第32章 醇真大排

  賽場上，各位廚師們各顯神通，謝宛蓉和碧君關心的自然是故胥十二樓的謝伯那邊。鏡頭還沒有移過去，遠遠地，看不太清謝伯的動作，依稀見的好像在起油鍋。


  “你知道謝伯要做什麽嗎？”碧君問謝宛蓉道。


  謝宛蓉搖了搖頭，她也不知道，昨天謝伯回酒店後就一個人關在了廚房裏，一遍遍的試菜，也沒讓旁人知道做的是什麽。


  “那個是水油鍋，是昨天孫若涵做的那個？不對，謝伯切的不是五花肉，是排骨。難道他是要做‘五香大排’？”謝宛蓉第一個想到的是昨天孫若涵做的那份‘五香小肉’，同樣烹飪手法的還有‘五香大排’，難不成謝伯是想要模仿那份菜譜嗎？

  昨天的味道確實讓人無比驚豔，但菜譜隻是尋常，那是任一家街邊小攤都能做的點心。驚豔的是下廚的孫若涵。那化腐朽為神奇的雙手謝伯真的能複製出來嗎？

  “不，那不是五香大排。”孫若涵用隻有自己能聽清的聲音說著，帶著些懷念的感覺自言自語，說著隻有自己能聽懂的話，“那並不是我的菜譜，原本就是謝伯自己的菜譜啊。”


  謝大師、謝廚王，這是將來烹飪界的廚師們給他的稱呼。他並不是真的烹飪大師，因為他從始至終都沒有去爭奪過烹飪大師的名頭，甚至拒絕了當時已經是烹飪協會會長的孫若涵特意給他頒發的晉升書。他隻是一個喜歡做菜，也喜歡教授別人做菜的老人。


  “好香啊，這個味道是什麽？”


  “嘶，奇怪，這個味道好像很熟悉，可是又不記得。”


  評審席上，已經有評委坐不住了。明明尚未開席，菜還在烹飪中，卻已經被勾起了食欲。就連主持人也忍不住吸了口口水，她看向台下的導演，不確定這算不算播放事故，卻見導演對她比了個OK的手勢。導演很滿意這樣的節目效果。


  怎麽才能做好一道排骨呢？


  記得那是自己尚未真正推開烹飪界大門的時候。


  空有著“美食秘境”，卻無法完成其中的試煉。秘境裏有各種珍貴的食材任自己選用，卻依然做不出能讓自己滿意的作品。


  一次次的失敗，難免心浮氣躁。


  蔬菜天空、美食金字塔，這些秘境明明已經對自己敞開了大門，卻依然有著看不見的隔閡。


  “基本功太差，還想著好高騖遠嗎？”


  被謝師傅這麽批評了，孫若涵有些喪氣。但也明白自己確實好高騖遠，自以為得了‘金手指’就自視甚高了，卻改變不了他學廚不過半年，隻是尚未入門的學徒的事實。若是能夠不勞而獲，這對那些辛苦努力的人又何來公平可言？


  “美食秘境”確實是一件神奇無比的神器沒錯，提供隻存在幻想中的食材、聞所未聞的菜譜，甚至還有一項項獨特又奇妙匪夷所思的廚技，但它卻從不會直接給他‘灌輸’什麽。沒有所謂的“加點”，也沒有所謂的‘拍技能書’，它提供了最好的環境和最好的老師，但無論想要學會什麽，都必須自己付出努力。


  所以，無法完成試煉，唯一的原因就是自己的努力還遠遠不夠。


  “別在這裏浪費酒店的食材了，要練刀工，自己先去角落裏站著。站沒站相，怎麽下得準刀？”


  這是罰站嗎？

  心裏這麽認為著孫若涵也沒頂嘴，依言站在了角落裏。他已經明白，自己並不是什麽‘天命之子’，隻是個二十歲初入崗位的小年輕而已，被前輩責罰也沒什麽委屈。


  當時站了有多久呢？現在想來也不太記得，能記得的大概隻有那百無聊賴的感覺吧。直至謝師傅再一次站在他麵前。


  “心靜下來了嗎？”


  不知過了多久，謝師傅走了過來。也不等孫若涵回答，繼續說道：


  “一般來說，動物若是身後有東西走來走去的話都會靜不下心，人也一樣，這是本能。靠著牆壁站一會兒，心靜了嗎？”


