第674章 彌補多年遺憾
林師傅沒有第一時間回答楚雲風，而是微微愣神之後便開始沉思了起來。
??楚雲風看這架勢心裏咯噔一下，這樣看來林師傅估計也是不知道，如果這絕藝真要是失傳了的話確實是一大損失。
??別看泡菜不起眼，真正想要將它做好可沒這麽簡單。
??但是這東西一旦做好了，那將會是一門可以傳承的手藝，一點兒也不誇張。
??“看來你關注到的細節比我還多，我都沒有想到這兒去，不過這門手藝似乎已經是失傳了。”
??林師傅也是非常惋惜地說到，說完之後搖頭歎息不已。
??楚雲風聽到這個消息也是有些失望，如果能夠將這泡菜的絕藝學上一手，對自己的幫助可就太大了。
??這泡菜做的小菜不僅能夠作為餐前的開胃小菜，而且還能夠做出許許多多不同的菜式拚盤，能夠豐富自己的宴席菜單。
??沒想到讓楚雲風鬱悶的是，林師傅忽然話鋒一轉，神秘一笑地說道：“雖然我不知道，但是我知道有一個人肯定會知道。”
??你妹啊？！
??知道你不早說，在這裏吊人胃口？
??楚雲風知道自己被林師傅“惡搞”了，連忙追問道：“是誰啊？人在哪裏？”
??玩笑歸玩笑，林師傅直接說道：“我師弟應該是知道的，等明天他來了我問問他，看看還能不能找到一些線索。”
??“你師弟？”
??楚雲風絲毫不掩飾自己對於泡菜這門手藝的喜愛和追求，臉上露出的神往和歡呼的模樣讓人咋舌。
??“行了、行了，別激動了，聽林師傅講講後麵的事情，馬上要講完了，認真一點兒好不好？”
??慕晴很想繼續聽這姑姑筵後麵的故事，沒想到老是被楚雲風給打岔，推了推他，讓他認真一點兒。
??“嗬嗬~！知道了，林師傅，你繼續講。”
??楚雲風心裏嘀咕著，哥的世界你們真的是不懂。
??這泡菜的手藝你們以為這麽簡單嗎？
??就算是一些老師傅泡壇子也經常失手，泡菜壇不是臭了就是“生花”。
??要麽就是泡出來太酸、泡菜不脆、香味兒不濃……
??真正好吃的泡菜那可是能夠衍生出很多東西來的。
??泡椒鳳爪？
??泡竹筍？
??……
??這些都是即食休閑類的菜式。
??還有其餘很多的泡菜可以用來做一些經典的菜式。
??比如酸蘿卜老鴨湯（泡蘿卜）？
??魚香肉絲（泡辣椒）？
??爛刀牛肉（泡豇豆）？
??泡椒雞雜（泡菜集錦）？
??……
??楚雲風想著想著，嘴角不由得笑著翹了起來，看上去還以為是他聽林師傅的講解而開心呢。
??“姑姑筵的菜品，很多確實就是家常味，將一些家常的菜式做出不一樣的風味兒，所以才會這麽受人追捧。
??比如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣魷魚、青筒魚（竹筒之中小火煨魚）、壇子肉、豆瓣鯽魚、泡菜黃辣丁等。
??黃敬臨特別擅長納須彌於芥子，用低端食材進行精細加工，在不起眼的地方，讓你的味覺大吃一驚。
??壇子肉自然不必說了，這道菜明天我會做一遍，到時候你就會知道它有多精致了。
??其實我最想說的是青筒魚這道菜，這道菜到了現在已經是成為了絕響，再也看不到了。
??雖然這道菜的做法並不複雜，但是現在卻無人敢做，更是沒有人願意去做，不得不說是一種遺憾啊。
??這是一道取法傣家竹筒燒飯的菜肴，取新嫩的楠竹一節，一邊留下節底，將剖洗幹淨、碼味充分的鮮魚和作料放入筒中。
??然後再加入鮮湯，封上筒口，然後在杠炭火上旋轉炙烤數小時，鮮竹的清香完全融入鮮魚和鮮湯之中，魚嫩鮮香異，天然風味十足。
??現在的餐廳無人去做，想來是為了一條魚，要花數小時之久，這分細致的工夫，我們日漸浮躁的心，已經難以深入下去。
??與高昂價格形成強烈反差的是，姑姑筵的菜品用料卻不甚名貴，除了少數大菜外，其他菜品原料非常普通，製菜方式多半自創。
??黃敬臨曾經說過，他反對一切呆板正式的筵席，承接燕窩魚翅這些正式酒席，都是為做生意不得已而為之。
??筵席菜品非常的有特色，主要分為幾個方麵：
