第693章 秘製壇子肉
“這是裝紹酒的壇子，這是真正在地裏埋了10年的壇子，現在想要找到這樣的壇子可是很不容易的。
??說到這紹酒啊，其實就是我們普遍叫的黃酒，而紹酒是紹興地區產的黃酒，也叫老酒，還有一個別名鑒湖美酒。
??不過這些名字大家都比較陌生，但是隻要說到花雕酒和女兒紅，是不是印象就很深刻了啊？”
??林師傅抱出來的壇子，上麵還蓋著一塊紅布，這一說到女兒紅，所有人都點了點頭。
??紹興女兒紅嘛，怎麽可能沒聽說過呢？
??特別是以前的武俠小說中，楚雲風記得最清楚的便是天龍八部中喬峰狂喝幾十壇而麵不改色。
??這當然是女兒紅了，如果是高度白酒的話，估計早就不知道醉成什麽樣子了……
??除非是學段譽……
??“紹酒在沉澱的過程之中，酒中的精華會慢慢地滲透到壇子裏麵，而這道菜就是要靠這酒壇中有機物質來升華。
??現在的紹酒一般都是1-5年左右的，想要找到這10年份，甚至是10年以上的壇子可是很難的。
??工廠大批量生產的一般年限都很低，就是為了快速投放到市場，否則成本上麵會有很大壓力。
??而一些個人製作的黃酒年限倒是挺長的，但是因為工藝上的不成熟，密封也不太好，往往埋在地下一段時間之後就變質了。
??所以大家知道這道菜為什麽幾十年也無人做了吧，最關鍵的就是這酒壇實在是難尋。
??不到年份的酒壇，用來製作這道菜的話，那味道上可是會有很大差距的。
??再加上工序上的複雜，所以失傳了也不是沒有道理的。
??這壇子還是我的一位好朋友昨天給我空運過來的，他那裏也隻有這麽一個，可是費了不少力氣來尋找。
??不過5年的壇子倒是比較好找，雖然勉強可以用，但是做出來味道差了許多，我是不願意用的。
??這幸虧是找到了一個，不然這答應了楚老弟的事情，搞不好就會失約了。”
??林師傅說起這事兒也是有些唏噓，這找個酒壇都這麽困難，更別說是做這道菜了。
??也難怪這經典的傳統川菜會失傳，這要求也太嚴格了一點兒吧？
??不過對於林師傅說的酒壇難尋的問題，楚雲風心中可是一陣狂喜。
??酒壇？
??自己缺嗎？
??汪哥的酒廠那邊不多的是嗎？
??3年、5年、10年的酒壇一大把，20年的也是有許多，自己缺這玩意兒嗎？
??好吧，不開玩笑了，這些是白酒壇子，跟黃酒壇子還是有很大的區別，用來做這道菜是不合適的。
??但是楚雲風沒有忘記，汪哥以前可是陸陸續續做過一批黃酒的，而且是深埋在地裏，直到現在都還沒取出來過呢。
??上個月倒是聽他說過，準備將這些黃酒給陸續取出來，灌裝了之後投放市場。
??最大的原因是現在白酒的銷量實在是太好了，這廠裏剛剛生產出來一批便馬上就被拖走了。
??而且訂單都已經排到5年後了，很多人都是直接拿著現金在廠門口堵人，可是讓汪哥感受到了什麽叫做坐地銷售的感覺。
??這些黃酒剛好可以彌補供應不足的現狀，也能夠消化一些庫存，這對於酒廠來說是一件好事兒。
??但是這會兒對於楚雲風來說，更是一件天大的好事兒，這酒壇子少說也有上千個，足夠精品店慢慢地用了。
??不過這道菜的門檻如此之高，這定價上麵肯定不菲，川菜版本的佛跳牆，想想就讓人興奮。
??“有心了，林師傅，這讓我已經很期待這道菜的味道了，這樣硬核的大菜，想必應該不輸佛跳牆吧？”
??楚雲風這話一下就讓周圍的人若有所思，立刻就聯想到了佛跳牆好像也是黃酒壇子做出來的啊！
??楚月呀的一聲，恍然大悟地說道：“林師傅你是不是還有食材沒有拿出來啊，佛跳牆裏麵可是有不少珍貴的食材呢？
??你這桌上擺放的食材也太簡單了一點兒了吧？”
??林師傅搖了搖頭，表情略帶嚴肅地說道：“你別忘了這道菜可是黃敬臨老爺子發明的，他做菜的風格跟其他人可是有很大的不同的。
??哦~！
??差點兒忘記了，前天我講姑姑筵的時候你不在，楚老弟他們是知道其中的奧妙。
