第595章 調整涼菜

  馬上到十月一了，各個店都在為過節準備著。


  辦公室，我、嚴麗、王總、陳經理我們四個開會。


  嚴麗說：“十月一給員工聚個餐，你們說是各個店自己聚好還是在一起聚好？”


  王總說：“都在自己店聚吧，還不耽誤營業。”


  我和陳經理的意思也是在自己店聚，大家熱鬧熱鬧就行。


  “今年整個經濟形勢都不算太好，南方，尤其是廣東福建，挺多工廠都倒閉了，咱們北方還好點，但也不行，估計黃金周旅遊的人不能太多。”嚴麗說。


  “嗯，旅遊的人不會太多，但今年飯店黃的也不少，估計對咱家的衝擊不大。”王總說。


  陳經理說：“今年旅遊團肯定減少，到現在為止我才接到十六個團，比去年少一半，並且還都是小團，三十多人的，不像每年都是五十人往上的。”


  我說：“今年旅遊團少，旅遊的人也會減少，但我估計對咱家造不成啥影響，現在咱家行，吃飯的人不會少。”


  “老譚倒是挺有信心。”嚴麗說。


  “必須的。”我說：“今年就算外地的旅客少，本地人就能把咱家捧起來。一號國慶，三號中秋，現在訂桌就差不多了。”


  高麗說：“忙的都忘了，今年是雙節一起過。”想了想說道：“咱們是不是給員工發點啥？”


  陳經理說：“每年都是給員工發月餅，還有水果。”


  “都啥水果？”嚴麗問。


  “葡萄，南果梨。”陳經理回答。


  “今年也發，一人一盒月餅，買好點的，水果也要好的，再加五斤蘋果。”嚴麗說。


  王總道：“月餅去訂做，好利來的就行。”


  嚴麗說：“這個交給陳經理。”然後對陳經理說：“陳經理，你看看，是桃李的好還是稻花香的好，你定，跟他們講講價格。”


  陳經理說：“好，我去辦。”


  嚴麗又說：“十月二十五號東方美食考察團去廣東考察，到時候孟經理和老譚去。”


  我馬上說：“嚴總，我去不了，我外甥二十八號結婚，得回去參加婚禮。”


  看我去不了嚴麗說：“你去不了誰去？還省思讓你去呢。”


  我笑道：“叫別人去吧，我發揚風格。”


  嚴麗把目光轉向陳經理，陳經理馬上說：“我就不用了，歲數大了，叫年輕的去，再說我現在管辦公室。”


  “孟經理去，再派個廚房的。”王總說。


  “派個廚房的也行。”嚴麗說著又看向我，“老譚，你說派誰去？”


  我說：“四個廚師長我都想派去。”


  “派不了四個，兩個還行。”嚴麗說。


  我笑道：“老爺們兒也爭風吃醋。”


  我說完王總笑了，他想到了孟經理的事。


  嚴麗說：“這點事你老譚還擺不平？”


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  我倒是能擺平，四個廚師長叫誰去都行，但是能都去最好。


  “叫郝廣生和趙小軍去。”我說。


  之所以叫他倆兒去，首先郝廣生是漁人碼頭的廚師長，嚴麗的店，算是送個順水人情，叫找小軍去是出於私心，畢竟我是從老店出來的，有點啥好事先照顧老店。我的提議他們認可，於是這次學習就定了孟經理、趙小軍、郝廣生他們三個。


  開完會之後來到粗糧廚房。


  孟經理和杜師傅在商量事。


  “中午這桌很重要，都是區裏麵的領導，一定要做好了。”孟經理說。


  “放心吧，啥事沒有，又不是接待一回兩回了。”杜師傅說。


  “副區長就喜歡吃咱家的酸菜大餡了，到時候你和麵點王姐說說，一定整好了。”孟經理還是有點不放心，囑咐道。


  杜師傅說：“放心，保證整好。”


  孟經理轉身想回前台，看到我笑了笑，打招呼道：“過來了譚師傅。”


  我點點頭，問她：“這桌是招待還是自己宴請？”


  她說：“宴請，他們買單。”


  我問：“提前點菜了嗎？”


  “沒有，現來現點。”


  “那你放心吧，保證做好。”


  孟經理走後我問杜師傅：“這兩天咋樣？”


  “這兩天挺好，一天五萬多。”他回道，然後跟我說：“跟你說個事老譚。”


  “啥事？”我問。


  “我家孩子這不是上學了嗎，在家我爸我媽看著就行，我省思叫我媳婦出來幹點啥。”他說。


  我問他：“想讓你媳婦幹啥？”


  “你看上老店包餃子行嗎？”


  “行呀，咋不行，叫你媳婦來吧。”


  “那我就叫她來了。”


  我說：“來吧，但是你媳婦來之前你得把自己事處理幹淨了，別叫你媳婦發現了鬧你。”


  他尷尬的笑笑，說：“早完事了。”


