第685章 二湯菜
楚雲風仔細地查看了一下這些骨頭，這才發現是剃光了肉的雞骨和鴨骨。
??“林師傅，這些骨頭有什麽用？”
??這道菜想要豬頭入味兒，甚至是味道豐富的話，肯定是需要高湯來煮製的。
??而林師傅一早就準備好了特級清湯，顯然就是用來煮豬頭的，但是既然有了特級清湯，哪裏還需要這些雞鴨的骨頭？
??“哈哈~！等會兒你就知道了。”
??林師傅笑了笑，賣了一個關子之後將雞鴨骨頭丟進清水之中，然後把豬頭也放了進去。
??隨後便點火開始加熱，看樣子應該是先要焯水。
??雞鴨骨頭裏麵有著大量的血水，而豬頭的腥味兒也是有些濃鬱，所以這一步肯定是少不了的。
??楚雲風疑惑歸疑惑，但還是耐心地觀察著，一旁的沈文剛本來想提示一下的，但看了看自己師兄，又把話咽了回去。
??方德才看到了這一幕，不由得偷偷笑了起來，看來自己這二師兄是被楚雲風給震到了。
??一開始還有些看不起人家，覺得以楚雲風的廚藝哪裏能夠在自家師兄弟麵前指手畫腳？
??可是這一番熱鬧下來，才明白人家是真人不露相，試想能夠進入國宴的廚藝，那豈能是自己能夠望其肩項的？
??焯水大概花費了5分鍾左右的時間，林師傅便將豬頭和雞鴨骨頭拿起來仔細地再清洗了一遍。
??接下來的一幕楚雲風便明白這些骨頭是做什麽用的了。
??原來有兩個妙處，可惜的是自己也隻是猜到了一個，看來這廚藝還是需要繼續提升才行啊。
??林師傅將這些骨頭全部整齊地碼放在鍋底，然後將豬頭肉平鋪在上麵，這才讓楚雲風明白了這樣做的目的何在。
??“這是為了防止豬頭肉在煮製的時候粘鍋，導致鍋底變糊，還有一個作用是能夠給豬頭肉增香。
??骨頭在熬煮的時候能夠持續地散發出香味兒，會讓豬頭肉繼續吸收湯中的精華，這樣一來味道會更好。”
??楚雲風能夠這麽快就明白了其中的深意，立刻就受到了林師傅的點讚：“確實如此，不過這道菜其實還有另外一種做法。
??那就是先將豆渣炒好之後等待最後熬製的湯汁再翻炒一下，最後放在豬頭肉的下麵，這樣成菜的時候豆渣顏色沒有這麽鮮亮。
??如果隻是炒製豆渣，不與最後的湯汁兒融合，將它放在上麵會讓這道菜看起來更加亮眼。
??不過兩種做法都各有千秋，我個人傾向於這種，因為成菜的時候看起來更加漂亮。”
??林師傅一解釋楚雲風便明白了，隨後便看到他加入了特級清湯、醬油、料酒、冰糖、醪糟和鹽。
??並將胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和薑蔥用一個紗布紮好，也丟進了鍋中。
??接下來的一步讓楚雲風感到很是新奇，林師傅用草紙將鍋口給封了一圈，看樣子是要將香味兒給完全鎖住。
??“剩下的就是小火慢燉了，大概要四個小時，等到快好的時候咱們再開始炒豆渣。
??這道豆渣豬頭以前也是一道席宴菜，過去的時候也算是一道大菜，可惜的是現在會做的人少了不說，喜歡吃它的人也少了。”
??林師傅的話得到了兩位師弟的認可，沈文剛立刻接話道：“確實是這樣，以前缺衣少食，這樣的菜式自然是很受歡迎的。
??但是現在講究一個營養搭配，豬頭肉的膽固醇很高，所以吃的人也就少了許多。”
??“是啊，所以咱們很多的菜式失傳，不僅跟技藝的傳承有關，很多時候也是跟時代的發展、人們的口味兒變化分不開的。”
??方德才也是很有感觸，自家的私房菜館的針對性比較強，更是能夠清楚地了解現在人們口味兒的變化。
??“有道理，所以現在的菜式也不能一味地追尋傳統，還是需要在傳統的基礎上創新才行。”
??楚雲風也是明白其中的道理的，但是這條路需要極大的魄力和高超的廚藝才能做得到。
??而自己，目前還在摸索之中。
??“哈哈~！楚老弟是個明白人，這事兒我比較看好你，人年輕，廚藝又好，現在又進了國宴團隊。
??進去了之後可是能夠學到不少東西的，各大菜係的精華可都在裏麵了，相信你會做出自己的風格來的。