??這黃老爺子做菜喜歡用普通的食材，而且能夠將普通的食材做出高級的味道，吃起來根本就不遜於鮑參翅肚。
??他偶爾也會烹飪海鮮等珍貴食材，但是按照他的原話來說，那都是一些無法拒絕的客人所點，自己為了生計不得已而為之。
??所以這壇子肉就是這些普普通通的食材，卻能夠吃到剛才楚老弟所說的佛跳牆的感覺。”
??楚雲風和慕晴兩人點了點頭，對於這一點兒毋庸置疑，姑姑筵的內涵兩人早就領略到了。
??楚月也是懵懂地點了點頭，對於姑姑筵的認知太少，所以比較迷茫，對於這普通的食材能夠做出佛跳牆的感覺還是有些不太相信。
??“近代川菜有兩位大師，一位是榮樂園的藍光鑒，另外一位是姑姑筵的黃敬臨。
??這兩位都是對傳統川菜有著卓越貢獻的人，可謂是近代川菜的奠基人也不為過的。”
??楚雲風看到楚月不太理解，所以便給她講解了一下這川菜發展中最關鍵的兩位人物。
??“有這麽厲害嗎？我隻知道川菜有一道開水白菜很厲害，其它的菜式就不清楚了。”
??楚月對於川菜不甚了解，所以也就隻跟很多大眾一樣，知道川菜有一道開水白菜而已。
??楚雲風苦笑了一下，接著說道：“開水白菜就是這黃敬臨發明的，而藍光鑒可謂是近代川菜的開山鼻祖，創造了很多經典菜式。
??你說這兩人重不重要，厲不厲害？”
??楚雲風這樣一說之後，楚月這才加深了了解，瞬間對這二人崇拜和敬佩了起來。
??“其實這道菜也是黃老爺子參照清朝皇宮中滿漢全席的一道菜式改良過來的。
??舊時的清宮之中，千叟宴中的一道菜品也叫做壇子肉，但是此壇子肉非彼壇子肉，那陣容可是相當的豪華。
??試想一下，宮廷的宴席怎麽可能會隻用這些普通的食材呢？
??本來我一開始也是不知道的，但是我在京城這麽多年，還是交了不少朋友的，有一次跟朋友在一起吃飯，席間說到了清宮的菜品。
??其中便有一位老者談到，他爺爺曾經在清宮參加過千叟宴，回來之後特別對那道壇子肉念念不忘。
??很想還有機會再去吃一次，可是宮廷的筵席是那麽容易吃到的嗎？
??於是沒辦法了，隻好自己找人來試做，可是想要做這道菜還得知道菜的做法才行啊？
??於是便托人打聽，從一位清宮禦膳房出來的一位幫廚人那裏打聽到了一些細節，這才明白這道菜想要私人製作可沒這麽簡單。
??光是食材自己就湊不夠，於是這才熄滅了想要找人製作的念頭。
??而那份食材的名單這位老人還記得，雞鴨肉自然是不必說的，除了菌子和筍子之外，最珍貴的食材還有很多。
??其中就有鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、魚肚、鹿筋、裙邊、駝峰和猩唇等十餘種高端食材，特別是駝峰和猩唇在當時就很珍貴和難尋。
??駝峰你可不要以為就是我們現在看到的駱駝，現在的駱駝是有兩個峰，而古代取的這種駝峰是一種野駝，它隻有單峰。
??現在能看到單峰的駱駝已經是很稀少了，可以想象得到它的珍貴。
??而猩唇很多人一聽到這名字肯定會有一些誤解，認為這是猩猩的嘴唇，其實它是麋鹿臉部的幹製品。
??麋鹿在清朝時期，滿語叫做罕達罕，也稱為四不像。
??這道菜式裏麵用到的猩唇、鹿筋和駝峰是古代烹飪的八珍中的其中之三。
??還有五樣是熊掌、猴腦、象拔、豹胎和犀尾。
??這猩唇由於味道極美，於是便被古代的權貴給吃到快要絕種了，要知道在曆史上，麋鹿廣泛分布於華夏大地。
??可是到了乾隆年間的時候，曾經遍布華夏大地的麋鹿在野外已經極為罕見了，再後來，野生麋鹿就從野外漸漸地消失了。
??後來也隻有皇家狩獵場裏還圈養了幾群麋鹿.……
??等到八國聯軍打進京城後，將皇家園林圈養的麋鹿運往歐洲各國，麋鹿就從中國滅絕了。”
??林師傅說到這裏也是有些唏噓不已，這古代八珍到了現在除了鹿筋比較好尋之外，其餘七種都是犯法的。