??冷盤！
??大菜！
??飯菜！
??小吃！
??甜品！
??冷盤都是一些常見的食材，像泡菜的小菜、脊髓、雞肉、青豆等等。
??尤其具有特色的是軟炸扳指這道菜，其實跟魯菜的九轉大腸有著異曲同工之妙。
??隻不過一個是炸製酥脆的菜式，一個是炸製之後紅燒的做法，二者風格雖然有一點兒不同，但是味道都別具一格。
??大菜是姑姑筵席桌的精華，燒蹄筋，火候到家，燒得耙軟如湯汁一般，纏綿裏帶了些柔韌，不粘牙齒。
??紅燒肉圓海參，有點江浙地區的派頭，不過融入黃家的技巧，變得更加油潤醇厚。
??奶湯萵筍，切長條用奶湯燒製，熟後的萵筍依然青綠鮮豔，湯汁入口甚是鮮美。
??酸辣魷魚的上鏡率也頗高，魷魚片被處理成珊瑚形狀，用老酸菜切細絲烹製成海藻模樣，形美湯鮮，酸辣爽口，下飯醒酒皆可。
??大菜中不得不提的幾道菜是“漳茶鴨子”(樟茶鴨)、紅燒牛頭方、青筒魚、肝膏湯這四道菜。”
??林師傅話音剛落，楚雲風馬上就問道：“這肝膏湯就是竹蓀肝膏湯吧，也是後來的“推窗望月”是吧？”
??這道菜可是非同凡響，而且到現在楚雲風都還不知道這道菜是誰發明的。
??“是的，就是這道菜，現在有人說這道菜是羅國榮發明的，可是已經無法考證了。
??因為這道菜不僅榮樂園會做，而且黃敬臨也會做。
??羅國榮學廚的時候，先後分別拜王海泉和黃少清為師，這兩位都是川菜大師，而他在1933年的時候經人介紹進入了姑姑筵打工深造。
??他可是開創性地完成了兩大川菜流派的融合，將王海泉一係的大刀闊斧、紅白精髓，與黃敬臨一係的溫文爾雅、妙手偶得融為一體。
??並且在1959年國慶期間，他還因為主理操辦新中國十周年國宴被周恩總理來讚為“帥才”。
??關於他的傳奇還有很多，但這些都不是今天的重點，雖然這道菜已經無法考證是誰發明的，但是絲毫不影響這道菜的名頭和地位。
??可惜的是現在已經失傳很久，無人會做。”
??林師傅看到楚雲風有些欲言又止，便繼續說道：“我知道你想問什麽，其實這些高端的菜式在這幾位大師之間都會相互討論和學習的。
??那個時候正好是川菜百花齊放的階段，而且這幾人對於川菜的發展是奠基石一般的人物。
??隻有相互印證和討論才能激發靈感，能夠創造出更多、更精致的菜式出來。
??而且一般創造出來的菜式，雖然你不說，但是隻要大師們看上一眼，基本上也就能夠了解得七七八八了。
??真要是進行破解，那還是不難的。
??所以你應該發現了，榮樂園和姑姑筵在一些高端菜式上麵，兩家都會做一些同樣的菜式。
??這些都是私下交流的成果。”
??林師傅的一番話讓楚雲風啞口無言，剛才自己本來想告訴他李老其實會做這道菜的。
??可是沒想到被林師傅給誤會了，那好吧，既然誤會了就算了，到時候自己學會這道菜之後希望他不會幽怨吧……
??林師傅不知道自己剛才錯過了神往的那道“推窗望月”，還在繼續神采飛揚地講道：“大菜過後的飯菜也是很精彩的。
??鹵雞、百葉、粉蒸肉、萵苣炒肉絲外帶青菜圓子湯，四菜一湯，這些菜式雖然名字比較大眾，但是經過黃式改良，味道非同一般。
??隨席小吃有餃子，米粉，燒麥等，餃子餡兒剁得極為細膩，那個口感是無論用什麽機器都達不到的，米粉也非常柔順。
??對姑姑筵的菜品，時人亦有詩雲：“冥追神悟出新意，目笑枚叔誇八珍，鬥大牛頭駭人意，登盤滑膩濡魚唇，脃燔肥鴨透表裏，香非蘭籍由煙熏，幾簫微火爛熊白，潔疑脂玉柔鱉裙，頗兼吳俗芼薑橘，亦師蜀味參芳辛”。
??其它的我也就沒什麽好講的了，這姑姑筵後來還開到了重慶，那生意也是非常火爆的。
??可惜的是，1941年，重慶遭到日寇軍機的頻繁轟炸，整個城市被毀壞嚴重，而“姑姑筵”被迫停業。
??1942年，黃敬臨因為受驚嚇得病，最終不治，終年68歲。”
??說到這裏之後，林師傅有些唏噓不已，這樣的一代宗師式的人物，最後竟然因為這樣的原因而去世。