  孫若涵這才明白，原來自己並不是被罰站。隻是謝師傅看出了他的焦慮和不耐。


  “你的天分很高，但是基本功這種事，是必須靠自己一刀、一勺練出來，沒有捷徑可以找。當年我練了三年刀功、三年顛勺，師傅才允許我上灶台。看看現在的年輕人，誰還有這耐心？”


  孫若涵知道說的是自己。拿起菜刀到現在不過幾個月，自認為已經很刻苦，但和真正自小磨煉基本功的廚師相比他確實遠遠不如。自己之所以如此心急，隻是因為獲得了所謂的‘金手指’之後不自覺間生出的傲慢罷了。


  他並沒有那麽與眾不同——理解到這一點確實讓人有點喪氣，但他又覺得鬆了口氣。


  “不要把自己逼的太緊，過來，教你一道菜。到旁邊灶台，跟著我一起做。”


  孫若涵有點驚奇，來後廚幾個月一直在做打下手的事，這還是謝師傅第一次讓自己做菜。之前好高騖遠，現在倒是有些緊張了。


  看出了孫若涵的緊張，謝師傅寬慰的擺擺手，“隻是一道簡單的小吃而已，沒學過廚的初手都能做。”


  這當然是誇張的話，但是看著謝師傅來到灶台前示範，孫若涵發現那確實不是什麽複雜的大菜。主料是豬大排，無論是下刀、醃製、油氽，都沒什麽難點。但很快，一陣讓人不自覺口舌生津的奇香散了出來。


  “這是什麽菜？”


  謝師傅沒有回答，而是將一塊已經出鍋的大排盛在碗碟裏麵，遞給了他。


  “嚐嚐。”


  孫若涵依言咬了一口，明明沒有用什麽特殊的食材，大排的肉質卻嫩滑無比，但是最讓他奇怪的是，這分明是自己沒有吃過的菜，卻給人一種熟悉感。有種說不出的味道，就像身體在共鳴一般。


  見孫若涵吃完了一塊大排，謝師傅才說道：“你剛剛問我這是什麽菜，名字我還沒想好，就算是‘江南菜’吧”。


  “江南菜？”孫若涵咀嚼著這幾個字，一時間好像有些感悟，又說不清。


  “你認為江南的菜有什麽特點？”


  “嗯，甜的？”


  “你是外地來的遊客嗎？”謝師傅笑罵道，“以蘇幫菜為例，所謂的口味甜都隻是近百年的事情而已，糖在過去是奢侈品，哪怕是三、四十年前，客人來了端上糖水招待也是很高的待遇了。往前幾百年，普通的百姓哪裏用得到糖？”


  蘇幫菜做菜的時候有時會放糖，這確有其事，但也隻是近代才有的習慣而已。


  江南地區的製糖技術是要到清朝中葉才發展起來的，當時江南的菜肴開始出現用糖調味，但那也和普通百姓沒關係，事實上過去流傳下的甜口的菜譜也都是宮廷菜。就如那被視為代表作之一的鬆鼠桂魚，正是因為乾隆喜歡才如此知名，和江南百姓的飲食相距太遠。


  宮廷菜、官府菜，因為被記入了史書裏，所以往往就被誤認為是當地的飲食風俗了，但和百姓的飲食文化又有什麽關係呢？


  真正的蘇幫菜，應該是屬於更多平民家中的、桌上的那一味味道。那麽真正的蘇幫菜的特點又該是什麽？

  “‘饌之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真’，這是清代的李漁對江南菜的形容。不是官府菜，不是宮廷菜，而是老百姓自己每天碗裏的那一口吃食。真正的江南菜，追求的僅僅是一個‘醇’字和一個‘真’字。用辛香和重油掩蓋了食物的本味，那就失了醇。用過濃的味道麻痹味覺，那就失去了真。吃完一道江南菜，舌頭應該是舒緩的，沒有任何的負擔，少油、少鹽、清淡。而一道好的菜肴，則是能夠將食材的本味完全勾勒出來，就如在煙雨蒙蒙中漫步過古老的街巷，悠然又帶著餘味……算了，現在說這些你也不會明白，對你來說太早了，不過我相信總有一天你會走到這一步。”


  那時的孫若涵確實無法領悟，但是謝師傅的這道排骨確實給了他如此感覺，沒有用重味的調料去醃製，盡可能的保留著排骨本身的味道。那香味是食材本身的香味，被謝師傅盡可能的提煉、充實，而吃過之後也不會對味覺造成過重的負擔。


  “要不，就叫醇真大排吧？”孫若涵脫口道。


  “醇真大排？”謝師傅想了想，點了點頭，“不錯，就是醇真大排。”