??不說了、不說了，咱們來做蝴蝶海參吧！”
??林師傅拍了拍楚雲風的肩膀，很是感歎地說到，同時也對楚雲風這麽年輕就能進國宴也是很羨慕。
??“過獎了，我現在會做的菜式還是太少了，想要去蕪存精還需要多多學習才是。”
??楚雲風自然是很謙虛地回答了起來，林師傅了解他的性格，笑了笑沒說話，然後將泡發好了的海參拿了出來。
??清洗幹淨了之後，林師傅直接將海參放進鍋中，加入料酒等配料去腥，煮製十五分鍾左右出鍋。
??一開始林師傅做這四道菜的時候跟楚雲風已經是談好了，在製作的過程中自己隻是製作，全程不會進行講解。
??能看會和學到多少就看他的了，這樣自己就不算是違背師命，況且還有自己的兩個師弟在一旁，更加是不會“越界”了。
??不過這卻不限於自己跟楚雲風討論跟菜式有關的技巧等等，隻是不說出這道菜的具體配料分量即可。
??這樣一來也算是遵守了門內的規矩，所以林師傅隻談一些題外話，但對於楚雲風也是有很大的收獲。
??“這道菜其實是川菜從魯菜中衍化而來的，做法上有這自己的特點。
??淮揚菜、魯菜和徽菜中也有這道菜，隻不過做法上有一些不同，最大的不同之處就是蝴蝶的身子。
??各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之後都是非常美觀的。
??常用的材料有雞料子，也就是川菜中的雞糝，用來做蝴蝶的身子。
??魯菜也有用雞蛋糕來製作蝴蝶的翅膀，海參一半、雞蛋糕一半，看起來樣式也是很美觀的。”
??林師傅在海參煮製的時候大致介紹了一下這道菜的特點，特別是這道菜有很多菜係都有著自己不同的風格。
??海參取出來之後過涼，然後便用刀斜著切了起來，隨後便用刀尖修複了一下，讓它看起來像是蝴蝶的翅膀。
??不過這一片僅僅是翅膀的一片而已，完整的一隻“蝴蝶”是需要兩片翅膀的。
??隨後便將給海參加了一些鹽、料酒和蔥，看樣子應該是為了去除海參多餘的水分，也能夠讓它醃製增香。
??醃製一會兒了之後將海參反轉過來，在內側用刀給它切上豎條的刀紋，這樣海參才能夠平鋪開來，更是像一個張開的翅膀。
??楚雲風仔細地觀察起來，發現這道菜主要的還是考究刀工，因為海參的質地比較糯軟，兼之還有一定的彈性。
??所以在下刀改型的時候如果過重的話就容易出現紕漏，對刀工的要求還是很高的。
??接下來就是處理蝴蝶的身子，隻見林師傅拿出一塊雞胸肉，然後開始用刀背捶打了起來。
??這一步跟製作雞豆花是一樣的，在捶打的過程之中將其中的筋膜給剔出來，需要捶打成肉泥才行。
??楚雲風對此已經很熟悉了，不過仍然專心仔細地在一旁靜靜地觀看。
??等到雞肉蓉處理完了之後，林師傅又取出一塊豬板肉，也是用刀背捶打成肉蓉，然後將兩種肉蓉合並在了一起。
??繼續捶打融合了一番之後，加入一點兒鹽、雞蛋清和豆粉，然後用手順著一個方向使勁兒攪打起來。
??下一步就更有趣了，兩片海參擺放在大盤之中，將雞糝做成一個長條飽滿的形狀，將它放在兩個翅膀的中間。
??這不僅成為了蝴蝶的身體，同時也起到了一個粘合的作用。
??雞糝在攪打上勁兒了之後，粘合性是非常高的，而且楚雲風還知道，無論是蒸製還是煮製出來，這雞糝都是非常的細膩。
??蝴蝶的身體有了，但它隻是一個造型而已，白色的身體當然是比較單調的，看起來也沒有這麽的美觀。
??於是林師傅開始切起了火腿、黃瓜皮和冬筍，將這三樣食材切成細絲兒，然後覆蓋到蝴蝶的身子上麵。
??有了一圈圈顏色各異的點綴，蝴蝶身子瞬間就“活”了過來。
??最後用芝麻給蝴蝶點上兩個眼睛，在製作胡須的時候，林師傅說道：“以前這胡須都是用魚翅代替的，不過現在用香菜杆也一樣。”
??在給盤中的所有蝴蝶插上了香菜杆之後，楚雲風若有所思地點了點頭，如果是做高端宴席的話，這胡須完全可以用到魚翅。
??到了這一步，蝴蝶海參最難的部分已經是做完了，林師傅將大盤放進蒸籠裏開始蒸製。
