第二百五十七章 藏題
“好了，去做飯，時間也不早了”太皓站起身朝著廚房走去，“今天又做啥呢？那就粵菜吧”粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜係、八大菜係之一。狹義上的粵菜指廣州府菜（廣府菜），廣義上的粵菜又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）。廣州府菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城”、“食在廣州，味在西關”的美譽，順德更被聯合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。
潮州菜發源於廣東潮汕地區，潮菜是粵菜的主幹與粵菜的代表，在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎，2010年代表粵菜參加上海世博會，2012年代表中國菜參加韓國麗水世博會。潮州市2014年入選中國國際廣播電台“全球網民推薦的最中國美食城市”。也有“食在廣州、味在潮州”的說法。
廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，範圍包括梅江、東江和北江流域。客家菜可細分為“山係”、“水係”、“散客菜”。山係的“客家菜”，分布在梅州等地，而水係指的就是“東江菜”。梅州是客家菜之鄉，而客家菜以東江菜為代表，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃鬱，頗有中原遺風。
粵菜中的廣州府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧
，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”、“六味”之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃鬱。
粵菜在國外是中國的代表菜係。粵菜做法比較複雜，精細。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。粵菜曆史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初，經曆了兩千多年的發展曆程後，到了晚清時期已漸成熟。廣東物產特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨著曆史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方麵的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。後來，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方麵的烹飪精華，再根據本
地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵廚們秉持著廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”，擴大了用料範圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。
粵廚們還敢於對傳統大膽否定，不斷進行過濾、篩選。例如粵菜的烹調理論，有“豬不落薑、羊不落醬”的說法。意思是說烹調豬肉、羊肉時，不能加入生薑與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來的戒律，通過不斷探索與研試，一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜肴被推出應市，並深受消費者歡迎。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣東早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。“恩……第一道，就做這個吧”
（本章完）