第415章 熱湯效果更佳
李小仙站在一旁，靜靜的看著周立成在處理象拔。
周立成的動作很快，庖丁解牛般的行雲流水，他手中的小刀在快速的刮去象拔上的焦皮。
“為什麽不放在水裏泡泡？”李小仙笑嗬嗬的問了一句。
周立成手不停，小刀鋒利。李小仙隻見他一邊刮一邊說道：“這隻是第一步。”
“哦。”李小仙了然的點了點頭，看著周立成小刀一甩。隻見刀刃深入砧板之中後，轉身雙手托著象拔放入溫水，一邊等待著表麵泡軟，一邊衝李小仙說道：“李總刮象拔需要多次反複，如果比賽的話。我建議還是用處理好的象拔比較好。咱們比賽，應該沒有那麽長的時間讓您處理食材的。”
李小仙點了點頭，轉身看了眼楊牧野。
心領神會的楊牧野趕忙一轉身從旁邊端起茶壺，倒了兩盞碧螺春後，托著托盤走到了李小仙和周立成的身邊。
“周師傅，請用茶。”李小仙端起茶杯，送到了周立成的麵前。
有些受寵若驚的周立成趕忙接過茶盞，衝著李小仙微微一點頭。尷尬的笑了笑說道：“李總，您也太客氣了。”
“不，敬您茶。也是應該的。”李小仙衝著周立成笑了笑之後，說道：“今天大家都在說象拔蚌，隻有您堅持自己的觀點。我得謝謝您！”
“都是我應該做的。”周立成連忙點點頭，衝著李小仙咕噥了一句。
端著茶盞，李小仙歎口氣衝周立成問道：“周師傅，其實都說山八珍，都在說象拔。但為什麽那些師傅們會說是象拔蚌呢？我不知道他們到底是為什麽。難道他們就這麽想看到我輸掉比賽嗎？”
周立成尷尬的咧了咧嘴，一時間似乎也不知道如何說與李小仙聽。
李小仙自言自語的歎口氣咕噥道：“我還真就想知道，這些人究竟是壞，還是傻。”
周立成端著茶盞，把碧螺春一飲而盡後，轉身走到楊牧野身邊笑著點了點頭。把茶盞放在托盤上之後，轉身衝著李小仙問了句：“那……啥又怎麽樣？壞又如何呢？”
李小仙沉吟了一下，淡淡說道：“如果是真的壞，那我身邊肯定不能留下這些壞人，哪怕會有損失，我也得及時止損。如果要是傻……或許還能拉一把，扶一程。如果是扶不起的阿鬥，那也不能因為沉默成本繼續忍下去，豬隊友害死人呐！”
周立成師傅尷尬的揉了揉鼻子，並沒說話。轉身握住砧板上的小刀用力一抽，托起象拔用那鋒利的小刀再刮了一次。
李小仙瞅著周師傅的動作，眯著眼見他處理好象拔之後，轉身走到灶台邊上，把湯筒內墊上一層牛骨，隨後往湯桶裏注入清水後緩緩放進象拔，火焰燃燒起來的時候，周立成扭頭衝著李小仙看了一眼。
“怎麽？有什麽問題嗎？”
周立成搖了搖頭，咕噥道：“需要在火上小火煮一個小時，然後還需要移到一旁再繼續燜煮。待開水降溫到20攝氏度左右後，就可以將象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和汙物了。”
李小仙哦了一聲，皺眉問道：“然後呢？然後周師傅您打算怎麽弄？”
周立成指著眼前的湯桶說道：“我打算最終收拾好象拔後，換清水置火上煮到全部發軟發透，然後拆掉脆骨漂入涼水中冰鎮。”
李小仙了然的點了點頭嗯聲說道：“這也隻是初步的處理對嗎？”
“是的，後麵我會用洗淨的鴨掌放入湯鍋中煮至四成熟取出晾冷，然後拆去鴨掌的趾骨，和象拔搭配使用。”周立成說完話似乎怕李小仙不理解似的，繼續說道：“鴨掌是搭配，象拔我會切成筷粗細的厚片，這裏我會注意切象拔的時候不切斷，然後瀝幹水分。”
李小仙皺了皺眉頭，似乎覺得哪兒好像不太對，但是一時間又有些說不出來，幹脆點了點頭嗯了一聲。
周立成繼續說道：“後麵就是鍋置火上，注入熟豬油二斤，待油燒至五成熱時，把象拔下鍋過一道油，然後撈起擺入小銻鍋中加一斤的濃湯，再用一塊火腿皮作壓蓋，加些蔥節、薑塊、黃酒在旺火上燒沸移至小火上幹焅。”
李小仙點了下頭，嗯了一聲，皺著眉頭並沒說話。
周立成反而越說越興奮，微微抿了抿嘴，似乎想要掩飾自己流口水的模樣說道：“後麵就是炒鍋留些許的豬油，讓後將冰糖搗碎下鍋拌炒，待冰糖溶化，呈金黃時，加二兩上湯炒至淺紅糖色倒入銻鍋中。待象鼻焅製半小時後，加入鴨掌、精鹽，最終用小火焅到象拔軟爛汁濃，撤去那京華火腿皮，揀去蔥節、薑塊不用。把象拔擺在盤中央，鴨掌鑲在周圍。”
李小仙忽然想到了自己看過的一道菜。
是遼參扣鵝掌，最終也是淋些許鮑汁在其間，軟糯的鵝掌和燒入味的遼參，味道非常讚。
此刻，就聽周立成繼續說道：“最後就是調製些許的雞汁、胡椒麵放入汁水中，用中火將汁收釅，最後再澆入些許燒滾的熟豬油提汁。最終起鍋，把湯汁淋在象鼻上，最後點幾滴香油即成。”
李小仙皺了皺眉頭，凝眉說道：“聽上去還是很好的，我想到了一些鮑汁扣鵝掌、遼參、鮑魚等等菜肴的做法。”
“嘿嘿，有異曲同工之妙。海參扣鵝掌等等菜肴，很多都是脫胎於宮廷象拔的製作。”周立成不無得意的衝著李小仙笑著點了點頭。
李小仙沒說話，周立成則抿著嘴說道：“製作象拔的時候，李總你剛才也看到了。主要是燎象皮時，如有未燎到的粗皮，是可以再燎、再刮的。目的隻有一個，就是直至燎盡粗皮為止！”
“哦。”李小仙點點頭。
周立成繼續說道：“那個……拆鴨掌骨應注意保持掌的完整。焅製的時候，要不斷晃鍋，以免糊底。還有炒糖色的時候要用小火，熱湯效果更佳！”