??“哇塞，這宮廷菜果然是不一樣，這王公貴族還真是會享受，林師傅，那你快做吧，聽你這麽一說，我都有些等不及想要嚐這道菜的美味兒了。”
??楚月再也不敢小覷這道菜了，林師傅的話很通透，這黃敬臨明顯是知道清宮中的壇子肉是怎麽製作的。
??既然是經過他改良的，那麽肯定是有這獨特的過人之處。
??林師傅笑起來說道：“好了，多的不說了，那咱們開始吧！
??以前清宮之中做這道菜的時候沒有用到酒壇子，而是使用的普通壇子，直接將那些珍貴食材初加工之後，灌入高湯和花雕酒封閉壇口。
??隨後才用木炭堆積在壇底和壇周，待木炭點燃後用柴灰覆蓋，使其無火苗、有熱度，俗稱“陰火”。
??就這樣燜煨6小時即成。
??據說開壇之後，那濃鬱的香味能從皇宮一直飄到城外頭。
??而黃老爺子改良之後，做法有了很大的改變，不是一步到位的，而是要通過燒、煨、?、蒸四步來呈現。
??所以做法非常的複雜，我師傅也是由於跟黃老爺子關係比較好，才學到了這道菜的。”
??林師傅三人同時點了點頭，對於當初自家師傅也是很佩服，如果當年沒有這麽一段淵源，搞不好這道菜現在還真沒人會做了。
??林師傅也不多言，上來就開始處理起了桌上的五花肉。
??桌上的食材可是有不少：五花肉、豬小肘、雞小腿、鴨大腿、宣威火腿、豬前腿瘦肉、肥膘肉、鵪鶉蛋、幹貝、金鉤。
??其餘配料更是眾多，香菇、冬筍、雞蛋、荸薺、八角、桂皮、陳皮、蔥薑、辣椒、花椒等等。
??如此多的食材真是讓楚雲風看得眼花繚亂，這絕對算是自己做菜以來看到過食材和配料最多的菜式了。
??五花肉切成大塊，放進水中煮半小時之後撈出，等待冷卻的時候林師傅炒起了糖色。
??看到這一幕，楚雲風不禁笑了起來，這一旁的醬油林師傅已經擯棄不用了，看來是受了自己I的影響。
??隨後在肉皮表麵抹上一層糖色，揉搓之後用豬皮插開始使勁兒紮針，給豬皮做一個“按摩”。
??目的就是為了色和味能夠被吸收進去，下一步便是下入六成熱油炸至表皮起小泡，撈出瀝油，略微放涼後，改刀成三角形。
??雞小腿、鴨大腿同樣也是要進行焯水，撈出之後在表麵抹一層糖色，下入六成熱油炸至淺褐紅色撈出備用。
??金華火腿改刀成塊，放入清水泡去多餘鹽分，大火蒸1小時至熟。
??在火腿蒸製的時候，已經是到了中午時分，中午猴子送來了飯菜，大家都無甚心思吃飯，草草吃完之後繼續看林師傅製作。
??吃完飯之後，火腿正好蒸熟，拿出等待冷卻，最後才改刀成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片。
??大家吃飯的時候，猴子接了一個體力活兒，就是幫林師傅將豬前腿瘦肉和肥膘肉改刀成豌豆大小的小丁兒。
??加蔥薑水、澱粉、醬油、鹽、薑茸和雞蛋充分攪拌至上勁，再把剁碎的荸薺倒入其中攪勻。
??林師傅讓猴子去吃飯之後，自己將肉餡做成半個手大小的丸子，略微按壓成扁圓狀之後，才下入油鍋之中炸至金黃。
??隨後便撈出後放入碗中，用川式紅鹵水浸沒，大火蒸10分鍾，取出晾涼備用。
??川式紅鹵水林師傅店裏常備，星辰那邊也是有的，所以楚雲風繼續觀察。
??幹香菇和冬筍焯水之後，林師傅將熟鵪鶉蛋去皮之後下入油鍋炸成虎皮蛋。
??製作到了這裏，燒這一步算是完成了，下麵一步便是煨和?。
??這兩個步驟肯定是非常繁複的，光是看前麵這些食材的處理，楚雲風就覺得很不容易啊。
??工序之複雜，每一樣食材都需要特別處理，真的是非常的耗費時間，而且花費的心思也很多。
??不過這一切都是值得的，隻要是為了美味兒，幹就是了！
??終於到了激動人心的一刻，林師傅將這個酒壇終於是放在了鍋上，點火倒油了.……
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