??大約5分鍾左右的時間，便取了出來。
??用果蔬稍微擺一下盤，然後將這些小蝴蝶放入盤中，淋上特級清湯，這道蝴蝶海參便算是完成了。
??“來試試味道怎麽樣？”
??林師傅做好之後將筷子遞給了楚雲風，還沒等楚雲風動手，楚月就已經衝了出來，也拿起了一雙筷子。
??不過她卻沒有直接動手，而是用筷子對著這道異常漂亮的菜式點了幾下，意思是讓楚雲風趕緊動手。
??隻要是你動了，那我就可以開動了！
??楚雲風笑了笑，用筷子夾起一個仔細地看了一下，這用雞糝粘合過後的蝴蝶，兩邊翅膀還是很穩固的。
??造型漂亮不說，寓意也是非常不錯的，這道菜非常適合精品店的格調。
??看到楚雲風動手了之後，楚月早就按捺不住了，在楚雲風還在觀察的時候，她已經開始細細地品嚐了起來。
??“好吃，清香宜人，而且口感細膩軟糯，太好吃了，我還要多吃幾個！”
??楚月碰到好吃的可不會客氣，林師傅三人看到楚月很喜歡這道菜也是笑了起來，他們可不會動筷子的。
??“那你就多吃點兒，慢點兒吃，沒人跟你搶。”
??因為這道菜林師傅在店裏也是常做，而沈文剛和方德才兩人更是不必說，私房菜館也是時常製作的。
??楚月聽到了這話之後開心得眼睛都眯了起來，對著三位師傅點點頭，等看到楚雲風的時候，搖了搖頭……
??“我也來嚐嚐！”
??慕晴也加入了進來，嚐了一口之後也是非常喜歡，她本身的口味兒就喜歡清淡的菜式，對這道菜自然是沒有抵抗力的。
??“確實很不錯，這道菜無論是色澤、香味兒、造型都是上乘的，非常適合作為宴席的菜式。”
??楚雲風品嚐了過後很是感歎了一番，看來自己又多會了一道精致的宴席菜式。
??“這道菜在以前經常被作為糝筵席的“二湯菜”，所謂的二湯菜就是宴席上第二個熱菜之後上的湯菜就叫做二湯菜。”
??沈文剛看到楚雲風對於宴席菜式很感興趣，便補充說了一句。
??方德才一聽說了二湯菜，馬上又接著說道：“其實還有一道最經典的二湯菜，隻不過現在早就看不到了。
??我以前也就見過一次，那才叫做真的精致，絕對是湯菜中的精品，絲毫不亞於開水白菜。
??這道菜就是竹蓀肝膏湯，可惜啊，做法已經失傳了，也不知道現在還有誰會做這道菜？”
??方德才的語氣非常的遺憾，以前對這道菜的驚鴻一睹還記憶猶新，看來這道菜果然是很不簡單。
??楚雲風不著痕跡地點了點頭，心中波瀾漸起，很想馬上就回蓉城，跟李老學習製作這道菜式。
??竹蓀肝膏湯？
??雅致的名字叫做推窗望月！
??真的是有這麽精致嗎？
??很快這道菜就被楚月和慕晴兩人給消滅完了，眾人又繼續聊了一會兒天，林師傅看了看時間，開始炒製豆渣了。
??豆渣的炒製也非常簡單，先將它下鍋直接炒製，等待水分幹了之後就會變得金黃金黃的，再加上一點兒豬油繼續煸炒。
??等待豬頭肉擺放進盤中之後，先將鍋中剩餘的湯汁兒倒入其中，把豆渣稍稍地燜一下，最後直接放在豬頭肉上麵即可。
??“嚐嚐吧！”
??剛才品嚐蝴蝶海參已經過去了三個小時了，這會兒大家肚子都有些餓了，林師傅的家人也出來了，大家一起開始品嚐。
??“嗯~！很好吃啊，好軟糯、好香啊！”
??楚月嚐了一口就大讚了起來，這豬頭肉已經是悶煮得非常軟糯，筷子輕輕地一下就能將它給弄下來。
??掛著汁水兒的豬頭肉，再粘上一點兒噴香的豆渣，這味道簡直是絕了。
??“太好吃了，回蓉城了有時間再做一份，好不好？”
??慕晴看來也是很喜歡這道菜，吃了兩口便用手肘推了推楚雲風，很少能看到慕晴主動要求楚雲風做菜。
??“沒問題，你想吃多少都可以，保證讓你這個豬頭吃個夠。”
??楚雲風這話立刻讓慕晴聽出了其中的“味道”，正要使出絕招，可楚雲風早有準備，一下就躲過去了。
??本來還想逗一下慕晴的，可林師傅說道：“牛頭方差不多了，咱們進行最後一步吧！”
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