第418章 熏味引發的問題
中午一點剛過，正在收拾灶台衛生，老板把廚師長、陳剛和我喊到二樓包房，包房裏涼菜師傅也在，桌子上擺著一盤熏味拚盤。這裏的熏味拚盤簡單，就是豬蹄、脊骨、雞脖子和雞爪子。
看了看拚盤，顏色很不好看，發黑，幹巴巴的，應該不是當天的。涼菜操作間在一樓明檔，很少和熱菜接觸，我也很少到涼菜間去，對涼菜的出品看不著，不怎麽了解情況。但是看這盤熏味拚盤是不合格，這樣的出品不能上桌。
估計老板把我們喊上來也是因為這盤熏味。
大夥坐下來。
老板嚴肅地說：“喊你們上來沒別的意思，叫大夥嚐嚐咱家的熏味。”
大夥兒誰也沒動筷。
“嚐嚐，一人夾一塊嚐嚐兒，看看咱家熏味咋樣。”老板不悅的說。
廚師長動筷了，夾了一個雞爪子，陳剛夾了一塊脊骨，我夾了一塊豬蹄，涼菜師傅沒動筷。把豬蹄吃到嘴裏沒啥味兒，就是有點鹹，細品還帶著點苦味，吃完第一口就不想再吃了。
看大夥兒都嚐完了，老板問：“咋樣？都說說。”
廚師長說：“我吃著有點鹹。”
老板看向陳剛，陳剛沒吱聲。然後看向我，我說：“是有點鹹。”
“就是鹹的問題嗎？”老板很不高興的問。
誰也不說話。
看誰也不說話，老板很生氣，問廚師長：“廚師長，你一天就在底下炒菜，涼菜啥樣你看都不看？”
廚師長有點臉紅，說道：“我對涼菜不是太懂。”
“借口！理由！”老板大聲說：“客人還不懂呢，但是客人知道啥好吃啥不好吃，你作為廚師長說不懂涼菜？你也好意思說出口，就是不懂那好不好吃還不知道？”
“你這是壓根兒就不管涼菜，也不到涼菜去看看！”
老板發火了。
“我不知道你一天天在底下幹啥呢？咱家那麽忙嗎？我咋沒看出來咱家咋忙呢？”老板衝廚師長大聲說：“一旦你要是每天都到涼菜間看看，嚐嚐菜，也不會把這樣的出品端到客人跟前兒。”
大夥兒誰也不吱聲，
廚師長低著頭，陳剛看著那盤熏味，涼菜師傅幹脆把頭低的死死的。
“我不怎麽在店裏，省思我找的師傅都能負責任，不用我操啥心，沒成想幹成這樣，你們看看，咱家涼菜出品都成啥樣了，就這樣的出品也給客人上，這樣幹下去用不到過年咱家就得黃！”
老板開始發脾氣。
隻不過他這脾氣發的有點過，好像這事跟我沒啥關係，把我也扯帶進去了。這倒不用生氣，誰發火的時候都不理智，何況人家是老板，說兩句就說兩句吧。
“是我管理不到位。”廚師長終於說了一句話。
“還管理不到位，咱家壓根兒就沒管理，要是稍微有點管理也不會出現這種情況！”老板厲聲道。
廚師長啞火了。
“熏味出毛病跟我上雜沒啥關係吧。”陳剛在那說了一句，對老板一斧子砍死一船人的說法有點不接受。
老板看了看陳剛說：“陳剛，是跟你沒啥關係，知道為啥把你和譚師傅喊上來嗎？”
陳剛道：“不知道。”
“把你們喊上來就是要你們嚐嚐咱家的熏味，然後咱們一起想辦法解決。”老板說，語氣開始緩和。
陳剛說：“我啥樣你也知道，根本沒鼓搗過熏醬菜。”
“沒鼓搗過咱們在一起研究呀。”老板說。
“研究唄，先讓廚師長說說咋整。”陳剛道。
我在心裏不禁笑了，心說陳剛也是夠滑的，直接把鍋甩給廚師長。另外看出陳剛不咋在意老板，這和他在阜新廚師界的人脈有關係，挺有名的。聽說老板在阜新剛開始學廚師的時候是陳剛師父給找的地方，等老板到省城去幹廚師的時候也是陳剛師父給安排的，直到老板從省城回來找工作都是陳剛師父給找的。老板開第一家飯店時陳剛就跟著一起幹，他倆兒在一起合作六、七年了。
廚師長看著涼菜師傅，涼菜師傅看著廚師長，那意思你廚師長說吧咋整，你說咋整我咋整。
廚師長問涼菜師傅：“這不是今天熏的吧？”
涼菜師傅說：“不是，昨天熏的。”
“以後當天熏，咱們現熏現賣，用當天的。”廚師長說。
“當天熏的賣不了咋整？第二天不賣了？”涼菜師傅問。
“你不會少熏點兒？”廚師長生氣地說。
“要是以前行，我那三個人，一個小弟一個中位，能忙開了，現在就我帶著一個小弟，還得備料，還得擺檔，還得熏菜，小弟啥忙幫不上，就能幫著摘摘菜拿個盤子，啥都得我一個人整，我整不過來，要是這樣我不幹了，你找別人吧。”涼菜師傅說。
“你那兩個人忙不過來嗎？”廚師長問。
“忙不過來。”涼菜師傅直接回道。
“以前咋忙過來了？”
“以前三個人呢好不好，大哥!”
