117 煎焗釀明蝦
幾個顏色不一的彩椒，被鄭傑師傅擺在了一個條狀的不規則的石板托盤上，像是一個個顏色明快的茶盞一般，四周還用花瓣和綠葉做了些點綴。
??工作人員把菜品端到主席台上，一呈現上來，各位評委就被它的“顏值”給折服了。
??雕刻在彩椒外麵的蝦子，活靈活現，很有一種水墨畫風的意趣。
??董世安盛讚道：“看來鄭傑主廚不僅廚藝了得，在繪畫一途上，也是頗有心得，這隻蝦子，要是沒有一些繪畫功底，絕對無法做到如此逼真的效果。”
??彭四海揭開彩椒上麵精巧的蓋子，露出粉嫩無比的蝦仁。
??他笑盈盈地說：“不光是雕工，這道菜取名‘翡翠瑪瑙蝦鬥’，看來是由這彩椒的顏色而來的，‘鬥’在古代最早指的是盛酒的器具，後來也用來指裝糧食的量具，取名‘蝦鬥’倒是貼合了‘鬥’字的意思。
??而且你們聞到沒有？蝦仁的熱氣，逼出了彩椒的清香，聞上去增添了一抹淡淡的椒味。”
??兩人正在點評的時候，穆秋月已經先下手，品嚐了起來。
??她頗感意外地問：“這上麵紅紅的顆粒，原來是蝦籽嗎？”
??鄭傑主廚站在舞台上，笑嗬嗬回答：“是的，夏天蝦產卵後，取出來，我用傳統手藝慢慢烘幹後保存的，今天正好帶來派上用場。”
??“不錯，蝦仁很脆，比我預想的要好多了，看來鄭師傅挑蝦的時候還是費了一番心思的。最妙的是，蝦籽的加入，讓蝦的鮮香味更加突出，實在是一道具有江南風味的菜肴。”
??蕭鈺琪坐在看台上，聽到評委們對鄭傑主廚的菜品讚不絕口，一時間緊張了起來。
??這麽一比較的話，昨天蘇揚試做的“芝士蝦卷”，確實也不能說就一定能勝過那道“翡翠瑪瑙蝦鬥”，她不由為蘇揚捏了把汗。
??“加油哦，我相信你一定不會輸的！”
??舞台上，蘇揚也抓緊製作著菜肴，如果說今天以“元帥蝦”來對陣，最後的場麵說不定真的是五五開。
??但是蘇揚昨天晚上有了些新的想法，沒有跟任何人說，他決定把“元帥蝦”的烹飪手法，融合進一道傳統的粵菜當中，那就是“煎焗釀明蝦”！
??蘇揚拿起碩大無比的大明蝦，今天他特意選的都是母蝦，個頭更加肥大，而且隻隻都有蝦膏，風味更加濃鬱。
??但是他沒有像昨天那樣直接將蝦頭剪去，而是用剪刀將大蝦的蝦須、蝦爪、蝦槍和軟翅一一剪去，蝦頭則留了下來。
??蝦頭當中有蝦的胃，這個東西不能吃，蘇揚用一個小挖耳勺伸進去，逐一給跳出來，最後還用牙簽把蝦線（蝦的腸子）給挑出，衝洗幹淨後，塗抹一點精鹽進行醃製。
??蕭鈺琪看著蘇揚在台上操作，忽然發現跟昨天的路數，不一樣了啊！
??難道，他又想出了什麽創意？
??蘇揚當然做了一些變化，他在處理大蝦之前，還神秘地準備了一種肉餡，趁這個時候攪打成起膠的狀態。
??緊接著，他又拿出幾枚新鮮的草雞蛋，蛋黃和蛋清分離，隻取用蛋清的部分，裝在一隻扁口的碗裏麵。
??下麵，蘇揚要手動打發蛋泡糊了。
??用蛋清製作蛋泡糊的原理，其實是通過不斷攪打，讓空氣充盈到蛋液當中。快速的攪打，會對蛋清中的蛋白質產生無力壓力，使團在一起的的長鏈蛋白質分子，打開折疊的結構彼此間重新鍵結，形成強化的泡沫壁，將混入的空氣封鎖在一個個泡沫孔洞當中。
??這件事說起來容易，做起來可不簡單，如果用機器的話還好說，但是純手工打對速度和技巧都是考驗。
??隻見蘇揚拿起一雙筷子，在手腕的擺動下，插入蛋清中的筷子帶動起碗裏的蛋清，飛速轉動了起來。
??而且他十分有技巧的是，筷子跟碗近似平行，並不是垂直的，帶出的蛋液在上下的方向攪打。
??蘇揚持續的抖動手腕，一鼓作氣，直接將透明的蛋清打發成了潔白入奶油般的蛋泡糊。
??場下的觀眾看到他神奇的技藝，發出了一陣陣驚歎聲。
??評委席上彭四海也不禁感慨：“蘇揚主廚的基本功很紮實啊，這麽短時間就能打發好蛋泡糊，而且隻用了一雙筷子。”
??董世安打趣地說：“彭會長別謙虛，我知道您應該也可以的。”
??彭四海連連擺手說：“老嘍，年輕的時候還可以，現在肯定不行了。”
??看台上一個男生小聲吐槽：“我去，我要是有這手速，還要什麽妹子？”
??打發好蛋泡糊後，蘇揚又回頭開始處理大蝦。
??這次他也沒有把大明蝦的外殼剝掉，而是直接從蝦腹入刀，將大蝦從肚子出分開，展平，但是並不切斷。
??蝦頭和蝦尾則保留原樣，肚子撐開之後，翻過身平放，好似一隻隻小船。
??隨後，他把肉餡釀在蝦的肚子上。
??“釀”的手法，在中式烹調中也非常常見，通常是指在某種食材中，以夾帶、塞入、塗抹、包裹等方式，放入另一種餡料。
??釀菜，因食材和餡料的不同，可製成花樣繁多的菜品，尤其是在客家人中，號稱是無菜不能釀。
??釀好肉餡後，蘇揚又依次塗抹上打發好的雞蛋糊，再包裹上麵包糠。
??準備完畢後，就要做“煎焗”這一步了，技術要求還是很高的，火候要掌握好。
??蘇揚把鍋燒熱，然後加入軟膏一樣白花花的豬油，在熱鍋中化開，然後鍋離火，並排放入釀好的大明蝦，再把鍋放回爐灶上，小火慢煎，一邊煎一邊加入花生油，還不時地晃動炒鍋，防止大蝦糊鍋。
??大蝦煎酥以後，蘇揚將鍋中多餘的油倒出，最後在鍋中撒入黃酒、醬油和白糖的味汁，晃動起炒鍋。料汁在熱力的作用下，透過蝦殼的縫隙，不斷吸入蝦肉當中。
??“煎焗”是粵菜中的一種混合手法，先用“煎”的方式，讓食材外殼變得堅固，然後用“焗”的技法讓菜肴熟透入味，可謂是一舉兩得。
??待料汁逐漸被大蝦吸收，蘇揚將金黃的大蝦從鍋中撈出，擺在一個長條瓷盤中，一尾尾斜斜地擺放均勻。
??蝦頭和蝦尾微微上昂，中間的肚子則相較之前膨脹了許多，好似一條條裝滿稻穀的龍舟，隱而待發。
??這時候，蘇揚也示意主持人，自己已經製作完成。
??“煎焗釀明蝦，請品嚐！”
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