一些。


  這時王總領著四個人進了廚房，一看就知道是四個廚師長，馬上上去迎接。


  王總挨個的向我介紹：“這是濱海灣總廚王海濤，這是天下美景總廚馬誌，這是粵海樓總廚張文光，這是福臨居總廚夏海華。”


  跟四個總廚握手問候。


  “麻煩四位了，百忙之中抽出時間來幫著當評委，十分感謝。”我熱情的說。


  “譚廚客氣了。”


  “客氣了譚廚。”


  “還得感謝譚廚給我們這個學習的機會呢。”


  四位總廚先是參觀一下熱菜廚房，然後又領著到二樓廚房參觀一下。


  濱海灣總廚王海濤說：“譚廚，真得向你學習，廚房整的立正，衛生到位。”


  我說：“誇獎了。”


  “真挺好。”天下美景總廚馬誌說：“你們廚房五常管理到位，哪天派我家的那幾個老大上你家來學學。”


  我說：“客氣了馬廚，咱們互相交流。”


  “譚廚，你家現在一天賣多少錢？”福臨居總廚夏海華問，他家也是做餃子的。


  “一天四萬吧。”我說。


  “多大麵積？”他繼續問。


  “營業麵積一千八百平。”我說。


  “太厲害了譚廚，我家三千平才賣四萬。”他吃驚的說，然後道：“譚廚，以後真得跟你交流交流，一會咱倆兒把電話留一下。”


  “好，以後多交流。”我說。


  粵海樓總廚張文光問我：“譚廚，你家廚房總共多少人？”


  我說：“六十一人。”


  “人不少。”他說。


  “還行，主要是餃子用人多，都是手工的。”我說。


  “你家餃子有名。”他說。


  “還行吧，都是大家捧著。”


  領著他們參觀完廚房，來到二樓大廳。


  會場已經布置完畢，老爺子也來了，王總在身邊陪著。陳經理找的四個評委剛到，有兩個和老爺子認識，老爺子走上前打招呼。


  我來到王總和陳經理跟前，說前邊就交給他倆了，我去廚房指揮。王總說好，你去吧。


  來到廚房，杜師傅領著粗糧的九個師傅已經到了。


  “過來了。”我對杜師傅說。


  “剛到。”杜師傅說。


  “你那邊這幾天咋樣？”我問。


  “還行，不算太忙。”他說：“就是菜價高，看著不忙一天也能賣四萬。”


  我說：“檔次在那呢，賣四萬正常，你得保持在五萬上。”


  他笑了笑說：“我是想，才理出點頭緒來，要是你在那就好了，我幹著費勁兒。”


  “別著急，慢慢來。”


  這時李師傅過來打招呼。


  “老哥，你可想死我了。”他誇張的表情叫人發笑。


  “有那麽想嗎？想我不找我喝酒。”我說。


  “想找你了，主要你現在總有美女陪著，不敢呀——”


  “給你也找一個。”我笑著說。


  我們仨聊了幾句，聽到對講機喊話，按了接聽，陳經理說：“老譚，現在開始講話了。”


  我說：“收到，開始製作。”


  首先安排老店的廚師做固定菜“清炒土豆絲”，老店廚師炒完之後開始準備自己的創新菜，然後是粗糧廚師上灶台炒“清炒土豆絲”。


  師傅們一字排開，一起在灶台上炒同樣一個菜的場麵很壯觀，有些震撼。


  要說誰炒的好，老店的王師傅炒的不錯，粗糧的一個三十多歲微胖的師傅炒的也很好。看著土豆絲是個很簡單的菜，但是炒好的沒幾個。炒土豆絲講究“脆”“嫩”“爽口”，炒好的土豆絲一根是一根的，晶瑩剔透，不能粘連，有微微的蒜香味。炒的時候不能放香油，蔥花可見不可糊，蔥味隻能在回旋的時候可以感覺到，不能先吃出蔥花味來。入口的時候先脆後襦，然後是濃濃的土豆香味。