  謝師傅的醇真大排，在此後的幾個月中成為了‘故胥十二樓’的招牌菜，吸引了大量的食客來品嚐。那一味江南本色的排骨也是孫若涵早遠的回憶，卻始終記憶深刻。


  什麽菜才是好的菜？這本就沒有標準答案，每個菜係都有自己的飲食文化，都有自己百年、千年的故事。重辛、重麻、重辣，都是各地的地域環境造成的結果。正所謂“人法地、地法天”，天時決定地理環境，地理環境影響當地人文。


  但孫若涵始終記得那醇、真二字，對蘇幫菜來說，那大概就是始終追求的境界。


  醇真大排

  這就是謝茂德在比賽場上端出的作品。本該出現於一年後的謝茂德手中，如今提前了一年的時間誕生在烹飪界。


  本身他就模糊有些想法，昨日孫若涵的那道‘五香小肉’讓他真正明晰了方向，完善了這道菜。


  “很不錯，這大概就是我印象中對蘇幫菜形象的最好詮釋了，”作為舉辦方的代表，肖助理給出了他的極高評價，甚至留下了兩張積分票。


  要知道，每個評委隻有五積分，在這種場合下，一般會選出五家自己心儀的酒店去投票，避免出現單人拉票造成分差過大影響公平性。但作為協會的負責人，此時肖助理卻帶頭投出了兩票。


  而若說肖助理隻是理性評價的話，海因茨博士則是不吝於洋溢自己的讚美之詞。


  “謝師傅，雖然每次訪華，這個偉大的國家都能給我帶來很多驚喜。但不得不說，您的作品給我帶來的驚喜不弱於任何一個，我希望下次再來中國時，能有您提供接待。”


  一個漂亮國的前政要，哪怕已經離開政壇多年，如今隻是以博士和朋友的身份來華訪問，這樣的讚譽也絕對是值得任何廚師驕傲。


  “感謝您的稱讚，博士，這道菜是我個人對蘇幫菜的一些理解，我也很榮幸能夠把它帶給各位。這個大排起的是水油鍋，所以肉質比較嫩，這是過去姑蘇傳統小吃五香小排的烹飪方法。我改動的是調料，畢竟五香的味道太重，不一定適合外地遊客的口感，在醃製的調料中我用了……”


  “等等”肖助理見謝茂德竟詳細要說自己的烹飪方法，出言打斷了他，“這個具體的菜譜對於你們故胥十二樓應該是機密吧，在這裏說合適嗎？”


  正因為親自品嚐過，肖助理很清楚，這樣一道菜推出後很可能成為酒店的招牌名菜，吸引大量客源。


  “沒什麽不合適，這是我個人對蘇式菜的一點研究。古時候常有‘教會徒弟餓死師傅’的陋習，哪怕對親傳的徒弟也要留一手。可是，我們多少的文化不就是這樣失傳的嗎？如果各位同仁願意一起交流，或者能夠從我這裏學得一二有用的東西，對我來說是很值得欣喜的。”


  謝茂德的話讓肖助理有些意外，他看向了觀眾席‘故胥十二樓’的方向，作為酒店老板的謝衛國有些無奈的抓了抓頭發，最終還是點了頭。


  這菜譜本來就是謝茂德自己研究出來的，和酒店沒什麽關係，哪怕有心把它作為招牌菜，謝大廚的脾氣他也早就知道，是勸不回來的。而且，說實話他心裏也並不意外。


  說起來，也正因如此他才將謝茂德視為好友啊。那是一位真正的廚師。


  是的，這個就是謝茂德。在場的也隻有孫若涵更清楚，他的這位謝師傅，哪止公布了一道‘醇真大排’。在接下來的幾年中，他將自己畢生研究的三百多道菜肴都悉心編纂成冊，無償向整個烹飪界公布。不分酒店、不分師承，隻要願意學習，他都樂於傾囊相授。


  正如他所說的，文化這種事就在於交流，在於傳承。過去有太多太多的優秀文化斷絕在了曆史之中，這是對整個文明的損失。謝師傅他並不認為自己的菜譜能有此高度，但也願意拋磚引玉將自己畢生所學、學研究的成果流傳下去，隻為這個城市、這個國家的飲食文化添一些不起眼的磚瓦。


  正因如此，才有了多年後那‘廚王’之名。研究過他菜譜的廚師，每一位都願意對他執弟子之禮，尊稱一聲謝師傅。