  看著杜師傅挺老實，也有相好的，隻不過挺隱秘。提醒提醒他，省的出啥事。


  “老譚，我聽說別的飯店也上‘醬海螺’了。”他說。


  “上唄，咱們能研究出來人家也能研究出來，沒啥秘密，實在不行到咱家吃兩頓也學會了。”我對他說：“你能保證咱家廚師就不會外傳呀？誰還沒有幾個朋友。”說完笑了。


  “你說的是這回事，我覺著咱家這‘醬海螺’可以批量製作，我嚐了，涼著吃比熱的時候好吃。”他說。


  他這句話提醒了我，問道：“你的意思是和熏醬菜似的，統一製作，然後配送？”


  “對，我感覺行。”


  “我研究研究。”


  他說的確實是這回事，“醬海螺”完全可以統一製作，然後進行配送。把“醬海螺”從熱菜轉到涼菜，劃分到熏醬菜裏麵是完全可以的。這樣的話熏醬菜增加一個品種，並且還是一個銷量很高的品種。


  這個菜賣得好，保證把別的菜擠掉。


  自從熏醬菜上來之後，拌菜的銷售明顯下降，如果把“醬海螺”再轉到涼菜，那麽拌菜的銷量還會繼續下降，這樣每個店的涼菜檔口砍掉一個拌菜人員是完全可以的。


  四個店砍掉四個人，節省一筆開支。把“醬海螺”交給老喬和老汪製作，給他倆再配一個人，能忙過來。如果這樣，每個店涼菜賣錢額不會下降，人員還夠用，“醬海螺”統一製作質量還能保證，是一件比較劃算的事。


  可以操作。


  說幹就幹。


  首先到新店和老喬、老汪說了這事，他倆兒二話沒說答應下來。教他倆兒製作一次“醬海螺”，他倆兒學會之後開始進行批量製作，給各個店麵配送。配送一周形成流程之後每個店的涼菜砍掉一個拌菜人員，一點也沒耽誤工作，證明這次改革是成功的。


  四家店頂數老店涼菜人員少，四個人，開始的時候李明娟怕砍掉一個剩仨人忙不過來，事實證明不但忙過來了，顯得比以前還輕鬆。


  拿一個大桌點十六道菜來說，涼菜頂多點六道，這還得說是為了省錢，其實大部分都是四個涼菜配十二個熱菜。按六個涼菜計算，大部分都是一個熏味拚盤（豬蹄子、雞爪子、雞頭、脊骨拚成一盤），一個羅漢肚，一個豬頭燜子，一個叉燒肉，一個醬海螺，再拌一個菜完事。熏醬菜和海螺都是配送過來現成的，切一切裝盤就可以上，沒什麽技術含量，隻要刀工過關就可以，既節省時間又節省人力，上菜速度還快，質量還能得到保證。


  最大的好處是節省了人力成本。


  在這方麵嚐到了甜頭，於是對四家店的涼菜進行整體調整。


  把四個廚師長召集在一起開會研究，明確涼菜的打法。以熏醬菜為主，配上小拌菜，別的五花八門的菜砍掉，集中力量做這兩樣，打出青花閣的特色。


  對於我的提議李雙良提出自己的意見。


  “譚師傅，新店大，我認為可以保留幾道有檔次的涼菜。”他說。


  我想了一下說：“新店是挺有檔次的，但畢竟是餃子館，咱們還是以接地氣為主。”


  “譚師傅，你是不是還要往下砍人？”郝廣生問。


  我笑了說：“不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些賣的不好的菜砍掉，集中力量做幾樣好的。”然後繼續道：“跟兄弟們說，菜譜越薄利潤越高，咱們沒必要整那些菜，客人點涼菜也就是那幾道，咱們把客人喜歡吃的那幾道菜整好了做精了就行，別整太多了，太多了也隻是綠葉，綠葉有幾片就行，多了遮紅花。”


  “但也不能太少了，咋說也得有二十道。”杜師傅說。


  “得有二十道。”郝廣生同意杜師傅的意見。


  我說：“咱家現在有八個熏醬菜產品，加上醬海螺是九個，這九個產品占了涼菜賣錢額的百分之五十，並且這九個產品還是咱家的特色，幾乎桌桌必點。而這九個產品還是統一製作統一配送，到每家店裏是最好製作的，隻要有一個刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走道，但賣的不如這九個好。那麽咱們就把這九個產品當成紅花，其他的當綠葉。綠葉不要太多，我建議留十二道菜就可以。”


  “十二道？太少了吧？”李雙良道。


  “菜檔都擺不滿。”杜師傅說。


  “老大，我覺著十二個菜也有點少。”趙小軍說。


  郝廣生沒開口，看那樣也覺得少。


  “你們要是覺得少那就增加四道，十六個。”我說。


  杜師傅擔心道：“老譚，整這麽少嚴總能同意嗎，別再不讓。”


  我說：“這個我說的算，有事我頂著，按著這個整吧。”


  涼菜精簡之後沒影響賣錢額，而是把熏醬菜的特色突出出來，同時在沒減員的情況下菜品減少，製作人員有時間和精力來提高剩下十六道菜的口味，涼菜整體的出品質量得到大幅度提升，比以前好多了。