  炒土豆絲火侯相當重要，尤其是“清炒”，不加任何輔料，最叫功夫。


  十八個師傅的土豆絲製作完成之後，老店的師傅上灶台準備製作創新菜，粗糧師傅在底下準備。


  通過對講機問陳經理上麵打打分打到什麽程度了，她說正在給第二批的土豆絲打分，再有十多分鍾結束。


  十多分鍾，正好可以做完一個菜，於是叫老店師傅開始製作創新菜。


  創新菜是這次比拚的重點，灶台上製作的師傅十分緊張，注意力非常集中，拿出平時做菜的幾倍精神來進行製作。站在下麵看都能感覺到他們的緊張程度。


  楊誌軍沒在灶台上製作，而是站在煲仔爐前焗著他的砂鍋。


  來到他身後他都沒有感覺，緊盯著砂鍋，不時拿筷子翻動著裏麵的原料。那個認真勁兒就是給他一個美女都不會轉移注意力。


  漸漸的砂鍋裏飄出香氣，他把鼻子湊上去聞聞，然後往裏加入少許白酒，快速用筷子翻動，隨著翻動酒精開始燃燒，這時候香味更濃。在酒精火焰快要減弱的時候馬上扣上砂鍋蓋，小心的把砂鍋從煲仔爐上端下來放到砂鍋托上。


  這時候他已經滿頭大汗，一半是熱的，一半是緊張的。


  知道這個“剁椒三樣”做完了，貼上廚師號，叫荷台端到傳菜口上菜。


  “緊張吧？”我笑著問。


  “有點。”他擦了一下腦門上汗，笑著說：“從來沒這麽緊張過，比上學考試還緊張。”


  “做的挺好。”我說。


  “我自己感覺也行，這樣做比幹鍋好，滋味濃，能吃住人。”他說。


  我點點頭，“你現在炒菜行，能叫師傅了。”


  “不行，照三哥差遠了，還得修煉。”


  看到曾經的小弟如今炒菜水平大進，心裏挺高興，還有點驕傲。


  那邊趙小軍的“碧綠海參如意蝦”開始裝盤了。他聽了我的建議，西蘭花用蒜油拌的。海參燒的到火侯，但是芡汁稍微欠點兒，不理想。如意蝦還可以，燜的是時候，紅亮誘人。不出意外的話他這個菜能進前三。


  十五分鍾過去，老店師傅的創新菜全部製作完畢，從灶台上下來，粗糧師傅上灶台開始進行製作。


  杜師傅站在後麵，一臉嚴肅，比站在灶台上的師傅還緊張。


  老店的師傅開始放鬆，站在後麵看粗糧師傅製作。


  整個廚房沒人說話，隻能聽到風機聲和煸鍋拉動的聲音。


  特別注意剛才做土豆絲很好的那個微胖師傅，他做的是“土家燜茄子”。主料選用的是廣茄，輔料是千目筍幹、老火腿、臘鴨丁和東北蘿卜幹，這個創意挺好，燜出來的茄子應該很有風味。


  李師傅做的是“老火肚頭”，屬於爆炒菜，也是黑龍江的一道傳統菜，對他來說應該不成問題。隻是太緊張了，站在那十分拘謹，和平時炒菜時的樣子一點不一樣，有些滑稽。為了緩解他的緊張，到他身後說：“晚上喝點兒，給你找個美女。”


  他笑了一下。


  “跟你說真的呢，不騙你。”


  他稍微有點放鬆，知道我是在幫他，用手勺使勁的揮了一下，開始製作。


  廚藝比拚比的不單是廚藝，還有心理素質。心理素質好的能把水平充分發揮出來，心理素質不好的連平時的一半都發揮不出來。不單是這樣，在飯口忙的時候，每個師傅身後都會壓著一堆菜，心理素質好得會不慌不忙把菜一個是一個的炒出去，並且還能分出哪個先來哪個後來的，按著先後順序製作。心理素質差的一看身後壓著那些菜，沒等炒心裏開始著急了，手忙腳亂的，看著挺快，其實很慢，還總出毛病，不是鹹了就是淡了，再不就是把啥落下了，還得重炒。


  李師傅開始來老店的時候就這樣，後來一點點的改了不少，現在好多了。


  粗糧還有兩個師傅的菜很好，一個是“芥蘭蝦球如意扣”，一個是“小米魚圓”。尤其是“小米魚圓”，做得非常到位，有望衝擊冠軍。


  我問做“小米魚圓”的師傅姓啥，杜師傅說姓孟。我說不行咱倆兒換個海鮮師傅，他看看我說想都別想。這老杜，鐵公雞，隻進不出，當初真不應該把草利貴和李師傅調過去。