??不得不說這是一種遺憾，如果他老人家能夠高壽的話，說不定還能夠創造出一些更加精美的川菜菜式出來。
??這一番有關川菜秘辛的話題，一說起來不知不覺地就過了一個半小時了。
??大家這會兒也吃得差不多了，酒也是喝得非常盡興。
??下麵就該進入真正的主題了。
??“我跟楚老弟出去談點兒事，你們稍等一會兒。”
??在跟楚雲風眼神交流了一下之後，看到楚雲風點了點頭，林師傅便邀請楚雲風外麵說話。
??畢竟複原的事情非同小可，這可是涉及到了姑姑筵的頭道大菜，暫時還不能讓猴子知曉。
??“你都烤了半天了，自己也吃點兒吧，我吃好了，不用給我烤了。”
??兩人出去之後，慕晴看到猴子辛苦半天了，知道林師傅在這裏他比較拘謹，便提醒他自己也多吃一點兒。
??猴子卻不在意，反而好奇地問道：“姐，楚哥跟我師父在做什麽呢？怎麽感覺他們神神秘秘的啊？”
??“我也不知道，要不你問問你師父去？”
??慕晴不好現在告訴猴子，隻能搪塞一番。
??“算了吧，師父不說我哪裏敢問，不說了，我多吃幾串烤串好了，這師父親手調製的醬料就是不一樣。
??對了，你真的不吃了嗎？”
??慕晴笑了笑，拒絕了猴子，然後便拿出手機開始追劇了……
??“老哥，這道菜現在到底是個什麽情況，你先給小弟透個底。”
??兩人進了旁邊的一個空房間，楚雲風先開口問了起來。
??“說起這道菜也是讓人惋惜啊，我師父當年也是跟黃老的後人學的，在我剛學廚的那會兒，師父做這道菜根本就不讓我們看。
??我們師兄弟幾個對這道菜那可是心癢癢得不得了，於是就在師父做這道菜的時候偷偷地看。
??可是後來被師父給發現了，那懲罰可是厲害了，不僅罰跪打板子不說，最後還罰切菜。
??這一番懲罰下來，手都哆嗦了好幾天。
??最後我們也就再也不敢去偷看師父做菜了，後來就麵臨著川菜的變遷，這種費時費工的菜式漸漸地被淘汰。
??師父後來也沒有做過這道菜，所以直到他去世之後，我們才後悔沒有早一點兒請他老人家將這些經典菜式給留下來。
??不過說這些都晚了，也沒什麽意義。
??有一次我們師兄弟聚會的時候，大家忽然想起當年偷看師父做的這道菜，於是大家便心中火熱了起來，想要將這道菜給複原出來。
??於是我們三兄弟開始慢慢地回憶當時師父做菜的步驟，放了哪些香料，每一個步驟是怎麽處理的？
??可是複原的結果很是讓人不滿意，不僅味型達不到要求不說，就連色澤也是很差勁的。
??所以從那一次之後，我們三兄弟就放棄了，這道菜如果無法知道詳細的食材清單以及細致的操作步驟，那絕對是做不好的。
??勉強去湊數做出來的菜，最終隻會是貽笑大方的。”
??林師傅搖了搖頭，重重地歎了口氣，很是為這樣的名菜失傳而感到無奈和心痛。
??楚雲風沉吟了一下之後問道：“當年你們嚐過這道菜沒有？吃起來是什麽味道和感受？”
??嗯~？
??林師傅聽了這話之後若有所思地點點頭說道：“嚐過一次，那是師傅表揚我們學廚用功，過年的時候專門做了一份給我們吃。
??味道和感受嘛，讓我好好回憶一下.……”
??林師傅眯著眼睛，然後皺著眉頭開始回憶了起來。
??這都是二十多年前的事情了，回憶起來自然是有些困難，楚雲風也不著急，靜靜地坐在那裏等著。
??“該怎麽說呢，我覺得應該是色澤金黃發亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。”
??林師傅緩緩地將這道菜的體驗說了出來，能在二十多年後說出一道菜的真實感受，還是很不容易的。
??“我明白了，有這道菜的照片沒有，當年的，或者是現在自己做的，我想看看。”
??“當年的沒有，不過我這裏有最近這段時間做出來的照片，你看看。”
??林師傅將手機遞了過去，楚雲風一看到照片之後便皺起了眉頭，發出了一聲“咦”的聲音。
??然後開始搖了搖頭……
書屋小說首發