廚師長好像想起什麽似的說：“噢，對，以前是三個人。”
說完看著老板，那意思以前涼菜是三個人能忙過來了，現在兩個人忙不過來，所以熏味質量才會下降，要想把熏味質量提升上去就得再找個人才行。
“看我幹啥？那是你廚師長的事，我就要熏味好吃，我不管你用啥辦法把熏味整好吃就行，別的我不管，我還給你找人去呀？”老板道。
廚師長訕訕的。
老板說：“上個人到行，主要是再上個人咱家的熏味能不能好吃，這是關鍵。”
這時陳剛說：“我記得咱家以前的熏味都是走的那個中位負責吧。”
涼菜師傅說：“是，都是他負責，他做的挺好。”
“那咋還走了呢？”老板問：“嫌乎工資低？”
涼菜師傅看了一眼廚師長，然後說：“咋走的你問廚師長吧。”
老板看向廚師長。
廚師長說：“和我幹架了，不幹走了。”然後對老板說：“這事我跟你說過。”
老板恨恨的看著廚師長，想發火又沒法火，轉過頭問陳剛：“還能找回來吧？”
陳剛說：“回不來了，人家上濱海幹去了。”說完看了我一眼，對我說：“老譚在省城幹了，對熏味應該熟悉吧。”
他這是四處甩鍋，現在開始找上我了。
我看著他，他一臉真誠的笑容，並且燦爛。
老板和廚師長也向我看過來。
“譚師傅你說說。”老板道。
老板都開口了，也不能啥也不說。
“咱家現在涼菜一天賣多少錢？”我問。
“現在不好，一天也就是兩千塊錢。”老板說。
“咱家不是電腦收銀嗎，能不能打出一個月的銷售表來？”我問。
“能，那都能。”老板說。
我說：“咱家一個月涼菜要是銷售在十萬塊錢那用三個人合適，兩個人確實忙不過來。”
“能賣到十萬塊錢。”老板說。
我問廚師長：“咱家一共多少道涼菜？”
廚師長說：“不少，得有三十道。”
“三十六道。”涼菜師傅說：“還不包括熏味。”
“這多？”我有點吃驚，說實話不當廚師長也沒到涼菜明檔上好好看過，不知道有多少道涼菜，有時候新出的熱菜也往涼菜明檔上擺。
我說：“我覺得咱家涼菜有點多，你們覺得呢？”
廚師長跟陳剛互相看了一眼，廚師長說：“稍微多點。”
陳剛說：“有點多，用不了那些涼菜，有二十道就行。”
老板說：“是多點，把賣的不好的去掉，擺在那也浪費原料，把賣的好的保留住，再上幾道新菜。”
“要是把賣的不好的去掉菜檔上顯得空。”廚師長說。
我說：“那也比擺在那不賣浪費強。”然後道：“熏味是涼菜的一部分，要想把熏味賣好就得有個人專門負責，沒專門負責的不行，做做的就走樣了，得罪客人。”
我看看大夥兒，接著說：“我的意見是涼菜再找一個中位，最好是專門做熏味的，如果找不著專門做熏味的咱們可以自己培養一個，自己培養的對咱家好，輕易不會走。另外涼菜的菜保留十八道到二十道就行，多了忙活不過來，還整不好，最後哪個也沒做好倒傷客人。我的原則是菜譜越薄利潤越高，咱們別整那些道菜，少整點兒，集中精力做精品，這樣還能做出咱家的特色來。”
“譚師傅你的意思是咱家先找一個專門做熏味的師傅？”老板問。
我說：“能找到最好，找不到咱們自己培養。”
“我覺著自己培養挺好，咱家也得培養點自己人了。”老板說。
“自己培養行，我讚同。”廚師長說。
“你們管說自己培養，我覺著也挺好，關鍵是培養誰？咱家有那樣的人嗎？還有就是誰去培養？我是不會熏味，整不明白那玩意兒。”陳剛道。
我說：“我這就是個建議，既然是我提出來的，我也管點事，我負責培養熏味的，人選你們自己找。”
“我就說老譚行吧。”陳剛笑道，有點奸計得逞的味道。
我衝他笑笑，沒說什麽。心想沒事鼓搗鼓搗熏味也行，挺長時間沒鼓搗了，就當複習複習。
廚師長問涼菜師傅：“你那個小弟咋樣？”
“不行，賊啦懶，除了知道上網打遊戲啥也不願幹，他也就幹到過年，過完年就不幹了，說回家學開車去。”涼菜師傅說。
“懶不行，培養不出來，幹咱們這行必須得勤快。”我說。
“大偉行不行？”老板說，然後問廚師長：“他現在在廚房幹的咋樣？”
廚師長說：“還行，就是不著調，愛上網打遊戲，成夜成夜的。”
“這孩子咋這樣，他爸把他交給我還叫我好好管管呢。”老板說。
“那你跟大偉說說，現在準備培養他學熏味，問問他幹不，學就培養他，到時候跟他爸也有個交代。要是不學那就沒辦法了，咱們不是沒給他機會。”陳剛對老板說。
“我跟這孩子嘮嘮。”老板說。
我說：“既然決定自己培養了，培養這塊兒我負責。涼菜那塊兒減少到二十道菜，先把咱家賣得好的留下，不好的去掉。等新菜不用著急上，先研究，研究出來咱們吃好了覺得行了再上，不行的堅決不上。剛才涼菜師傅不是說他小弟不行嗎，不行就換人，省的在這不好好幹活影響別人。”
“現在小孩不好找，一般的都不願意進廚房學習。”廚師長說。
“小弟不一定非得找小孩，找個下崗女工都行，幹活勤快還幹淨，比小孩兒強，幹啥活不用指使，能自己找活幹，還聽話。”我說。
“是，不一定非得用小孩兒，三、四十歲女的也行。”老板說。