默認卷_203 請教
薑雲搖搖頭，“曹先生不用道歉，我今日過來也不是為了請曹先生出山，隻是我近來嚐試學習廚藝，遇到了一些問題，想要請曹先生指點幾句，請曹先生原諒我求藝心渴。”
在場所有人都知道薑雲這話是借口，可是薑雲的姿態擺的不高，又體現了對曹源的尊重，倒讓人不好拒絕。
曹源沐浴在薑雲的目光下，隻好點了點頭。
於是薑雲就拿出自己平時做東西的時候遇到的一些問題跟曹源請教。
“曹先生，前些日子我做了一道鮰魚，鮰魚肉質細嫩，所以我選了清蒸的法子……”薑雲把之前給蔣婆婆說怎麽做鮰魚的法子給曹源說了一遍，最後提出了自己的疑問，“因為那時候有新鮮的嫩筍，我便取了這筍片替代了玉蘭片，吃的時候其實都還不錯，不過我自己嚐著總覺得明明是嫩筍，卻依舊不夠嫩，當時我用的冬菇和火腿都是上好的，為湯汁的鮮美做出了極大的貢獻，也與魚肉相得益彰，隻有這筍差了一絲，我始終想不明白，不知道曹先生怎麽看？”
薑雲提出了這清蒸鮰魚的法子，曹連峰和曹連水都是神色一正，他們兩都是跟著曹源學的廚藝，也有這方麵的天分，不過這些年多是在村子裏給人給人辦各種紅白喜事，家中也不算多富裕，類似於親手去做清蒸鮰魚的機會很少，更難用到上好的火腿來做配菜，因此聽的時候十分仔細。
在聽到薑雲說到春日鮮筍不夠嫩的時候，這兄弟兩人也陷入了沉思。
倒是曹源在聽完薑雲的問話，心裏便已經有了答案，隻是薑雲依然讓他覺得意外。
他是答應了薑雲的請求，不過他本來覺得薑雲能提出來的也不過是一些烹飪上的小問題，譬如放鹽放油的時機等等，沒想到薑雲上來就提出這麽個問題，而且她毫不猶豫的把這清蒸鮰魚的做法說了出來，仿佛根本不在意他們會偷師一樣。
盡管曹源確實不需要跟薑雲偷師，這是他到目前心中認定的結論。
聽完薑雲的問題之後，曹源沒有第一時間說答案，而是轉頭問了自己的兩個兒子，“你們怎麽想的？”
曹連峰想了想，“我在想是不是筍處理的時候沒有處理好，大家都知道這春日的鮮筍，如果沒能處理好的話，口感會有些發澀，這一點澀會影響筍鮮嫩的感覺，所以才會有那麽一絲違和。”
“爹，我和大哥的想法差不多。”曹連水思索了一番這麽說。
曹源捋著下頜上的短須，“薑姑娘覺得我兒子說的可對？”
薑雲細細一想，然後搖了搖頭，“並不是澀的緣故，之後我做了油燜筍，醃篤鮮，我可以確信我處理的筍沒有澀味，隻是我覺得不夠嫩，和魚肉一起，有那麽一絲不和諧。”
曹源這才開口，“實際上以前我也遇到過這樣的問題，不僅僅是清
蒸鮰魚，清蒸鰣魚也是這樣，你該知道，鰣魚比鮰魚的魚肉更為細嫩，這搭配的冬菇，火腿和玉蘭片更是需要精挑細選，譬如冬菇需要這般大小的，大了小了都不行，火腿要取上方，玉蘭片要用寶尖最好，這些配菜差了些，就會成為食之無味的渣滓，反而會影響鰣魚本身的口感。”
“我剛開始以為是鮮筍不如玉蘭片，後來我經過各種嚐試才明白其中的緣故，原來這筍，當它從土地裏被挖出來的那一刻起，它就在發生改變，原本的嫩筍會在三四個時辰裏迅速變老，讓人咬上去覺得裏麵很粗，一點兒也不嫩。”
“最好的筍，就是剛挖起來，立刻剝去筍衣，然後馬上開始煮，去除它的澀味，煮好之後放在清水裏，這樣就算過了兩三個時辰，它也不會變粗，口感變差。”
“薑姑娘你處理筍的澀味沒問題，如果說筍不夠嫩，就是這個緣故了。”
曹源說著臉上現出懷念的神色，“我去親眼看過那能製出上好的玉蘭片的作坊，作坊就在竹林旁邊，春日的鮮筍被挖起來，立刻就被送到作坊裏，由人抖去泥沙，砍去老蔸，立刻就送到甑內蒸煮，一刻都不能耽擱，如此才能把這筍最鮮嫩的時刻留存下來。”
薑雲想起了前世曾經風靡華夏大街小巷的一部關於美食的紀錄片，曾經詳述過時間與美食之間的關聯，曹源關於筍的這一番論述，不也是時間與美食之間的關係？
春日的鮮嫩原來要非常緊迫才能第一口嚐到，但是勞動人民的智慧可以最大限度的保存這種鮮嫩，讓其他人也能嚐到。
“原來如此，多謝曹先生為我解惑，若非曹先生見識廣博，我恐怕再花費很多時間，也無法察覺這其中的秘密。”
隨後薑雲又提起了另一個問題，“前些日子鮰魚我還有另一個做法，那就是把鮰魚片成非常薄的片，然後雞湯滾燙的時候滑進去，變色就撈出來，魚片嫩滑，還帶著一股韌勁，不會散，不過我從前見別人，將河裏挑選的合適大小的鵝卵石取出來洗淨晾曬，反複洗幹淨之後，然後把鵝卵石放在陶鍋裏直接在火上燒，然後把熱雞湯倒進去，魚片一燙，卻比用滾燙的雞湯直接燙顯得魚肉更加柔韌，口感也更好，我卻是不太明白，怎麽這鵝卵石鋪在下麵，燙出來的魚肉更好吃呢？”
饒是曹源，也一下子被薑雲難住了，他眉頭不自覺的皺起來，細細思索著薑雲說的這番話，然後又問了薑雲關於這其中的一些細節，薑雲便毫無保留的慢慢把曹源問的這些細節都說了出來。
一對一答之間，曹連峰和曹連水也在思索。
鵝卵石燒熱之後燙的雞湯，和直接在爐子上煮的翻滾的雞湯，為什麽燙出來的魚肉口感會有所差別？
曹源細致到連魚肉是怎麽處理的都問了，“拍上粉是為了讓魚肉被滾燙的雞湯燙熟的時候最大程度的鎖住魚肉的水分，外界的水滲不進去，魚肉裏麵的水也不會出來，這樣可以最大限度的保持魚肉的口感，可是……”
（本章完）